Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты домашнего виноделия

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Август 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Хозяйка

Статистика

2 подписчиков
-1.232 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты домашнего виноделия (выпуск 23)


Вопросов полон мир, - кто даст на них ответ?
Брось ими мучиться, пока ты в цвете лет.
Тут, на земле, вином создай эдем, - в небесный
Не то ты попадешь, не то, мой милый, нет.
Омар Хайям

Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Сегодня в выпуске:
Интересное о пиве
Бурное брожение и уход за ним
Сливовое вино

Немного истории
(интересное о пиве)

Когда мы берем в руки кружку пива, мы и не представляем себе, что 8000 лет тому назад вавилоняне уже варили пиво... Они могли назвать его «вавилонским» подобно тому, как мы, не заставляя себя фантазировать, даем пиву географические названия — Рижское, Московское и т. д.
Во время раскопок в Древнем Египте нашли пустые амфоры, на дне и на стенках которых имелись остатки от какой-то жидкости. После анализа и исследований был восстановлен рецепт пива «древнеегипетского».

Предполагается, что первыми пивоварами в Европе были монахи. Наибольшее распространение пиво получило в Центральной Европе — в Германии, Австрии, Чехословакии. Даже и теперь в Баварии сохранился женский монастырь, который не так славен своими церквями и благочестием, как отлично оснащенным пивоваренным заводом!

* На заметку. Один из важнейших показателей пива — пенистость. Для того чтобы «вкусить» пиво и получить хорошую пену, надо разливать пиво следующим способом: сначала, до половины стакана, сильной струей, а потом — осторожно, по стенке. У доброго пива пена должна быть пышная, высокая, до 50—70 миллиметров, и устойчивая — держаться не менее 3 минут. А если пиво плохое, оно может быть и вовсе без пены, и тогда пивовары называют его «лысым».

Технология приготовления
(бурное брожение и уход за ним)

Начало смотрите в выпуске 22.

Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается. Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых грибков тепла и пищи. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если температура самого сусла слишком низка. С другой стороны, если в помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не только дрожжевые, но и вредные грибки и другие организмы.
Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше (но не более 25°С) можно поднимать температуру сусла и в помещении. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносят мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°С, по крайней мере в течение первых 6-7 дней. При температуре ниже 16°С замедляется работа дрожжевых грибков.

Наиболее благоприятна для спиртового брожения температура 18-20°С. При этом температура в помещении, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте.

Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон деревянными щитами. Если вино готовится в холодную погоду или из сильно охлажденных фруктов, или в воду для разбавления сока добавляют холодную ключевую, то сусло может получиться очень холодным и брожение в нем не начнется. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть его, подогревают, но не до кипения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы жидкость равномерно согрелась. Оптимальная температура сусла - 16-20°С. Соблюдение температурного режима как в помещении, так и сусла является главным условием возникновения и продолжения брожения.

Второе условие - наличие пищи для дрожжевых грибков. В сусле, сильно разбавленном водой, она есть. Но для того чтобы процесс брожения протекал правильно и был доведен до конца, следует при приготовлении сусла не забыть прибавить нашатыря, являющегося пищей для дрожжей.
Брожение сусла начинается обычно через 6-12 часов. Жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт с каждым днем все сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным. Оно продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем дольше продолжается бурное брожение, тем больше спирта будет в вине, так как во время его происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ.
При этом в бурном брожении различают два периода:
1) собственно бурное брожение;
2) главное брожение.

При бурном брожении, продолжающемся обычно 3-7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 минуту, примерно до 150-200 пузырьков). Сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда наполнена суслом доверху, то оно забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних слоях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не выработают столько спирта, существовать в котором уже не могут.
При главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на дно посуды выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет молодого вина гораздо прозрачней, чем цвет сусла. На этой стадии считается, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступать к первой переливке вина.

Продолжение в следующем выпуске…

Копилка рецептов
(вино из слив)

Для приготовления вина можно использовать любые сливы, однако простые сорта более пригодны, чем культурные, так как в их соке содержится больше кислоты, да и выход сока из простых мягких слив больше, и вино получается стабильнее.
Желтые сливы лучше использовать для приготовления белых сладких ароматных вин. Синие сливы простых сортов также можно использовать для розовых сладких (десертных и ликерных) и крепких вин. Из плодов терпких сортов слив (терн, алыча и др.) приготавливают хорошие столовые вина, так как в них содержится больше кислоты и дубильных веществ, кроме того, сок из терпких слив используют для исправления сока сладких слив при составлении сусла.

Вина из всех сортов слив (кроме терпких) трудно осветляются, а осветленные со временем при доступе воздуха буреют. Добавление 20% яблочного, алычового или грушевого сока из кислых терпких плодов повышает стойкость такого вина.
Для улучшения отделения сока сливы подогревают до 80°С, а после охлаждают, дробят и прессуют.
Применяют и другой способ. В мезгу добавляют 70-80% воды и дают дня два подбродить на дрожжах чистой культуры. Для увеличения выхода сока отжатую мезгу заливают горячей (80°С) водой, настаивают 15-20 часов и отпрессовывают. Сок второго прессования вливают в сок первого с добавлением кислоты и сахара. Сливовое сусло перед брожением рекомендуется смешивать с соками других плодов или терпких слив для получения вина лучшего качества. Например, из смеси 2 частей сока слив Мирабели и 1 части сока синих слив получают темно-розовое вино, напоминающее мускат.

Рецепты приготовления сусла для вина из слив смотрите в электронной энциклопедии ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ.

Особенности приготовления вина из слив состоят в следующем:
1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, у хвостика плода кожица должна быть морщинистой. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. В этом случае сока из сливы получается меньше, но он гуще, сахаристее и ароматнее;
2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля, хотя и менее заметный, чем у абрикосов;
3) в приготовлении вина в дальнейшем есть только та особенность, что его всегда почти приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.

* На заметку. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто - привкус жженого сахара.

После десятого тоста он наконец почувствовал себя в своей тарелке...:)

На этом сегодня все.
До скорой встречи!

При подготовке выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ.

© Target-multimedia. Перепечатка материалов запрещена.
В избранное