Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты домашнего виноделия

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Хозяйка

Статистика

2 подписчиков
-1.232 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты домашнего виноделия (выпуск 24)


Смотри: беременна душою плоть бокала,
Как если б лилия чревата розой стала.
Нет, это пригоршня текущего огня
В утробе ясного, как горный ключ, кристалла.
Омар Хайям

Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Сегодня в выпуске:
Плодово-ягодное вино на любой вкус
Бурное брожение и уход за ним
Вино из шиповника

Немного истории
(плодово-ягодное вино на любой вкус)

В странах, где не произрастает виноград, напитки, приготовляемые из плодов и ягод, уже очень давно пользуются большой популярностью. В Африке делают вино из бананов, в Шотландии национальным напитком является ежевичное вино, замечательные плодово-ягодные вина делают в Дании, в Польше, у нас в Прибалтике.
Яблочное вино — особенно его разновидность сидр (яблочное вино, насыщенное углекислым газом) — чрезвычайно распространено в Западной Европе, особенно во Франции, где почти у каждого крестьянина стоят бочки с сидром и редко бывает, чтобы за обедом не отведали его.

Технология приготовления
(бурное брожение и уход за ним)

Начало см. в выпуске 22 и 23

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующем.

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых со дна посуды выделяющимся газом, однако не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне, образуя многослойный "пирог". Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее слои и тем больше затруднена их работа. Для того чтобы повысить работоспособность дрожжей, и необходимо взбалтывать дрожжевой осадок чистой палкой или продувать через него струю воздуха из какого-либо меха.

Кратковременный доступ воздуха значительно оживляет работу дрожжей и способствует размножению. Поэтому все туго бродящие вина полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7-8% (весов) спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха. Можно бродящее вино вместе с дрожжами перелить в чистую кадку или другую посуду и оставить 3-4 часа.

Добавление сахара производят в том случае, когда готовят вино наибольшей крепости, т.е. содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае в сусло сахар кладут не сразу и весь, а лишь 1/6-1/5 часть его (чтобы сахаристость сусла была не выше 10-15%), остальной же равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5-7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), зато дрожжевые грибки сильнее развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.
Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, т.е. для образования 16 вес. процентов спирта - 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью и вино получится крепостью всего в 11-12 вес. процентов, а часть сахара останется не перебродившей. Каждый раз, добавляя сахар (сахарный песок), следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой в помещении и бродящего сусла весьма важно для правильного хода брожения. Для благоприятного бурного брожения температура в помещении должна быть 18-20°С. И за этим нужно старательно наблюдать, если вы хотите приготовить хорошее вино. Важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°С, что, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому сусло само нагревается и чем сильнее, тем энергичнее идет бурное брожение. Однако при температуре выше 25°С дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагрелось. Чрезмерное нагретое сусло следует охладить, добавив в него небольшие кусочки льда или окутав посуду мокрым холстом и выставить на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение можно произвести и при проветривании сусла на сквозняке или в холодную погоду. Однако не следует и чрезмерно охлаждать сусло, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится по окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, нужно произвести его проветривание. Сохранение чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении, неправильно произведено подслащивание сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей или от неправильного их применения.
Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто самое главное - значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи перестали усваивать и перебраживать сахар, а, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, приступают к 1-й переливке вина.

Копилка рецептов
(вино из шиповника)

! Шиповник созревает в августе-сентябре. Для отваров его собирают до наступления заморозков, так как сильный холод разрушает витамин С, а для приготовления вина, наоборот, предпочтительнее побывшие на морозе ягоды.

Вино из шиповника

Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод, 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайную ложку лимонной кислоты.
Сироп охладите до температуры 20°С, залейте в баллон и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
Если у вас есть возможность закупорить вино из шиповника в бутылках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволокой), то добавьте дополнительно в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ не станет газировать напиток, но надо следить, чтобы он не выбил пробку или не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности такие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.

Объективная реальность есть бред, вызванный недостатком алкоголя в крови. :)

На этом сегодня все.
До скорой встречи!

Рекомендую
Коллекция он-лайн словарей русского языка – новый, развивающийся ресурс. Будет полезен не только учащимся и преподавателям, но и просто любителям русского языка.

Все информационные материалы выпуска взяты из электронной энциклопедии ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ.

© Target-multimedia. Перепечатка материалов запрещена.
В избранное