Доброго времени суток, Алекс.

Вы писали:
aamou> Подскажите, пожалуйста, рецепты молочного коктейля и майонеза.

Вот несколько рецептов майонеза и один рецепт коктейля из программы
"Кулинарная книга":

Рецепты майонезов.

Соус-майонез (основной)

Масло подсолнечное - 750 г, яйца (желтки) - 90 г (6 шт.),
горчица готовая - 25 г, уксус 3%-ный - 150 г, сахар - 20 г

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить
горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном
взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по
2-3 столовой ложки.
Масло должно иметь температуру 12-16 С . При такой температуре
растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на
мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не
соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось
эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет
проэмульгировано, получается густой соус, который держится
хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо
размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным
соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и
белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса
эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой,
вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая
однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание
соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова
разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца
выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся
соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию,
что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует
изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более
мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает
устойчивость эмульсии.
Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или
эмалированной посуде.

Соус-майонез со сметаной

Масло подсолнечное - 560 г, сметана - 350 г, яйца (желтки) - 68
г (4 - 1/2 шт.), горчица столовая - 25 г, сахар - 15 г, перец
молотый - 1 г

Приготовить соус "майонез", как описано выше, затем добавить в
него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для
заправки салатов и т. п.

Сырой яичный желток
0.5 - стакана подсолнечного масла.
Сок 1 лимона.
Соль,
перец. (Если необходимо побольше майонеза, увеличьте дозу
количества желтков и растительного масла. Но имейте ввиду, что
майонез лучше готовить только для разового потребления).

Тщательно изотрите деревянной ложкой желток. Не переставая
растирать вводим постепенно, капля за каплей растительное масло.
Если нальете в начале много масла, майонез не получится. После
того как масса сгустится, масло можно добавлять струйкой.
Взбивать, пока не получится упругая масса. Для того, что бы она
гладкой, желток и растительное масло должны иметь одну
температуру. Вообще майонез больше любит тепло, чем холод. Не
держите его в холодильнике. В готовом виде заправьте солью и
перцем.

1 - стакан растительного масла.
1 ст. ложку - 6% уксуса.
2 крутых желтка.
Горчица,
соль,
сахар по вкусу.

Тут требуется аккуратность и очень свежие продукты. Готовить
лучше соус там, где прохладнее. В стеклянной миске растереть
крутые желтки, соль, сахар, горчицу, добавить крутые желтки и все
перемешать. Затем, непрерывно помешивая, добавлять по капле
растительное масло и уксус. Если образуются комки, нужно
прибавить несколько капель холодной воды и взбивать еще. В
майонез можно добавить мелко нарубленный укроп, петрушку,
сельдерей, зеленый лук, мелко нарезанный хрен.

Взять 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1-2 дольки чеснока, мелко
нарезанного, 1 ст. ложку сельдерея или петрушки, 2 стакана
растительного масла. Взбейте все охлажденные компоненты, затем
постепенно добавляйте масло, продолжая взбивать.

Растительное масло - 500 мл, 5 вареных желтков, горчица - 1
чайная ложка, лимонный сок - 1 столовая ложка, соль и белый
молотый перец по вкусу.

Тщательно растереть вилкой в фаянсовой миске желтки сваренных
вкрутую яиц, смешать их с горчицей, солью и перцем и, продолжая
мешать деревянной ложкой, добавлять сначала по капельке
растительное масло, постепенно увеличивая дозу и следя, чтобы
каждый раз масло было тщательно смешано с желтками. В готовый
майонез влить по капельке лимонный сок.

Молочный коктейль "Золотой петушок"

(максимально прост в приготовлении)

Для приготовления этого коктейля для двоих Вам потребуется:
мороженое "Пломбир" (по возможности наиболее приближенное по
вкусу к советскому за 20 коп.) - 200 г. сок апельсиновый 100 ли
еще лучше свежевыжатый - 100 г. молоко - 200 г.
Все ингредиенты тщательно взбить миксером до образования пены и
вылить в высокие бокалы.

Вам нужно пол литра колы и пол литра черного кофе (очень
крепкого:)) и ложки корицы.
1) Заварите кофе и ставьте остывать.
2) Налейте в кастрюлю COCA-COLA, а когда закипит насыпать корицы.
3) COCA-COLA заморозить в формочках для льда.
4) Размолоть лед из COCA-COLA и насыпать его в чашку (1/3) а
потом залить кофе (не разогревая).
5) Сверху желательно положить взбитые сливки. (соль, сахар по
вкусу :))))))

Привет Алексей!

Original Message > Подскажите, пожалуйста, рецепты молочного коктейля и майонеза.
> И ещё вопрос. Как самому сделать мороженное?

это все, что я накопал у себя на винте.
Молочный

1. Рецепт на любителя: (коктейли эти густые и жирные)
200 гр молока + 100 гр сметаны + мороженое обычная стаканчиковая "порция" +
любой наполнитель (какао, клубничное варенье, любые сиропы, орехи, курага,
распаренный изюм - фантазируйте).

2. Если не хочется густого и жирного, можно сделать такой коктейль: 2-3
кубика льда, стакан молока, сахара 1-2 чайных ложки. Взбить хорошенько в
миксере до однородного состояния. наполнитель тоже по вкусу.

3. 100 г молока, 100 г сока манго и 100 г апельсин. сока взбить вместе,
добавить 40 г сахара, 30 г молотого кофе и взбивать миксером до получения
однородной пышной массы, затем добавить 1 желток и взбивать дальше. Готовый
коктейль посыпать сверху протертой нугой.
4. Молоко-1л + сироп-2 ч.л. + мороженое-0.5стаканчика.

Мороженое

Для начала о продуктах. Все продукты должны перед приготовлением полежать в
холодильнике. Если используется взбитый яичный белок, то яйца необходимо
наоборот - выложить из холодильника. По поводу молока и сливок - необходимо
хорошо охладить, сливки должны иметь наибольший процент жирности - этим
достигается более стойкое состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус.
Если будет написано, что "сливки взбить", то их нужно все-же взбивать
чуть-чуть не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными
составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру - он легче
растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и коричневый сахар и
просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив при их пюрировании быстро
окисляются - теряют цвет, поэтому лучше всего добавить несколько капель
лимонного сока. Смеси, которые содержат алкоголь
обрабатываются(замораживаются) немного дольше. Если нужен сироп - то взять
200 гр. воды, и 200 гр. сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая
все время пену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получится около 300 гр.
сиропа.

1. У трех яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с
сахаром на водяной бане (я просто использую миску с кипятком)
до белого цвета. Белки хорошо взбить и добавить сахар. на
каждый белок или желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика
по 250мл сливок (1/2л молока) хорошо взбить. В желтки положить
белки, а потом сливки и хорошо перемешать. Можно замораживать.
Вкус - как в кафе-мороженом лет 15 назад.
наполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся
льдышками, а с сиропом мороженое становится просто
"фруктовым".

2. Сливочное мороженое.
На 3 стак. сливок или молока - 1.25 стак. сахара, 3 яйца, 1/4 порошка
ванилина. Желтки смешать с сахаром, ванилью, растереть и развести горячими
сливками, поставить на огонь и варить до загустения при постоянном
помешивании. Когда смесь загустеет и с поверхности исчезнет пена, массу
процедить через сито охладить. Затем массу вылить в форму и заморозить.

Кулфи (индийское мороженое)

1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра - грамм
850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности - миндаль, арахис,
несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но лучше все же миндаль), 2
чайн. ложки кукурузной муки (в крайнем случае 1 чайн.л. пшеничной и чуть
больше 1 ч.л. крахмала, но это похуже) , 2 чайн.ложки истертого кардамону,
шафран по вкусу, на кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа
корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно помешивая, довести
до кипения. Муку развести до густоты сметаны в двух ч.л. воды, добавить
тонкой струйкой при помешивании в молоко, кипятить еще 2-3 минуты, покуда
не загустеет. После снять с огня, добавить толченые (не в пыль, кусочками!)
орехи и пряности, охладить (просто на воздухе); затем разлить по формочкам
и поместить в холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи - такие глиняные цилиндрики. Конечно, это
не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на ломтики
фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви, бананами,
персиками, или выкладывается из формочки сверху фруктового салата из таких
фруктов (кислых фруктов не подавать).

Майонез

1. варишь ножки и уши как для холодца,затем горячим процедить,остудить, в
бульоне размешать 2 сырых яйца,кипятим,процеживаем.Добавляем немного
уксуса,лим.к-ты,сахара.а2 стакана этой штуки прибавить1/2 ст.постного
масла(можно оливковое)+1/2 стак.уксуса(не эссенции!)+соль,сахар по вкусу
охлаждают и взбивают добела.
Это хранится долго и используется для приготовления разных майонезов
Пример:300-400г.говядины нарезать тонкими полосками,обжарить,спрыснуть
лимонным соком и дать постоять 1-2 ч.после чего каждый кусок обмакивают в
майонез укладывают на блюдо и обливают им же.Гарнируют зеленью,мариноваными
грибами,и т д посыпают перцем.
Аналогично делают и из любого мяса или птицы.
Есть еще разные майонезы,из раков,мозгов и т д.

2. 3 желтка, 350 г постного масла, порошок горчицы на кончике ножа, 50 г
уксуса, соль по вкусу.
В миску кладутся желтки, соль, горчица, наливается грамм 30 масла.
начинаешь мешать, не слишком быстро. Мешать _ТОЛЬКО_ в одну сторону. После
получения однородной массы, не переставая мешать, добавляешь еще грамм 30
масла ( вливаешь очень тонкой струйкой, не переставая мешать). Эту
процедуру повторять, пока не кончится масло. В результате должен получиться
плотный комок. Дальше добавляешь уксус ( так же, вливая тонкой струйкой) и
все.
Лучше добавлять винный уксус или лимонный сок. Готовый соус окончательно
заправить горчицей, солью, сахаром и уксусом.
Еще более вкусный соус получается при смешении в равных количествах
майонеза, сметаны и молочного или белого соусов. Майонез можно готовить и в
миксере - главное чтобы миксер был тщательно вымыт после предыдущих работ и
высушен. Сначала взбиваем желтки, далее постепенно добавляем масла, а потом
все остальное. Можно и белки потом туда же - чтоб добро не ппропадало.

Молочный напиток с фруктовым или ягодным соком и мороженым

50 г. сливочного мороженого, 25 г. фруктового сока или джема (клуб-
ничного, сливочного, черносмородинового и др.), 125 г. молока.
В бокал или стакан положить мороженое, добавить фруктовый сок или
джем, долить холодным пастеризованным молоком, быстро размешать и подать.
--
master
mailto:logvinen***@m*****.ru

Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, рецепты молочного коктейля и майонеза.
И ещё вопрос. Как самому сделать мороженное? Имею в виду не то, что
в порошках продаётся и его нужно только разбавить молоком и хорошо
взбить. Интересует рецепт мороженного из обычных продуктов.
Заранее благодарен, Алексей Комарницкий.