Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Все интересное из мира алкоголя.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Мужчина и женщина" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июнь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
09.06.2010
20:02:59
20:17:41
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
21.06.2010
23:23:12
23:28:49
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Юрий

Статистика

159 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Все интересное из мира алкоголя.


   Портвейн – это креплёное вино, производимое в долине реки Доуро (Douro), Португалия.Портвейн имеет категорию, «названия, контролируемого по происхождению» - Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и ЕС. Для гарантирования и подтверждения подлинности, на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Дору и портвейна.Официально настоящий портвейн производится только в Португалии, т.е. точно так же как и настоящее шампанское производится только в области Шампань во Франции, а все остальные шипучки считаются просто игристыми винами.

 Алкоголь в портвейне образуется при определенных условиях, созданных природными и человеческими факторами. Фруктовый аромат портвейна образуется в деревянных бочках путем окисления до получения аромата, представляющего собой запах сухих фруктов, дерева и специй. Кроме того, в процессе созревания напиток получается однородным, что делает его аромат еще более сложным. Более старые вина имеют зеленоватый оттенок.

    Традиционные методы изготовления включают остановку процесса брожения для добавления виноградного бренди ("beneficio") и других элементов, относящихся к созреванию вина.Существуют несколько способов изготовления портвейна, но основные два отличаются в зависимости от срока выдержки: сокращенное и окислительное старение. Портвейны, образующиеся путем сокращенного созревания, закупориваются в емкостях, в которых нет доступа кислорода к жидкости. Такие напитки получаются нетерпкими, более мягкими, в них менее ощутим вкус дерева. Портвейны, образующиеся с использованием окислительного старения, созревают в деревянных бочонках с небольшим доступом кислорода. Портвейны с доступом кислорода более тягучие и крепкие.

    Хотя, в настоящее время, большинство портвейнов производятся по современными технологиям, используя используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольщое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане - лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко - два - три дня, потому что портвейн - это креплённое вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта, крепостью порядка 77%, к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу, объёмом 467 литров, крепостью 7,4 и содержанием остаточного сахара 76 грамм на литр, добавляется 83 литра виноградного спирта. Итоговое закрепленое вино обладает крепостью в 19-20 и остаточным сахаром 70 - 90 грамм на литр.

    Далее, закреплёное вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйствах перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы, зреющее вино несколько раз переливают из бочек в бочки для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Porto, или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные пройдут отдельную классификацию по качественных характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Ruby и т.д..

     В прошлом, молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом - «barcos rabelos», в бочках, объемом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам, и, затем, позволить ему созревать в более влажной среде долины реки. Сегодня, вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. В настоящее время, единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна - в ежегодной регате, когда производители портвейна, состязаются в товарищеском поединке.

     Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage», в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы... Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а которые отнесут к другим. Но, определить характер вина и его потенциал невозможно сразу - вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс, «как ухаживание за маленьким ребенком его родителями - в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

     Выдерживание портвейна в дубовых бочках безусловно влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3-х до 6-ти лет, и это закреплено законодательно, как неотемлимая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём, как оптимальный для деликатной окидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня таннинов, находящихся в исходном вине. Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб, обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

     Подобно шампанскому, портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входят не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое - «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage - это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года. После ассамбляжа, портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года.

     Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage, разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжает своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Tawny, как то 20-ти, 30-ти и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке, а заканчивают свое развитие уже после попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.

   Портвейн отличается от других типов вин повышенным средним содержанием алкоголя в напитке, точнее от 19% до 22% от объема. Еще одним отличием является то, что цвет и сладость отличается в зависимости от сорта портвейна.«Портвейн» реально крепок! «Портвейн» приятен на вкус! «Портвейн» дешев! Но «Портвейн» для многих из среднего и старшего поколения – это еще и воспоминания, а для молодых – легенда…

   История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, заработавший славу в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

   Горечь англичан, всё еще страдающих от потери Аквитании, и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.

   В 1703 году англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. В то время, вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12-13. К слову, они ещё и не переносили длительную морскую транспортировку и оказывались, по прибытии в порт, в ужасном состоянии. Но, благодаря случаю, произошёл качественный скачок в «винном» вопросе - кто-то пришел к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди, как часть процесса производства...

   Приблизительно до 1756 года, в Португалии действовали, «старинные технологии» производства - это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Как говорилось выше, это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин. Тот портвейн, который мы знаем сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распоространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.
В избранное