Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Аналитика, эссе, интервью в Русском Журнале

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Выйти замуж!" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Май 2000   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Илья Овчинников

Статистика

1.095 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Служба Рассылок Городского Кота


Служба Рассылок Городского Кота
Русский Журнал. История современности
Все дискуссии "Истории современности"
История современности
http://russ.ru/ist_sovr

Ревекка Фрумкина


Жардиньеръ другимъ манеромъ

"Взять разныхъ овощей, а именно, хороший твердый кочанъ капусты, который разрезать
большими кусками, картофелю, брюквы, репы ( через "ять")..." - у вас
уже текут слюнки? И правильно, потому что это совсем простой и дешевый рецепт, который
хорош, по словам Молоховец, и без свежих овощей. Поверьте: капуста, картофель, морковь
и репа, упревшие без соли (!) в муравленом (т.е. глиняном поливном) горшке, и в самом
деле необыкновенно вкусны.

Большинство моих ровесниц поваренную книгу Елены Молоховец и в глаза не видели. Зато
именно Молоховец приписывали советы, которые уже во времена моего довоенного детства
были присловьем: "Если к вам придут гости, и вам нечего подать на стол, пошлите
девок в погреб...", или вот это: "Сварите мясо. Бульон отдайте людям".
В общем, басни. А может, и не было никакой Молоховец?..

Однако в 1991 г. среди множества переизданий явился и репринт Молоховец - 1901 год,
издание 22-е, с подлинными иллюстрациями. К этому времени мой интерес к кулинарным
экспериментам обрел статус высокой теории - готовить было не из чего. А потому моя
подруга, владелица доставшейся ей по наследству подлинной Молоховец, одарила меня
упомянутым репринтом - он и задуман как "Подарокъ молодымъ хозяйкамъ, или средство
к уменьшению расходовъ в домашнемъ хозяйстве".

Отдав должное изображению специального устройства для сервировки раков, я определила
книгу не к ее родственникам в кухонный шкафчик (он бы не выдержал ее веса), а поместила
рядом с почтенными словарями цитат и речений. Извлекла я ее оттуда недавно ради какой-то
малозначительной лингвистической справки - и зачиталась. Расскажу, чем.

Признаюсь (желающие бросить в меня камень - не стесняйтесь!), что интерес к истории,
будь то повседневность и быт, или же, напротив того, войны, казни, реформы и прочие
масштабные события, определяющие эпохи, мне решительно чужд. То есть мне несвойственен
интерес к прошлому как таковому - что к российскому, что к французскому. Зато я со
страстью выискиваю детали и ситуации, которые создают контекст, фон, раму для того,
что мне и в самом деле нужно и важно понять.

Понять же я хочу настоящее, нередко через его генезис и всегда - через его место
в структуре.

Стиль жизни и философия повседневности часто объяснимы не на уровне философии жизнестроительства,
а на уровне самого элементарного, бытового жизнеустройства.

Барственность Набокова рельефнее всего проявляется в гордости, с которой он вспоминает,
как, живя в своем имении, его мать заботилась о быте и обеде не более, чем если бы
она жила в гостинице.

Борис Пастернак вырос не в имении, а в казенной квартире своего отца, где он делил
свою комнату с братом Шурой. Леонид Осипович Пастернак был весьма известным художником;
он принимал у себя дома Льва Толстого и Скрябина, но чтобы достойно воспитать четверых
детей и дать им хорошее образование, он и его жена трудились, не покладая рук. И
мать Бориса, блистательная пианистка Розалия Кауфман оставила концертную карьеру
именно для того, чтобы жить семейным домом. Она продолжала заниматься музыкой и давала
уроки; она, конечно же, держала кухарку и неуклонно заботилась об "уменьшении
расходовъ в домашнемъ хозяйстве".

Именно на сэкономленные матерью деньги Борис в 1912 году смог отправиться учиться
в Марбург, причем в качестве "приличного платья" ему был отдан хоть и поношенный,
но добротный костюм отца, купленный еще в 1891 году, когда маленький Боря, по обычаям
тех времен, носил платьице...

Читая сейчас Молоховец, я буквально осязаю, как кардинально изменилась наша материальная
жизнь за последние семь-восемь лет. Эту книгу всегда поминали как отзвук благих и
невозвратных времен, изобильных московскими хлебами (вспомните натюрморты Машкова!),
домашними вареньями и куличами с миндалем и цукатами.

Отчего-то предметом моих вожделений были именно цукаты - я их видела только как украшения
на тортах с анилиново-розовым кремом. А теперь цукаты - да какие угодно! - из дыни,
папайи, ананаса, апельсиновой корки; опять же к куличам - миндаль просто, миндаль
засахаренный, миндаль тертый. И не надо за этими радостями ехать "к Филиппову"
- в моем квартале все это найдется в четырех небольших магазинах.

Признаюсь, я все еще не могу к этому привыкнуть. Впрочем, чему удивляться: родившись
при "карточках", росла я хоть и напротив "Елисеева", но временами
стояла за руку с няней в очереди туда же за сливочным маслом (его давали по принципу
"двести грамм в одни руки"). Потом война, опять карточки, голод 1946 года,
мой уже очень немолодой отец, мужественно начинавший каждый выходной с похода на
Палашевский рынок, дабы обменять пайковую водку на белый хлеб...

Занятно, что именно отец был единственным в нашей семье, кто не только когда-то держал
в руках книгу Молоховец, но имел весьма точное представление о русской кухне "мирного
времени". (Это выражение, отсылавшее к эпохе до 1914 года, сейчас забылось;
недавно я сказала своей аспирантке "это было до войны", а она меня спросила
"до какой?"). Совсем молодым человеком отец много ездил по России, включая
Зауралье, и первым объяснил мне, что в "мирное время" постный стол никак
не означал голод, а приличный трактир был прежде всего местом, где каждый мог поесть
в соответствии со своим достатком.

Книга Молоховец любопытна тем, что она адресована отнюдь не повару или кухарке, стоящим
у плиты, а хозяйке, ведущей дом и принимающей ответственные решения - чем кормить
семью, чего и сколько "выдать" (это термин), дабы приготовить то или иное
блюдо. И это понятно - кухарка, скорее всего, читать просто не умела.

Это книга для среднесостоятельных городских жителей, потому что в ней отдельно рассказывается
о том, чем кормить "служителей". В доме непременно есть кладовая, желателен
также и ледник, лед для которого добывается у мороженщиков. (Деревянный шкафчик-ледник
тех времен я еще застала в начале 50-х в доме моей свекрови, и не где-нибудь в сонном
Гороховце, а в центре Москвы, на Большой Дмитровке).

Особенность рецептов Молоховец, как они видятся из нашего своеобразного сегодня -
не их изысканность и даже не отсутствие некогда обязательного для нашей бытовой культуры
исходного сырья, вроде снетков или брюквы. Это, главным образом, трудоемкость большинства
блюд. Ценился вкус и добротность при умеренной стоимости; ценилась экономность и
дельная организация домохозяйства - само его ведение требовало незаурядных умений
и усилий. Но хозяйка не просеивала муку и не месила тесто. Она рассчитывала, наблюдала
и распоряжалась. В лучшем случае - разливала чай из самовара, когда стол уже был
накрыт, а самовар - подан. Что и описано в воспоминаниях одного из членов семьи Пастернаков
- кстати, эта семья как раз и была средней по числу едоков - без няни их было шестеро,
а рецепты Молоховец на шестерых и рассчитаны.

Дабы избавить хозяйку от необходимости ломать голову над составлением меню, Молоховец
составила списки обедов на год, поделив их на разряды будничных и праздничных, попроще
или, наоборот, подороже. Скромный обед - так называемый обед 4-го разряда - обычно
состоял из трех блюд, четвертым были чаще всего пироги, подававшиеся к первому -
бульону или супу.

Так, январский обед #8 - это бульон с пирожками из блинов, бифштекс и клюквенный
кисель; июльский обед #9 - уха из стерляди, курица под соусом, сладкий пирог со свежими
ягодами. Подробные рецепты снабжены номерами и даны отдельно. Их более четырех тысяч...

Это, очевидным образом, еда типично городских семей - служащих, учителей, чиновников,
где большую часть припасов покупают, а не заготовляют сами. Пропорции, приведенные
в рецептах, также оказались скромнее, чем я ожидала. Да и вообще быт, описанный Молоховец,
мог показаться особо изобильным лишь на фоне средне-голодного советского однообразия.

А попытавшись понять, куда же мне отнести собственный сегодняшний рацион, я нашла,
что ближе всего он к "кушаньям для служителей", где, кроме обедов, описаны
еще и завтраки. Если этот завтрак перенести на день, а обед - на вечер, когда в наших
палестинах люди возвращаются с работы, то получится вот что.

Днем: картофель, жареный с 25 г. масла и луком; или пшенная, овсяная или гречневая
каша со стаканом молока, или яичница из расчета 2 яйца на человека.

Вечером (это пост): лапша с грибами и жареная рыба; ботвинья и печеная рыба с картофелем;
гороховый суп и пирог-луковник.

Ну что ж. Если к этому добавить кофе без молока и сахара, которое я, увы, потребляю
несколько неумеренно, будет очень даже похоже.

А "жардиньеръ другимъ манеромъ" я сделаю летом - горшок муравленый у меня
есть, а уж капуста-то, надо думать, и при новом президенте уродится?


P.S. В "Звезде" #3 за текущий год фрагмент из исследования голландского
слависта Эхберта Хартмана, посвященный жизни Елены Ивановны Молоховец.
Поиск по РЖ
Приглашаем Вас принять участие в дискуссиях РЖ или высказать свое мнение о журнале в целом в "Книге отзывов"
© Русский Журнал. Перепечатка только по согласованию с редакцией. Подписывайтесь на регулярное получение материалов Русского Журнала по e-mail.
Пишите в Русский Журнал.
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru
В избранное