Нарезной уже не тот: что происходит с качеством хлеба в России
МОСКВА, 27 сен - РИА Новости, Наталья Дембинская. Почти 20% нарезных батонов
изготавливается с нарушениями. К такому выводу пришли эксперты Роскачества,
проверив самый популярный хлеб в России. Эксперты заверили: вся продукция в
Центральной России безопасна, но часть ее далека от стандартов качества. О
том,
как делают сейчас хлеб в России, что такое картофельная болезнь и почему с
батона нельзя срезать плесень - в материале РИА Новости.
Где проверяли
В планах Роскачества - до конца года исследовать популярные нарезные батоны
во всех регионах России. А начали они с Центрального федерального округа. В
ходе
первого этапа на экспертизу отправили
nareznye-batony
http://roskachestvo.gov.ru/researches/nareznye-batony/
65 образцов хлеба из Белгородской, Владимирской, Воронежской, Ивановской,
Калужской, Костромской, Курской, Московской, Рязанской, Смоленской,
Тамбовской,
Тульской и Ярославской областей, а также из Москвы. Их проверяли по 48
параметрам качества и безопасности.
В 42% случаев продукт оказался высококачественным - его свойства даже
превысили заявленные параметры ГОСТов. Еще 40% исследованных батонов
признали безопасными
как соответствующие требованиям законодательства. А в 12 случаях (это
примерно 18,5% проверенного хлеба) возникли вопросы к качеству.
Пестициды и картофельная палочка?
Одна из самых распространенных болезней хлеба - картофельная.
Если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии производства,
картофельная палочка начинает обильно размножаться, а вредная микрофлора
переходит
в муку.
<В результате развивается картофельная болезнь: мякиш хлеба проваливается,
становится липким и тягучим, появляется отвратительный запах. Есть такой
хлеб
невозможно>, - пояснила Роскачеству директор Всероссийского
научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена
Мелешкина.
Помимо картофельной палочки, батоны проверяли на наличие пестицидов, тяжелых
металлов, токсичных элементов, различных видов плесени. Впрочем, ничего из
перечисленного
в хлебе обнаружено не было - его признали полностью безопасным.
Отбеливатели и консерванты
Чтобы угодить покупателям, производители нередко идут на различные
ухищрения. Например, потребители любят, чтобы мякиш был белым, а при
нормальном процессе
производства он получается сероватым. Поэтому его отбеливают - в ход идут
комплексные улучшители. Они же дают и объем и красивую корочку. Здесь и
кроется
опасность: в их составе могут быть химические отбеливатели, которые в России
запрещены.
Эксперты уверяют: на хлебозаводе муку отбеливать точно не будут, это долгий
процесс, но вот на мельнице, возможно, <кто-то найдется>.
Запрещено добавлять в хлеб и красители. Впрочем, специалисты не исключают,
что производители могут осветлять муку, например с помощью официально
разрешенного
пероксида кальция.
Кроме того, при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения (более 10
суток) производителям разрешено использовать консервант - сорбиновую кислоту
(сорбаты).
Работницы ОАО "Владимирский хлебокомбинат" сортируют свежевыпеченный хлеб |
Источник: РИА "Новости"
Среди исследованных образцов ни <подкрашенных>, ни <отбеленных> батонов не
оказалось. А вот следы сорбиновой кислоты были обнаружены в шести образцах.
Как объяснили специалисты, нарушением это не является, но такие товары уже
не могут претендовать на государственный Знак качества.
Пористость и жир
Важным параметром оценки качества хлеба являются органолептические
показатели - цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус и состояние
мякиша. Пористость
мякиша оказалась <слабым звеном> среди всех этих показателей. Выяснилось,
что в 12 случаях производители не соблюдали нужные параметры.
Качественный нарезной батон должен быть мелкопористым, а крупная пористость
- прямое несоответствие ГОСТу.
Другим проблемным показателем стала массовая доля жира. Жир обязательно
должен присутствовать в хлебе, для этого кладут маргарин, но если вместо
него добавлено
подсолнечное масло, это нарушение. Больше всего нарушений по количеству в
хлебе жира пришлась на Москву и Московскую область - его оказалось
недостаточно.
Тогда и сейчас
Все мы помним запах хлеба из детства. Многие потребители уверены: в
советские времена ГОСТы, применяемые к производству продукта номер один,
были гораздо
жестче, а качество хлеба - намного выше. Производители, впрочем, уверяют:
хлебопромышленная отрасль подвергается очень жесткой стандартизации, а
предприятия,
ориентированные на производство массовых сортов хлеба, регулярно проходят
проверки.
Поэтому и различные страшилки, например та, что хлеб пекут из фуражной муки,
не имеют под собой оснований (этот миф развенчало, в частности, исследование
Роскачества).
Сотрудник ОАО "Владимирский хлебокомбинат" вывозит из цеха партию
свежевыпеченного хлеба | Источник: РИА "Новости"
<Перед тем как выпустить каждую булку, мы должны пройти многоступенчатую
систему проверок, начиная от производства и заканчивая заходом со своим
продуктом
в торговую сеть. Поэтому за наш хлеб нам не стыдно>, - отметил Александр
Комаров, советник управляющего ОАО Владимирский хлебокомбинат (основной
бренд -
<Золотой колобок>).
Как выбрать хороший батон
Если присмотреться к хлебу, можно попытаться на глаз определить, стоит ли
его брать или лучше оставить на полке.
Одна из отличительных особенностей качественного хлеба в том, что он
способен быстро восстанавливать свою форму после легкого нажатия.
Поверхность его
должна быть гладкой, без подрывов и трещин. Срок годности нарезного батона,
упакованного в полиэтиленовый пакет, - трое суток. Батон без какой-либо
упаковки
будет годен только 24 часа.
Если в упаковке с батоном есть конденсат, то такой хлеб лучше не брать. Это
значит, что после выпечки его недостаточно охладили, а повышенное содержание
влаги приведет к тому, что он быстро заплесневеет.
Свежевыпеченный хлеб поступает на склад первичного хранения | Источник: РИА
"Новости"
В первую очередь проявит себя хлеб, зараженный картофельной палочкой: при
повышенной влажности его мякиш потемнеет, станет липким и будет неприятно
пахнуть.
Нет смысла пытаться продлить жизнь заплесневевшего батона, срезая плесень:
такой хлеб содержит миотоксины, которые обладают канцерогенным действием.
Поэтому поджаривание в тостере и другие реанимационные мероприятия не
помогут - продукт придется выбросить.
Следует помнить, что есть разница между заводскими батонами и хлебом из
мини-пекарен. Последние обычно более объемные и с более <ватным> мякишем.
Такой
хлеб готовят обычно по <ускоренной технологии>, и годен он, как правило,
только в течение суток.
Источник:
https://news.mail.ru/economics/31148051/?frommail=1
С уважением, Эдуард Фурников
