Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Вопросы качества и полезные свойства продукции пчеловодства

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Интересные статьи для Женщин" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Декабрь 2001   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Владимир

Статистика

780 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Все о меде и других продуктах пчеловодства No 32 от 23.12.2001


Служба Рассылок Subscribe.Ru

Выпуск 32


Здравствуйте!

Кристаллизация меда

С наступлением зимы все чаще стали спрашивать про кристаллизацию меда.
Считается, что к этому времени весь мед должен закристаллизоваться. Это мнение настолько распространено, что и ведущий рассылки иногда «путается», отвечаю на этот вопрос, что так и должно быть, вместо того, чтобы сказать, что это нормально. Здесь есть некоторая разница. Мед уже может закристаллизоваться и от этого он хуже не становится. Но не обязательно должен! Более того, наиболее качественный мед скорее всего еще не закристаллизовался, либо еще в полужидком состоянии.

Многие мне могут возразить и в первую очередь пчеловоды. Но давайте вспомним, что если бы действительно весь мед к этому времени должен был бы закристаллизоваться, то пчелы зимой погибли бы, особенно в регионах с продолжительной зимой. Что иногда и происходит, если на зиму остается в ульях мед с некоторых растений, особенно с крестоцветных. Тогда пчелосемьи либо сильно ослабевают, либо погибают зимой. Пчелы практически не могут питаться зимой-весной закристаллизованным медом. Но это чаще всего и не происходит, так как мед в сотах в ульях осенью-зимой-весной остается достаточно жидким (за исключением некоторых видов). Он жидкий и внутри гнезда пчел, где температура в начале зимы ~ +20+25 градусов, а в конце зимовки и весной поднимается до ~ +35 градусов Цельсия. Жидким (точнее «тягучим») он остается чаще всего и за пределами гнезда пчел, где температура опускается ниже нуля (а в некоторых регионах и до –50 градусов Цельсия, т.е. до наружной). Но никто же не говорит, что это ненормально. А «в быту» несколько иное мнение.

Какой же мед кристаллизуется быстро, а какой нет?
Здесь, скорее всего, вопреки мнению большинства, введу некоторое деление, хотя и понимаю, что оно очень грубое: мед чаще кристаллизуется среднего качества, а плохого (незрелый, перегретый) и хорошего может еще долго не кристаллизоваться. Впрочем, здесь я много нового не скажу, почти все перечисленные ниже моменты можно найти в литературе, просто они далеко «запрятаны». Еще отмечу, что ведущий рассылки убедился во всем этом и на собственном опыте (ну вот, хотя и сильно афиширую, что имею к продукции пчеловодства непосредственное отношение, но без этого получилась бы голая теория).

Мед – это перенасыщенный раствор углеводов. Из углеводов в меде больше всего фруктозы и глюкозы. Кристаллизуется гораздо быстрее глюкоза. Но, во-первых, для кристаллизации нужны центры кристаллизации, во-вторых, скорость кристаллизации зависит от соотношения между глюкозой и фруктозой, в-третьих, скорость кристаллизации зависит и от наличия в меде «катализаторов» и «антикатализаторов», в-четвертых, может влиять на этот процесс и температура. При хранении меда образуются кристаллы глюкозы, которые начинают со временем выпадать в осадок, связывая при этом и молекулы воды, скорость этого процесса зависит от перечисленных выше факторов.

В незрелом меде с большой влажностью раствор углеводов менее перенасыщен, поэтому скорость кристаллизации замедляется. Кроме того, в нем больше воды и глюкоза не успевает ее связать. А самое главное, мед с повышенной влажностью может забродить, а что происходит с углеводами при брожении всем известно, т.е. их количество уменьшается и такой мед не кристаллизуется.

Центрами кристаллизации являются остатки в сотах старого меда, мельчайших кристаллов глюкозы, сахарозы (сахара), белковые включения и различные примеси (за исключением, скорее всего, частиц воска). Если пчеловод постоянно не загружает пчел работой по обновлению сотов, если у него объем ульев не большой и пчелы складывают мед в те же соты, где выводятся пчелы, то мелкие частички коконов пчелиных личинок со стенок ячеек попадают в мед при его откачивании. Большого вреда они не приносят, но зачем эти посторонние включения в меде, опять же есть опасность аллергии на них. Со старых сотов попадают в мед и кристаллы старого меда, что тоже ускоряет скорость кристаллизации. Может ускорить кристаллизацию и опрыскивание некоторыми пчеловодами весной или в начале лета при подстановке новых корпусов сотов раствором сахара для более быстрого перехода на них пчел. В мед этот сахар попадает в микроскопических количествах, поэтому беспокоится об этом не стоит, но ускорить кристаллизацию он может. Если пчеловод не очень хорошо моет тару под мед от остатков старого, то это тоже будет способствовать кристаллизации.

Быстро кристаллизуются мед с некоторых растений, особенно с крестоцветных. В этих сортах меда много глюкозы и относительно много сахарозы. Такой мед может закристаллизоваться уже в сентябре. Преобладания глюкозы над фруктозой уже достаточно для быстрой кристаллизации, а сахароза еще и ускоряет этот процесс. Содержащаяся в падевом меде мальтоза наоборот замедляет процесс кристаллизации. Поэтому некоторая примесь падевого меда (очень полезного для организма человека) будет способствовать более длительному хранению его в жидком состоянии. Медленно кристаллизуются сорта меда с большим содержанием фруктозы (кстати, такой мед более полезен для человека). Например, мед с желтой акации, донника, малины иногда не кристаллизуется до двух лет, особенно если его откачали со свежеотстроенных сотов, в которых еще нет первичных зародышевых кристаллов. Медленно кристаллизуется зрелый мед с высоким содержанием ферментов, полученный от сильных пчелосемей, особенно при отсутствии бурного взятка. Ферменты расщепляют сахарозу и переводят часть глюкозы во фруктозу, это все замедляет процесс кристаллизации. И наоборот, мед от слабых, больных пчелосемей или собранный в условиях слабого медосбора (когда пчелы «голодают» и выделяют меньше ферментов) содержит больше сахарозы и быстрее кристаллизуется.

Рассмотрим влияние температуры. При температуре выше 25-27 градусов процесс кристаллизации меда резко снижается. При такой температуре мед можно хранить несколько месяцев, но долго не рекомендуется, так как мед при этом быстрее стареет. При повышении температуры еще на ~ 10 градусов процесс кристаллизации не происходит, более того, кристаллы начинают «разрушаться», вода высвобождается (дегидратация) и мед вновь становится жидким (этот процесс начинает происходить и при температуре на несколько градусов ниже, но с меньшей скоростью). Кроме чисто физических явлений, на этот процесс влияет еще и изменение активности ферментов меда при повышении температуры.
При низкой температуре мед кристаллизуется быстрей, но не все сорта с одинаковой скоростью.

Гораздо медленней кристаллизуется перегретый мед (в нем центры кристаллизации разрушаются, кроме того, углеводы претерпевают изменения при высоких температурах), но этого делать ни в коем случае не следует, так как при этом разрушаются ферменты, витамины, ухудшаются антибактериальные свойства и образуется оксиметилфурфурол.

Получается, что более ценный мед с большим содержанием фруктозы, большой ферментивной активностью, с примесью полезного, так называемого, падевого меда, не содержащий посторонние примеси, в том числе старый мед, кристаллизуются гораздо медленней.
Но в этом и заключается парадокс. Чем более качественный мед стараешься производишь, чем больше меняешь ежегодно соты на свежеотстроенные, чем больше заботишься о чистоте тары, тем больше проблем с реализацией.
«А почему у соседа мед уже твердый, а у меня еще полужидкий …»

Что можно рекомендовать?
У меня сложилось мнение, что более предпочтителен мед не совсем густой с салообразной или мелкозернистой садкой, а как бы полужидкий «крупнозернистый», немного напоминающий икру. Не исключено, что это субъективное мнение, но таком мед был меньше «загрязнен» центрами кристаллизации, в нем больше фруктозы и, скорее всего, выше ферментивная активность, а значит он полезней во всех отношениях.


mailto:beekeeping@e-mail.ru
http://www.beekeeping.km.ru
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное