Все о меде и других продуктах пчеловодства No 30 от 19.12.2001

----------------------------------------------------------------------------

Выпуск 30.

Здравствуйте!

В данной выпуске рассмотрим важный параметр меда - диастазовое число.

   Одно из наиболее ценных свойств пчелиного меда - его ферментативность.
В меде содержатся ферменты: диастаза, инвертаза, каталаза, глюкотрансфераза
и другие. Ферменты обеспечивают биологическую активность и целебность меду.
При определении ферментативного состава меда в лабораториях ограничиваются
определением диастазового числа (диастазовой активности) меда. Если в меде
сохраняется фермент диастаза, то с большой степенью вероятности в нем
сохраняются и все другие ферменты, которые более устойчивы к температуре
и другим факторам, разрушающем ферменты. Предпочтение диастазе перед другими
ферментами отдается еще и потому, что метод определения прост и имеет яркую
характерную качественную реакцию. Методов определения диастазной активности
достаточно много, но наиболее простой и доступный - метод Готе.
   Диастазовое число показывает, какое количество 1%-ного раствора крахмала
(мл) может быть превращено в глюкозу одним граммом меда.
   По ГОСТу диастазовое число должно быть не менее 5 единиц Готе. На самом
деле это очень низкий показатель. Например, в Сибири диастазовое число у
большинства сортов свежего натурального меда колеблется в приделах от 16 до
38 единиц (меньшие значения встречаются у фальсифицированного или привозного
меда), а иногда доходит до 50 единиц Готе. У падевого меда этом показатель
выше, чем у цветочного. По данным различных источников максимальное число
может достигать 60 или даже 80 единиц Готе. Имеются данные, что для лечебных
целей желательно использовать мед с диастазовым числом от 35 единиц Готе!!!

   Рассмотрим факторы, которые влияют на снижение диастазового числа меда,
а, следовательно, и полезных свойств меда:
- откачка незрелого меда;
- многие виды фальсификации меда (о способах фальсификации и ее определения
  мы поговорим в ближайших выпусках);
- содержание слабых, больных или изношенных пчелиных семей на пасеке;
- бурный медосбор при не очень сильных пчелосемьях;
- некоторые технологические приемы содержания пчел;
- сухой и жаркий климат (нектар естественным образом быстро сгущается,
  пчелы меньше участвуют в его переработке перед запечатыванием в ячейках
  сотов и меньше ферментов попадает в мед);
- вид растительности вокруг пасеки (некоторые медоносы выделяют нектар с
  большим содержанием сахарозы и ферменты расходуются на ее расщепление);
- перегрев меда, например, при расфасовке или зимой-весной для придания
  ему товарного вида;
- хранение меда при повышенной температуре;
- хранение меда в алюминиевой таре;
- старение меда при его длительном хранении;
- некоторые другие факторы, которые в меньшей степени влияют на это.

   Многие эти факторы отсутствовали при получении меда лет 150 и более
назад. Тогда то мед заслуженно и завоевал славу ценного лечебного средства.
Сейчас же все неблагоприятные факторы при производстве, хранении и
реализации меда ухудшают, а часто в значительной степени его качество.
В настоящее время часто можно купить не лечебно-профилактический, а просто
сладкий продукт и не всегда безопасный. Поэтому к приобретению меда следует
подходить очень внимательно и, можно сказать, ответственно.
   К сожалению, слабые требования к качеству меда при его реализации только
ухудшают ситуацию. Например, если раньше по государственному стандарту в
некоторых областях существовали "несправедливые" требования к качеству
меда - в Новосибирской области и Алтайском крае 9, 10 единиц Готе, а в
соседних Кемеровской и Томской 17 и 23 единиц, то в последних почти не
было меда привозного, а местным пчеловодам приходилось самим "отдуваться"
и производить качественный мед, то потом "уравниловка" привела к тому, что
алтайский мед, а, скорее всего, "алтайский" в значительной степени вытеснил
местный. Такая конкуренция может и способствовала снижению цен, но в
проигрыше оказались и потребители, и добросовестные пчеловоды.

   Еще можно добавить, что и пчеловоды должны более ответственно подходить
к производству этого, без преувеличения будет сказано, очень полезного
продукта, может даже в некоторой степени и на научной основе.


Литература:
- Продукты пчеловодства и здоровье человека. Минск: "Ураджай", 1987г.
- Что мы знаем о меде. Новосибирское книжное издательство, 1991г.
- Учебник пчеловода. Москва: "Колос", 1984г.

mailto: beekeeping@e-mail.ru
http://www.beekeeping.km.ru

New рассылки "Медовая кулинария и напитки":
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.honey
"Апитерапия: профилактика и лечение продуктами пчеловодства":
http://subscribe.ru/catalog/science.health.apis

-------------------------------------------------------------------------