Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Пожалуйста, ответьте на вопрос нашей анкеты:
Кем Вы работаете?

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.861 RSS
←   Февраль 2009   →
 1
 2
02.02.2009
09:34:55
09:35:16
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
12.02.2009
10:25:32
12:42:56
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28


За последние 60 дней 3 выпусков (1-2 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.861 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1727.Блины 'Царские с припёкой'


Выпуск#1727.Блины "Царские с припёкой"

Масленица. Рецепты блинов. Блины, блинчики, оладьи.

Гречневые блины, фаршированные жареной ягнятиной и овощами (Русская кухня).

Гречневые блины, фаршированные жареной ягнятиной и овощами (Русская кухня).На порции:
300 г мяса ягненка без костей,
2 помидора, 2 луковицы,
1 зубчик чеснока,
75 г гречневой муки,
100 г пшеничной муки,
5 г пекарских дрожжей,
125 г натурального йогурта,
200 мл молока, 3 яйца, 0,5 ч. л. горчицы,
3 ст. л. белого винного уксуса,
8 ст. л. растительного масла.

Дрожжи развести в 2 ст. л. теплого молока, смешать с гречневой мукой, сбрызнуть растительным маслом. Накрыть и оставить подниматься на 1 ч.
Зубчик чеснока измельчить. Смешать 1 яичный желток с горчицей, взбить, подливая 4 ст. л. растительного масла. Затем ввести уксус и йогурт. Посолить, поперчить, добавить чеснок. Поставить соус в холодильник.
Лук и помидоры нарезать тонкими ломтиками.
Пшеничную муку смешать с 2 желтками, солью, 1 ст. л. растительного масла, остатками теплого молока и опарой. Взбить в пену 3 белка, ввести их в тесто.
Испечь 8 больших блинов, поставить их в теплое место.
Мясо ягненка нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и пожарить в 2 ст. л. растительного масла. Блины аккуратно разрезать вдоль, не разделяя их до конца, чтобы получился большой карман. Каждый блин положить на пищевую бумагу. Нафаршировать блины ягнятиной и овощами, добавить соус.
Завернуть блины в бумагу и сразу же подавать. Источник: журнал "Гастрономъ".

Блины по-нормандски с фламбированными яблоками и кальвадосом (Французская кухня).

Блины по-нормандски с фламбированными яблоками и кальвадосом (Французская кухня). На 4 порции:
6 яблок,
1 лимон,
100 г овсяных хлопьев,
70 г пшеничной муки,
20 г сахарной пудры,
4 г дрожжей,
3 ст. л. сахара для глазури,
150 мл молока,
2 яйца,
200 мл сливок,
50 г сливочного масла,
4 ст. л. кальвадоса.

Почистить яблоки, удалить сердцевину. Два из них нарезать мелкими кубиками, обжарить их в 20 г масла. Остальные нарезать ломтиками и полить соком лимона. Овсяные хлопья смолоть в муку.
Смешать с мукой, дрожжами, желтками яиц и молоком. Добавить сахарную пудру и кубики яблок. Белки взбить и ввести в тесто. Взбить сливки, добавив сахар для глазирования.
Выпекать блины на среднем огне на сливочном масле.
Дольки яблок поджарить до золотистого цвета в оставшемся сливочном масле, влить в сковороду кальвадос и фламбировать.
Вылить фламбе на блины, украсить их взбитыми сливками.
Румяными блины делает сахар. Если дрожжевое тесто перекисло, значит, сахар весь был переработан дрожжами в спирт. Исправить положение можно, добавив еще немного сахара. Но, если его в тесте много, блин подгорит. Источник: журнал "Гастрономъ".

Утиная грудка с тайскими блинчиками

Утиная грудка с тайскими блинчиками Рецепт глазированной утиной грудки под соусом "Тонкатссу" с тайскими блинчиками, фаршированными суфле из корня сельдерея со сливками и черносливом. Подается со сливовым супом и яблочной сальсой

Ингредиенты:
утиная грудка - 320 г;
соль - 2 г;
перец - 1 г;
соус "Тонкатссу" - 35 г;
яйцо - 1 шт;
молоко - 50 г;
сливочное масло - 15 г;
мука - 20 г;
кунжутное семя - 1 г;
кунжутное масло - 5 г;
нори-лист - 1/2 шт;
корень сельдерея - 85 г;
сливки - 40 г;
чернослив - 10 г;
грецкие орехи - 3 г;
мята - 1 гр.
сливовое вино - 75 г;
слива - 85 г;
ваниль стручковая - 1/2 шт;
мускатный орех - 1 г;
яблоки - 40 г;
сливочное масло - 5 г;
зеленый лук - 2 г;
салат фриссе - 5 г;
салат радиччио - 5 г;
апельсины - 25 г;
грейпфрут - 25 г.

Зачистить утиную грудку от пленок, срезать лишний жир, сделать надрезы крест-накрест, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон, по одной минуте на каждую, поставить в духовку на 4 минуты, слегка остудить. Нарезать тонкими ломтиками, обмазать китайским соусом "Тонкатссу" и заглазировать (подавать medium to rare).
Для тайских блинчиков. Взбить вместе просеянную муку, яйца, молоко, газированную воду, топленое сливочное масло, сахар, соль, кунжутное семя, кунжутное масло. Обжаривать с двух сторон, сверху посыпать рубленым нори-листом.
Для фарша. Отварить зачищенный корень сельдерея до полуготовности, слить воду, добавить сливки и тушить до готовности, затем взбить добавить рубленую мяту, грецкие орехи и чернослив. Завернуть фарш в блинчики.
Для супа. Выпарить наполовину вино из красной сливы, добавить зачищенные от кожи и косточек сливы, проварить в течение 5 минут, добавить стручок ванили, щепотку мускатного ореха, взбить до однородной консистенции.
Яблочная сальса. Предварительно очищенные от кожи и сердцевины яблоки, нарезанные кубиком, обжарить на сливочном масле с сахаром, солью, перцем до полуготовности.
Микс-салат из фриссе и радиччио смешать с сегментами апельсина и грейпфрута.

Рецепт шеф-повара ресторана "Эрмитажный" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."

Блины со шпинатом и семгой

Блины со шпинатом и семгойРецепт приготовления традиционного русского блюда - блины с сёмгой.

Ингредиенты:
семга слабосоленая филе-ломтики (нарезка120 г) ;
испеченные блины;
200 г свежего шпината;
100 г мягкого сыра;
50 г сметаны;
1 лимон;
зелень для украшения.

Способ приготовления: 200 граммов свежего шпината обжарить на растительном масле, добавить 100 граммов мягкого сыра, 50 граммов сметаны, перемешать. Полученную смесь намазать на блин, разрезать наискосок, выложить на тарелку. Рядом положить ломтики слабосоленой семги, дольки лимона, украсить зеленью.

Конечно, нельзя не согласиться, что красная рыба - традиционно русский продукт, но это не значит, что мы знаем о ней всё. Нет более питательной и вкусной рыбы, и этого вполне достаточно, наверное, скажете вы и будете правы, но только отчасти:

А вы никогда не задавались вопросом, почему красную рыбу считают деликатесной? И настолько ли она полезна, насколько приятна и нежна на вкус? Как видите, сплошные загадки: В чем же соль?

Нет ничего проще: в мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами, в избытке содержащимися в красной рыбе. Ненасыщенные жирные кислоты являются прекрасным барьером для оседания холестерина и снижают вероятность возникновения ишемической болезни сердца. Кроме того, значительное присутствие рыбных продуктов в рационе снижает риск возникновения онкологических заболеваний, способствует улучшению зрения и деятельности нервной системы.

И это еще не все! Этот чрезвычайно ценный пищевой продукт сочетает в себе множество биологически активных веществ, легко усваиваемые белки и аминокислоты, липиды, витамины, микроэлементы и даже экстрактивные вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Уже готовы бежать в рыбный магазин в поисках жизненной энергии и долголетия? Тогда еще один штрих к портрету: не только вышеперечисленные полезные свойства делают красную рыбу одним из лучших гастрономических объектов. Ее нежное мясо при своевременном охлаждении и в процессе умеренного посола "созревает", приобретая неповторимый вкусовой букет, и, что немаловажно, сохраняет при этом все полезные вещества.

Издавна на Руси слово "красный" имело не только всем известное значение "красивый", но и означало "главный, центральный". Нежнейшая деликатесная рыба от компании "Русское море", приготовленная и сохраненная в строжайшем следовании всем тонкостям технологии и с соблюдением международных стандартов качества, по праву может стать главным украшением стола и доставить несколько приятных минут даже истинным гурманам. А если вы проявите чуточку фантазии, то с помощью самых простых рецептов превратите этот "традиционно русский продукт" в изюминку трапезы и, без сомнения, заслужите восхищенные взгляды и похвалу гостей и домочадцев.

И перед подачей блюда на стол не забудьте сказать: "Итак, знакомьтесь - красная рыба!"

Рецепт предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Блины "Царские с припёкой"

Ресторан Русский погребок Ингредиенты:
мука пшеничная - 100 г,
яйцо - 2 шт.,
молоко - 100 мл.,
сахар и масло сливочное по 5 г,
дрожжи - 7 г,
масло топлёное - 10 г,
соль - 3 г,
сёмга малосольная - 30 г,
икра лососевая и сливки по 20 г.

Тесто готовится так же, как для Российских, только в конце добавляют взбитые белки и взбитые сливки. На разогретую сковороду кладём кусок рыбы, заливаем тесто и обжариваем с двух сторон. Блины рекомендуется подавать с красной икрой и сметаной.

Рецепт шеф-повара ресторана при гостинице "Марриотт Грандъ-Отель" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

Блины с пряными травами, творогом и кедровыми орешками.

Блины с пряными травами, творогом и кедровыми орешками.На 4 порции:
100 г кукурузной муки,
4 г пекарских дрожжей,
300 г творога,
150 мл молока,
2 яйца,
1 ст. л. сливочного масла,
1 лимон,
1 большой пучок пряных трав по вкусу (мята, базилик и др.),
5 зубчиков чеснока,
3 ст. л. кедровых орешков,
1 ст. л. мака,
1 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Дрожжи развести в 1 ст. л. теплого молока. Кукурузную муку смешать с оставшимся холодным молоком.
Ввести разведенные дрожжи, затем - яйца. Посолить и поперчить. У зелени удалить толстые стебли, вымыть ее, обсушить, мелко нарезать.
Чеснок очистить и мелко порубить. Кедровые орешки измельчить. Орешки и чеснок поджарить на сливочном масле в течение нескольких секунд на среднем огне. Снять с огня, полить соком лимона, посолить и поперчить. Смешать с творогом, поставить в холодильник.
В тесто для блинов ввести нарезанную зелень. В смазанной растительным маслом сковороде испечь толстые блины.
Подать теплые блины с очень холодным творогом, посыпав сверху маком. Источник: журнал "Гастрономъ"

 
В избранное