Все выпуски  

РАССЫЛКА «ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН». ВЫПУСК 4.


РАССЫЛКА «ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН». ВЫПУСК 4. - ТАТЬЯНА ЮРКОВА. О ПРЕВОСХОДНЫХ КАЧЕСТВАХ ТРЕБУХИ, КОЛБАС И БЫЧЬИХ «КРИАДИЛЛАС». - НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ: «КРИАДИЛЛАС» ЖАРЕНЫЕ -ВИННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

Добрый день, дорогие наши гурманы, эпикурейцы, гурме, чревоугодники,
гастрономы, эстеты, обжоры и просто поклонники «искусства жить!
Наше занимательное турне  по  страницам  история кухни продолжается.
Конечно же,с пробками, ножами и вилками! Милости просим на огонек.

 


РАССЫЛКА «ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН». ВЫПУСК  4.

 

- НАША АППЕТИТНАЯ БАЙКА: ТАТЬЯНА ЮРКОВА. О ПРЕВОСХОДНЫХ КАЧЕСТВАХ ТРЕБУХИ,
КОЛБАС И БЫЧЬИХ «КРИАДИЛЛАС».
- НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ: «КРИАДИЛЛАС»  ЖАРЕНЫЕ-ВИННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

 

 

 

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. О ПРЕВОСХОДНЫХ КАЧЕСТВАХ ТРЕБУХИ,
КОЛБАС И БЫЧЬИХ «КРИАДИЛЛАС».

 

 



       «Кошелек его был сделан из слоновой
        мошонки, которую ему подарил гер
        Праконталь, ливийский проконсул».
(Франсуа Рабле, Гаргантюа и Пантагрюэль, пер. Н. Любимова)
                  
                       
          
Пестроту, так сказать, «возрожденческого разложения», вполне
откровенно, не стесняясь никаких натуралистических подробностей,
нарисовал  Франсуа Рабле (1494-1553), французский монах, врач и
профессор анатомии, теперь, правда, больше известный как гуманист,
гений литературы и даже родоночальник новой прозы. Зато в молодости
Рабле аж целых 14 лет оттрубил во францисканском монастыре плюс
еще не менее четырех - у бенедектинцев.  

         «Мои глаза ему не яички, чтобы их так
     давить. Яичницы из них все равно не выйдет».    
      (Франсуа Рабле, Гаргантюа и Пантагрюэль)          

На страницах
пятитомного романа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль»
(1533-1552, кн. 5 опубл. в 1564 ), этой энциклопедии ренессансной
культуры Франции, поистине правят бал телесность и чревоугодие!
 То  там, то сям в эпизодах романа всплывают кишки, требуха, колбасы, жаркое на вертеле, сцены убоя скота и даже икра - соленая закусочка с «кавьяле» из требухи осетров. Обжорство, похотливость и непристойность - все это,согласно Рабле, проявления единой чувственной человеческой природы.
   Бывший францисканский монах упоминает бесчисленную прорву блюд, типичных  для
эпохи раннего Ренессанса. Со страниц романа доносится аромат пряной  подливы на красном вине с кислым
соком незрелых фруктов и с луком - «сопике» (для жареного барашка и к
дичи). Тут похрюкивают молочные поросята на тонком кружеве макарон. Тут манит фламандское
тушеное яство «хотчпотч» из свиных ушей, воловьих хвостов, бараньей
лопатки,  соленой ветчины с овощами. Из главы в главу дымятся супы с огромными кусками мяса. Булькают похлебки. заправленные лавровым листом. Клубится пар над котелками с луковым супом "лионез". Пузырятся бульоны с вымоченной треской. Лоснятся маринованные и соленые оливки. Припахивает требухой паста из сушеной барабульки и прессованного тунца. Герои Рабле в минуту усиживают сосиски. Разделываются с классической кровяной колбасой "черный пуддинг" и со всяческими сухими колбасками. Они жадно уминают и трескают кабаньи головы в горшочках.  Чего здесь только нет! И "всевозможные супы" с потрохами, и "бычий костный мозг", и "телячьи языки копченые". Глаза разбегаются от изобилия "кабаньих голов", от "кусочков печенки с салом",от паштетов со свиным салом", от"свиных ножек"с топленым салом" или от "поджаренных в масле корочек".
   Надо заметить, гений ренессансной прозы преотменно разбирался
в «колбасных обрезках». Во всяком случае, в "Гаргантюа и Патнагрюэле" частенько припахивает 
«колбасой ливерной с острой горчицей». Здесь источают смачное благовоние телячьи и свиные сосиски с ветчиной. Здесь разит «колбасой кровяной» и «колбасой сервелатной». Здесь стелется шлейф дивных запахов «колбасы свиной» и  «колбасы мозговой».

 

А Рабле уже поет дифирамбы горчице как лучшему "колбасному «елею».  
Потому, что горчица для героев романа - почти что «священный Грааль и
животворный бальзам».  Если, с легкой руки королевы Колбас, чуть смазать горчицей «раны поверженных Колбас, то в самом непродолжительном времени раненые выздоровеют».
   По наблюдениям Рабле, в эпоху Средневековья и Ренессанса во Франции преотлично знали как минимум 7-8 сортов домашних колбасных изделий. Плюс сало с окороками, на полную катушку взимавшееся
монахами с крестьян. Как, к примеру, во французской провинции
Дофине: «тем временем <> прибыл на предмет сбора свинины ветчинный
командор св. Антония. Он тоже намеревался потихоньку унести колокола,
чтобы издали было слышно, что едет командир, и чтобы свиное сало в
кладовых дрожало от страха, что его заберут...» (пер. Н. Любимова).
     Благодаря Франсуа Рабле из мельчайших деталей складывается вполне
исчерпывающий «портрет» ренессансной утвари для приготовления колбас.
Здесь неслышно сверкают шпиговальные иглы. Здесь бойко вращаются
вертела и добела раскаленные жаровни. Здесь тихо поскрипывают
каминные решетки. Здесь настырно шипят  сковороды. Здесь звонко
постукивают лопатки. Здесь пригорают противни. Здесь бренчат рашперы.
Здесь пританцовывают кочерги. Здесь пощелкивают щипцы. Здесь имеется
в наличии даже «подвертельная посуда для стекания мясного  сока».
Здесь позвякивают котлы, шваркают метлы и сияют начищенными боками
ступки и пестики.

Снова и снова от эпопеи Франсуа Рабле тянет свиными отбивными с тушенным лучком. Несет запахами бараньей лопатки, с каперсами. Аппетитно попахивает телячьим и свиным жарким. Разит юной козлятиной и копчеными бычьими языками. Веет холодным жарким из телячьей вырезки с "зинзиберином"(ну, то есть с приправой из горчицы с имбирем) . И время от времени приванивает капустой, перемешанной с костным говяжьим мозгом или с бычьими "криадиллас".

А после? Опять - вино, "чтобы в горле не пересохло". И читателя заново искушают жарким, "шестью сортами мяса, жаренного на рашпире". А еще: так и просится в рот "свинина под горошком" и"телятина шпигованная"!

Пожалуйста, угощайтесь-ка "бараньими лопатками с чесночным соусом". И не забудьте отведать "бараньих лопаток с каперсами". Испробуйте "холодное жаркое из поясничной части быка, присыпанное имбирем". Закусите-ка "говядиной по-королевски" за компанию с "телячьей грудинкой"!



НАША АППЕТИТНАЯ БАЙКА ЦИТИРУЕТСЯ ПО КНИГЕ:
ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. ПОВАРЕННАЯ

 

КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН  М., Рипол Классик, 2005.

 

ЧАСТЬ 3.МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН. 

ГЛАВА 34. О ПРЕВОСХОДНЫХ КАЧЕСТВАХ ТРЕБУХИ, КОЛБАС
И БЫЧЬИХ «КРИАДИЛЛАС», стр 375-377 

 

http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

 


                
НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ: «КРИАДИЛЛАС»  ЖАРЕНЫЕ

 



               «Детородный член что туфля.
               Яички что бутылки».
   (Франсуа Рабле, «Гаргантюа и Пантагрюэль», пер. Н. Любимова)

Предлагаем рецепт жареных «криадиллас». Он, можно сказать -
вполне в духе ХХХI главы "Анатомия внешних органов Постника" из
четвертой книги "Гаргантюа и Пантагрюэля" Франсуа Рабле. Готовят «криадиллас» точно так же, как почки. А подают под соусом «винегрет».

«КРИАДИЛЛАС» (по-французски «аnimelles») –
это съедобные яички животных: особенно баранов,
ягнят и быков. Прежде они были чрезвычайно популярны
на Востоке и в Средиземноморских странах.  А при
Людовике 15 - во Франции. Впрочем, и сегодня они все
еще в фаворе и у итальянцев, и у испанцев: в виде
жаренных бычьих «криадиллас». 


«КРИАДИЛЛАС» ЖАРЕНЫЕ

ЧТО НАДО:

3 пары свежих«криадиллас»

2 столовые ложки уксуса с эстрагоном (в
крайнем случае, заменить винным уксусом)

2 столовые ложки оливкового масла

лук, мелко нашинкованный

тимьян (чабрец)

1/2 пластинки лаврого листа

несколько веточек петрушки

1 пучок петрушки, мелко рубленной

1/2 лимона

мука

соль-перец

 


 

 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Подготовив соответствующим образом*, снять
кожицу со свежих «криадиллас». Порубить на 8
одинаковых порций.

2. Положить их в сотейник с солью, с перцем, с
уксусом из эстрагона, с оливковым маслом, с
небольшим количеством тимьяна, с лавровым листом,
с мелко нашинкованным луком и с несколькими
веточками петрушки. Накрыть блюдо.

3. Спустя час вынуть"криадиллас" и обсушить. Смесь сохранить. 
Снова переложить в ту же посуду, сбрызнув соком
половинки лимона.

4. Перед подачей к столу, промокнуть тканью и слегка
сдавить. Обсыпать мукой. Обжарить,
пока "криадиллас" слегка не подрумянятся. Уложить на салфетку
в виде пирамиды.  Украсить жареной петрушкой.

*ПРЕДВАРИТЕЛЬНО:
Погрузить «криадиллас» в кипящую воду минуты на 2.
Остудить в холодной воде. Тут же снять кожицу. Замочить
в холодной воде на 10 часов, чтобы удалить загрязнения.
Обсушить. Положить под пресс между 2-х тарелок.



НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ ЦИТИРУЕТСЯ ПО КНИГЕ:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА.  ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. ПОВАРЕННАЯ

 

КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН, М., Рипол Классик, 2005.

 

ЧАСТЬ 3. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН.

 

ГЛАВА 34. О ПРЕВОСХОДНЫХ КАЧЕСТВАХ ТРЕБУХИ,

 

КОЛБАС И БЫЧЬИХ «КРИАДИЛЛАС», стр.377-378 

 

 

http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

 

 

 


РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО:

Тонкие сухие вина, особенно – бургундские или
зрелое, умеренно сухое белое «Rheingau Riesling». 
А лучше всего - шампанское класса «vintage»


ВИННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ЦИТИРУЮТСЯ ПО:

 

ТАТЬЯНА ЮРКОВА.  ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. ПОВАРЕННАЯ

 

КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН, М., Рипол Классик, 2005.

 

ЧАСТЬ 3. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН.

 

ГЛАВА 34. О ПРЕВОСХОДНЫХ КАЧЕСТВАХ ТРЕБУХИ,

 

КОЛБАС И БЫЧЬИХ «КРИАДИЛЛАС», стр. 378 

 

 

http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

 


Всего самого доброго, удачи, успехов, попутного ветра и… до
встречи на сайтах:

 

http://tao-kniga.blogspot.com/

 

http://cookingbook.blogsome.com/

 

  http://tao-gurman.blogspot.com/

 

http://tao-gastronom.blogspot.com/

 

 


 

 

@Аttention please! Все материалы рассылки охраняются законом
об авторском праве.

 

All rights reserved ©  Татьяна Юркова 

Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется 
Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной собственности:
любое цитирование, редактирование текста, а также -  всякое воспроизведение,
в том числе - воспроизведение в форме смежной адаптации или производной переработки основного материала. Кстати, у нас - лучшие в России юристы по авторскому праву. Словом, 
даже и не надейтесь!

 

И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов,
всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в
том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как
offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу
позора в наших рассылках. Вот прямо ‘здесь, теперь и сейчас’!!!  Имейте в виду, мусье списывальщики: однажды содеянное  вами зло непременно возвращается бумерангом - закон кармы!

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 


В избранное