Здравствуйте!

С Вами снова Наталия Багаева со свежим выпуском рассылки  "Домашнее консервирование". 

Предыдущие выпуски Вы можете прочитать в архиве.

Прежде всего хочу поблагодарить всех, кто прислал свои рецепты в рубрику "Мой любимый рецепт". Рецептов очень много и они заслуживают Вашего внимания. Все рецепты обязательно будут напечатаны в рассылке. Сегодня - первая порция.

Каждому, приславшему рецепты, я выслала ссылку на скачивание обещанной книги.
Если же Вы еще не приняли участие, напоминаю, прием рецептов продолжается! Присылайте свои любимые, проверенные и надежные рецепты консервирования! В благодарность за Ваше участие я подарю Вам электронную книгу. Кстати, наша книга дополнилась еще одним рецептом варенья, который прислала наша читательница Людмила Ивановна Лоцман (рецепт Вы найдете в рубрике "Мой любимый рецепт"). Соответственно изменилось и название книги. Теперь она называется "Клубника. 29 рецептов консервирования".

В этой книге Вы найдете почти все возможные рецепты заготовки клубники. Среди них:

варенье (теперь 5 способов),
компот (5 способов),
3 способа приготовления джема,
повидло, смоква, мармелад, клубника в собственном соку и пр.

Все рецепты собраны в одном месте, так что Вам не придется ничего искать дополнительно. В книге есть функция распечатки.

Книга выполнена в формате EXE и запускается просто двойным щелчком мыши.
Размер книги  376 Kb

Ссылку на скачивание книги Вы получите в ответном письме. 

Пишите, я буду ждать Ваших рецептов!

Так же сегодня продолжаем тему консервирования в герметически укупоренной таре.

В заключение я отвечу на ваши письма.

Содержание выпуска:

• Консервирование в герметически укупоренной таре

• Мой любимый рецепт

• Ваши письма

• Интересная рассылка

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ 
УКУПОРЕННОЙ ТАРЕ

(окончание)

Существует несколько способов приготовления консервов методом прогревания:

• Водяной прогрев

• Горячий розлив

• Горячая заливка

Водяной прогрев. На дно бака, кастрюли кладут деревянную, металлическую решетку или просто чистую тряпочку, сложенную вдвое, в бак заливают воду, нагревают ее до 40—70 (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чего банки устанавливают на решетку или подставку. Уровень воды должен доходить примерно до плечиков банки, бачок накрывают крышкой. Длительность нагрева воды в бачке до нужной температуры не должна превышать времени, намеченного по рецепту для выдержки данного вида консервов при пастеризации или стерилизации. Допустим, что время прогрева консервов при 80—10 мин. В этом случае воду в бачке после погружения в него банок доводят до 80 не более чем за 10 мин. Однако для очень кратковременных режимов стерилизации (например, 3 мин.) время нагрева воды может быть удлинено, а для продолжительных режимов (30—60 мин.), наоборот, сокращено. Поэтому рекомендуется вести нагрев воды до нужной температуры в таких пределах: для полулитровых банок от 6 до 16 мин.; литровых — от 8 до 20 мин.; трехлитровых — 20— 25 мин.

После этого консервы выдерживают на прогревании строго при заданной температуре и продолжительности, указанных для отдельных видов перерабатываемых продуктов.

Банки вынимают за горлышко, не открывая крышки, с помощью полотенца или специального зажима и переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу в несколько слоев), а затем быстро герметически укупоривают крышку закаточной машинкой. После укупорки банки несколько раз прокатывают по столу. Этим преследуется:

1. При недостаточной герметичности укупорки прогревшийся в банке воздух создаст давление, благодаря которому небольшое количество сиропа или заливки выльется из-под крышки. В этом случае надо немедленно подкатать те места крышки, где обнаружено течь;

2. Горячий раствор прогревает верхнюю часть банки, крышку и воздух, имеющийся в банке, что обеспечивает равномерное прогревание консервов;

3. Резаные плоды или овощи при укладке в банки частично соприкасаются плоскими поверхностями. В этих местах микроорганизмы недоступны воздействию высокой температуры и сохраняют свою жизнедеятельность. Прокатывание нарушит укладку и даст доступ горячему сиропу или заливке по всей банке.

После такой контрольной проверки банки охлаждают на воздухе. За время охлаждений для лучшего распределения тепла внутри банки ее несколько раз переворачивают — ставят крышкой вверх или вниз.

Чтобы ускорить охлаждение банок, можно их помещать в воду. Горячую банку сначала опускают в воду с температурой 60—70, после 8—10 мин. выдержки банку ставят на 6— 8 мин. в воду с температурой 30-40, а затем окончательно охлаждают на воздухе.

Банки с жестяными крышками нельзя укупоривать до прогревания, так как воздух между продуктом и крышкой и сам продукт при нагревании расширяются, а также увеличивается содержание водяного пара. Все это создает внутри банки избыточное давление, которое может сорвать крышку во время прогревания.

При пользовании стеклянными крышками с резиновыми кольцами и специальными зажимами условия прогревания значительно облегчаются. Пружинный зажим закрепляет крышку на банке с таким усилием, которое позволяет при прогревании консервов выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара, не давая проникнуть внутрь банки воздуху или воде. Поэтому такие банки можно без опасения полностью погружать в воду во время прогревания. По окончании прогревания с банки не снимают зажима до полного охлаждения на воздухе. При этом водяной пар в банке превратится в воду и от охлаждения несколько уменьшится объем продукта. Количество воздуха тоже будет меньше, так как часть его выйдет из-под крышки во время прогревания. Все это создает в охлажденной банке некоторое разрежение (вакуум), которое очень прочно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки. С охлажденной банки можно снять зажим и использовать его при прогревании других банок, а если зажим имеет постоянное крепление, то его оставляют на банке.

Горячий розлив. Промытые и отсортированные после чистки или резки плоды помещают в кастрюлю или таз. Иногда добавляют немного воды, после чего содержимое доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, плоды кипятят в течение 5-10 мин.

Одновременно готовят стеклянную тару и крышки, банки моют, ополаскивают горячей водой и заливают небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до розлива. Затем эту воду выливают и немедленно столовой или разливательной ложкой перекладывают горячий продукт в банку. Вначале кладут его небольшими порциями, чтобы он распределился на возможно большей внутренней поверхности банки. Для этого после каждой влитой порции банку наклоняют в ту или другую сторону. Затем банку быстро наполняют продуктом на 3—4 см ниже горловины, накрывают прокипяченной крышкой и закатывают. Для лучшего перемешивания продукта (у стенок он холоднее, чем в центре) банку несколько раз поворачивают и ставят на крышку для охлаждения.

При горячем розливе рекомендуется применять банки емкостью 2-3 л, так как в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура, благодаря которой обеспечивается требуемый режим его прогревания.

Если горячий розлив производят в таре емкостью 0,5 и 1 л, то эти банки необходимо ставить дополнительно на прогрев в бачок с горячей водой (по способу водяного прогрева) и выдерживать: полулитровые банки 6-7 мин., литровые —12-15 мин.

Горячая заливка. Консервировать этим способом рекомендуется в крупной стеклянной таре емкостью 2—3 л. В чисто промытые банки закладывают подготовленные овощи или плоды, заливают их кипящей водой и выдерживают 2—3 мин. После этого температура содержимого в банках будет примерно 50. Затем воду осторожно сливают. Банки вторично заливают при изготовлении компотов — кипящим сахарным сиропом, а при изготовлении маринадов из огурцов или помидоров — кипятком.

В этом случае температура содержимого повысится примерно до 65. Через 2—3 мин. сироп или воду сливают. Сироп ставят на подогрев для последующих заливок. В третий раз плоды заливают кипящим сиропом, а овощи — заливкой (соль, сахар, пряности, зелень). В банки с овощами добавляют необходимое количество уксусной кислоты.

После третьего залива банки немедленно укупоривают прокипяченными жестяными крышками, несколько раз перевертывают для выравнивания тепла внутри консервов и ставят для охлаждения вверх дном.

Наверх

Мой любимый рецепт

 Курсивом приведены комментарии авторов рецептов

Два рецепта от Людмилы Ивановны Лоцман

Салат из кабачков

2 кг кабачков
115 г растительного масла
0,5 стакана уксуса 
крупная головка чеснока
1 крупная морковь
петрушка
укроп
2 ст.ложки сахара
2 ст.ложки соли

Кабачки нарезать кубиками (1-1,5см), морковь натереть на крупной терке, чеснок можно пропустить через чесночницу, можно потереть на мелкой терке, нарезать мелко зелень. Все смешать, дать постоять 1 час (образуется сок). Кипятить 15 мин с момента закипания, закатать.

Варенье из клубники

 Два рецепта от Nik

Помидоры дольками 1

100г соли
1ч.ложка укс. эссенции
1 лавровый лист
2 дольки чеснока
4 горошины перца
Вскипятить.

В 0,5-литровую банку на дно положить 1 лавровый лист, 2 дольки чеснока (разрезать), 4 горошины перца. Помидоры разрезать пополам и уложить на дно банки в верх резом. Залить рассолом и стерилизовать 5 мин. от начала закипания.

Помидоры дольками 2

1 ст.л сахара
3 ст.л (без верха) соли
1 ст.л уксусной эссенции (доб. после кипения)
петрушка, чеснок, перец горошком ( вместо уксусной эссенции можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа)

Готовится маринад и заливают помидоры дольками. Кипятить можно и с молотым перцем.

Рецепт от Pochta

Заготовка борща

Помидоры-500гр.
Капуста-1 кг.
Лук-300 гр.
Морковь-300 гр.
Свекла-500 гр.
Соль-10 чайных ложек
Сахар- 8 столовых ложек
Растительное масло-300 гр.

Тушить 1 час, перед окончанием тушения влить 1 столовую ложку уксусной эссенции, разложить по банкам, закатать.

Рецепт от Натальи Данковцевой

Перец сладкий

На 4 литра воды:

400 грамм сахара
4 ст. л. соли
700 грамм уксуса
500 грамм растительного масла

В 3-х литровую банку положить зубчик чеснока, петрушку, укроп. Перец прокалываем вилкой и варим в сиропе 7 минут. Складываем в банку и заливаем этим же кипящим сиропом, закатываем железными крышками.

Кстати, я делаю немного не по рецепту. Я режу перец на дольки, как для лечо. Моей семье так больше нравится.

Рецепт от Аллы Титовой

Салат овощной

4 кг помидор (любых)
1 кг моркови
1 кг лука
1 стак. подсолнечного масла
1 стак. сахара
3-4 ст. ложки соли

Все порезать дольками, кружочками морковь потереть. Кипятить 30 минут от начала кипения и закатать.

Рецепты от Ольги Татарниковой

Цветная капуста "Деликатес"

 Цветная капуста
 Томаты красные - 1,2 кг
 Растительное масло - 0,2 кг
 Сахар - 0, 1 кг
 Соль - 0,06 кг
 Чеснок - 0,08 кг
 Перец болгарский - 0,2 кг
 Зелень петрушки - 0,2 кг
 Уксус 9% - 0,12 кг

Капусту разобрать на соцветия, отварить в течение 4 минут в подсоленной воде. Остудить. Помидоры пропустить через мясорубку или измельчит в комбайне, добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все довести до кипения, осторожно опустить туда отварную капусту. На медленном огне проварить 10-15 минут. Горячую массу разложить по банкам, немедленно закатать крышками.

Салат с рисом ( овощной плов )

1 кг лука (порезать)
1 кг болгарского перца (порезать) 
3 кг помидоров (порезать)
1 кг моркови (натереть на терке)
200 г сахара
100 г соли
500 г растительного масла
1 ч.л. уксусной эссенции
По желанию 1 горький перец
500 г риса (рис залить кипятком два раза минут по 10)

В кипящее масло положить лук, через минут 10 - морковь, еще через 10 - перец. Дальше через такой же интервал добавлять помидоры вместе с сахаром, солью и горьким перцем, потом рис. Еще через 20 минут добавить уксус, а еще через 10 разложить по стерильным банкам и закатать.

Рецепты от Натальи

Маринованные помидоры 

Помидоры сверху надрезать крестиком, складывать в банки разрезом вниз. Слой помидор, слой лука с морковкой. Я режу все колечками. Между слоями положить перец горошком и лавровый лист. 
На 1,5 литра воды- 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара. Вскипятить, залить помидоры. Стерилизовать 5-7минут. 
На литровую банку добавить десертную ложку 3% уксуса. 

В маленьких баночках делаю - 1л, 0,8 л и 0,5 литра. 
Теперь делаю только такие, в них все вкусное - и морковка, и лук, и даже сама заливка.

Маринованный перец "Объедение" 

Перец вымыть, очистить(мы срезаем "крышечки" и разрезаем перец на половинки) и варить в кипящем маринаде примерно 5 минут. Сложить плотно в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, закатать. 

Маринад делается так: для 3 кг перца 1 литр воды, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана уксуса, 1 подсолнечного масла, 2 ст.л. соли. Вскипятить. 

Я делаю, литровые, 800 граммовые и пол-литровые баночки. Идет на "УРА" и на праздники и в будни.

ПИКУЛИ 

(рецепт взят мной из книги Сахаровой "Академия домашних волшебников" и опробован неоднократно)

Ингредиенты: 

На 5 литровых баночек надо: 
25 самых маленьких огурцов 
20 мелких помидоров 
5 сладких морковок-каротелей 
кочан цветной капусты 
2 очень маленьких кабачка 
25 самых мелких головок лука 
25 зубчиков чеснока 
5 сладких болгарских перцев 
Стебли (без листьев) сельдерея и петрушки 
Стебли и сухие соцветия укропа 
Веточки с листьями черной смородины и вишни 
Антоновское яблоко. 

Все почистить и промыть в проточной воде. Морковь и кабачки нарезать, цветную капусту разделить на соцветия, и все это на 1 – 2 минуты опустить в дуршлаге в кипяток (бланшировать). Всю зелень нашинковать кусочками по 3 – 4 см, овощи, если они мелкие, положить целиком, более крупные нарезать. 
Овощи очень плотно сложить в банки и залить маринадом. На дно банки положить веточку смородины, лист вишни, горсть нарезанной зелени и кусочек яблока. Остальные овощи уложить красивым натюрмортом. Сверху положить еще смородиновый лист, горсть зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздичку, три горошины перца. 

Маринад: 2 литра воды, 2/3 стакана сахара (120 г), ½ стакана соли (130 г), 1 стакан (200 г) 6-%го уксуса, 5 лавровых листиков, 5 гвоздичек, 15 горошин черного перца. 

Воду с сахаром и солью прокипятить, процедить через полотно. Еще раз вскипятить и перед снятием с огня добавить уксус и специи. 

На одну банку надо примерно 0,35 литра маринада. 

Еще теплые банки с овощами залить горячим маринадом и прикрыть их крышками. В кастрюлю с широким дном положить полотенце, налить кипяток и поставить ее на огонь. Банки с овощами поставить на полотенце в кастрюлю. Литровые банки стерилизовать 12 минут (с момента, когда закипит вода). После этого закрутить. 

Совет: Через 15 минут слегка остывшие банки поставить в таз с теплой водой. Постепенно в течение 10 – 15 минут теплую воду из таза вычерпывать, а холодную добавлять. Потом поставить банки под холодную проточную воду. Примерно через час банки будут совершенно холодными. Быстрое охлаждение сделает консервы еще более вкусными, огурцы станут крепкими, хрустящими. 

Очень красивые получаются консервы и обалденно вкусные. Мои примечания к этому рецепту: Лука положила меньше и не клала луковички целиком, а порезала кружочками, а то в первый раз у всех овощей был ярко выраженный луковый аромат и вкус. Делала с яблоком и без яблока - с яблоком гораздо вкуснее, пикантнее.

Рецепт от abarabulka

Яблочная аджика

3 кг помидор
200 г чеснока
500 г болгарского перца
500 г яблок
500 г моркови
100 г сахара
10 стручков острого перца
0,5 л растительного масла
1ст.ложка соли 

Все овощи пропустить через мясорубку и варить 2 часа на медленном огне, часто помешивая. За 15 минут до окончания варки добавить чеснок, разложить в горячие банки и закатать.

Рецепт от Виктории

"А-ля ананасики"

Молодые кабачки порезать кубиками, сложить в литровую банку, сверху засыпать один стакан алычи или кислых слив. Приготовить стандартный сироп, как для компота, залить в банки кипящий сироп, стерилизовать 10 - 15 мин., закатать.

Детей за уши не оттянешь, очень просто и доступно, по вкусу напоминает консервированные ананасы.

Полезные советы от Анны Переваловой

Для того, чтобы солёные огурчики были хрустящими:

1. сажать для засолки специальные сорта: Пикник, Пыжик, Орлик и другие мелкоплодные гибриды, хорош и сорт Засолочный.
2. для засолки подбирать небольшие крепкие огурчики - не более 8-10 см
3. перед засолом выдержать огурчики в холодной воде несколько часов
4. каждый огурчик прокалывать вдоль спицей (рассол лучше пропитывает огурцы). Делаю так: спицу провожу над огнём газовой горелки (чтоб сжечь всех микробов) и прокалываю огурец от макушки до пяток насквозь
5. в банку помимо специй и пряностей добавлять дубовые листья.

Наверх

Ваши письма

Вопрос от Анны Переваловой:  Редко где встречаются рецепты с патиссонами. Может вы опубликуете какие-нибудь в рассылке? А то я кроме как засолки и не знаю что с ними делать. Может какие-нибудь зимние салаты есть. Я слышала, с ними можно делать всё то же, что и с кабачками. Значит и икру?

Патиссоны относятся к тому же виду, что и кабачки и действительно, из патиссонов можно готовить то же, что из кабачков. И икру в том числе. Вот, например, такой рецепт:

Икра

Кабачки или патиссоны - 700 
Морковь - 50 
Белый корень - 10 
Лук - 40 
Томатное пюре - 200 
Зелень - 3-5 
Соль - 15 
Сахар - 10 
Перец молотый - 1

Рецептура дана на 1 кг, но Вы можете увеличить порцию, соблюдая пропорции

Баклажаны и кабачки разрежьте на кружки и обжарьте на растительном масле. Кружки должны быть достаточно толстыми: баклажаны 4–5 см, кабачки 3–3,5 см. Отдельно обжарьте морковь, белые коренья и лук. Все обжаренные овощи пропустите через мясорубку и смешайте вместе. Добавьте к ним мелко нарезанную зелень, соль, сахар, перец, а также несколько уваренную томатную протертую пасту. Все тщательно перемешайте и нагрейте в кастрюле до кипения. Затем разложите в горячем виде в банки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки – 75 мин., литровые – 100 мин.

Точно так же можно приготовить икру из баклажанов, тыквы.

Патиссоны в маринаде

На 1 литровую банку - 500 г патиссонов, пучок укропа, стручок красного перца, 4-5 зубчиков чеснока. Маринад - на 10 литровых банок патиссонов - 3,5 л воды, 300 г соли, 0,5 л 6%-го уксуса.

Средние патиссоны с нежной кожицей промыть и выдержать в кипятке 5 минут, облить холодной водой,  крупные порезать на доли. Уложить в банки. пересыпая порезанной зеленью петрушки, мяты, укропа, измельченным хреном, сельдереем, чесноком, стручковым красным перцем (что найдется в доме). Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки - 10-15 минут. Закатать.

А что вы готовите из патиссонов, дорогие читатели? Поделитесь своим рецептом с нами!

Наверх

Интересная рассылка

На сегодня все. 

Вопросы, пожелания, советы и предложения принимаются по адресу
bag-75@mail.ru

Ваши письма могут быть частично или полностью процитированы, если нет прямого запрета на публикацию. Ваш e-mail будет опубликован, если он находится в теле письма.

Архив рассылки находится здесь

До встречи, и удачи в делах!