Все выпуски  

выпуск, посвященный хурме.


Место творчества - Кухня. Здоровое питание.
Выпуск 52 20 декабря 2007 года

Здравствуйте, дорогие читатели!

Сегодня публикую материал годовой давности, о хурме, фрукту, очень любимому в нашей семье. С радостью ждем это время года, когда на рынке хурма в изобилии. Вообще, надо сказать, смена сезонов - замечательная штука: постоянно радуешься появлению новых овощей и фруктов. Порой, достаточно после двух недель отсутствия приехать на рынок и видишь, что ассортимент овощей-фруктов поменялся.

Статья "Степень вязкости".
Фрукт "шоколадного пудинга".
Овсяный пирог с хурмой.

Праздничный опрос с подарками и розыгрышем призов.

Дорогие читатели! Рассылка «Место творчества — Кухня. Здоровое питание» участвует в «Фестивале золотых рассылок». Проголосуйте за этот выпуск, пожалуйста. Оценивается каждый выпуск рассылки.
В верхней части письма, над заголовком рассылки, Вы найдёте «линейку» для голосования.
Если вам нравится читать эту рассылку, если вы считаете её полезной для себя – пожалуйста, прямо сейчас проголосуйте за этот выпуск.
Спасибо!

Праздничный опрос с подарками и розыгрышем призов!

Должно быть Вы знаете о моем намерении открыть ресторан/кафе здорового питания.
Сейчас я обращаюсь к Вам за помощью.
Открываю ресторан не для себя, а для Вас, мои дорогие гости.

Чтобы ресторан соответствовал Вашим ожиданиям, пожалуйста, найдите пару минут для заполнения этой анкеты.
Мне действительно важно знать Ваше мнение, независимо от Вашего отношения к здоровому питанию :).

Подарок каждому, заполнившему анкету, — стильные "кухонно-творческие" :) обои (wallpaper) на рабочий стол.
Приём анкет продлится по 10 января включительно.
Затем среди участников будет проведен розыгрыш призов:

3 (три) книги "Ароматы с кухни здоровья.
Меню здоровых и успешных"
(бумажный вариант) с автографом авторов.
5 (пять) корзинок хаштака,
вкусного и полезного десерта.

! Если Вы хотите принять участие в розыгрыше, заполните в анкете свои контактные данные.
Результаты розыгрыша будут опубликованы на сайте и в рассылках.
Призы высылаются почтой по России. Жители зарубежья в качестве приза смогут выбрать одну из трёх электронных книг.

Принять участие в опросе.

Также хотела сказать спасибо за поддержку и дружеские пожелания, которые вы пишете в своих письмах.
Успехов и всего наилучшего в новом году!
Лидия Серегина

Степень вязкости.
В Японии хурма — чуть ли не национальное достояние, а ее цветение — не менее важный культурный аттракцион, чем цветение сакуры
Наталья Савинская. Ведомости, 08.12.2006, №232.

Японцы едят хурму свежей и сушеной, делают из нее пастилу и мармелад. Столь же разнообразное применение она находит в странах Закавказья и Средней Азии, откуда хурма, главным образом, и прибывает к нам в декабре.

Основные виды этого фрукта, хорошо известные у нас: оранжевая терпкая кавказская хурма (или хурма обыкновенная) и сладкий королек, имеющий шоколадный оттенок (один из сортов хурмы японской).

А вообще различают до пятисот разновидностей.

Шеф-повар ресторана азербайджанской кухни «Бараshкa» Айдын Гусейнов рассказывает, что у него на родине хурму собирают после первых заморозков, когда плоды становятся менее терпкими. «Спелость» хурмы можно определить по мягкости и цвету плода: он должен быть ярко-оранжевым, а также по коричневатым листочкаму его основания. Если свежий фрукт все-таки вяжет, то достаточно положить его на полчаса в морозилку, после чего есть ложечкой, — десерт, приготовленный без каких-либо кулинарных усилий. Королек, наоборот, может быть твердым, но при этом должен быть сладким.

Из хурмы можно сделать пюре и приготовить отличный соус для творожных запеканок. Мелконарезанную хурму смешать с творогом, сахаром и мукой — основа для сырников готова. Твердый королек можно приготовить так: порезать ломтиками, слегка обжарить на сливочном масле, добавить сахарный песок, карамелизовать, влить немного сливок, потушить. Подавать с мороженым и листочком мяты. В гастрономическом пабе «Простые вещи» в декабре угощают натуральным сорбетом из хурмы. Готовится он просто: плоды чистят, морозят около получаса, крупно натирают, плотно укладывают в бокал и еще час замораживают.

Впрочем, и в составе горячих блюд хурма вполне уместна. Добавьте несколько ломтиков плотной хурмы к запеченному цыпленку в конце приготовления: фрукт станет совсем мягким, цыпленок пропитается соком, а блюдо получится душистым и ярким.

Ну а по окончании сезона вспомните о сухофруктах. Сушеную хурму добавляют в сладкий плов с изюмом, курагой, черносливом, обжаривая фрукты на сливочном масле вместе с луком; ее можно использовать для шоколадного фондю, запекать с бараниной и птицей, да и просто подавать к чаю. Лучше — к зеленому.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса" тема последнего 41-го выпуска: Лавровый лист.
Букет Гарни.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 40-го выпуска: Меню праздничного обеда. Без лишних церемоний (как правильно организовать фуршет и коктейль).

Пять последных рецептов рассылки "Меню здоровых и успешных":
- Яблочные шарики
- Запеченная тыква с кунжутом
- Печенье с курагой
- Каша перловая с кабачками
- Тыква, запеченая с грушами и яблоками

подписаться

Фрукт "шоколадного пудинга"
Екатерина Клочкова, шеф-кондитер GQ Bar, источник статьи, сайт http://bar.gq.ru

С погодой происходит что-то непонятное: за окном или глубокая осень или очень вяло-текущая зима... После летнего изобилия ягод и фруктов, казалось бы - это время года ничем нас не может порадовать. Но существует множество фруктов, которые только начинают созревать в октябре-ноябре: фейхоа, мандарины, зимние сорта яблок, виноград... и конечно же хурма!

Слово "хурма" происходит от арабского "каки". Не подумайте ничего такого - это переводится, как "дикий финик"! "Каки" бывают самые разные: жёлтые, оранжевые, зелёные и даже чёрные. Но об позже. Почти все виды хурмы имеют нежную, сладкую мякоть, а японские "фуйю" всегда остаются твёрдыми и хрустят, как сочные яблоки.

хурмахурма


Незрелая хурма вяжет из-за присутствия в ней дубильных вещества - танина. Танины также присутствуют в красном вине и чае, и именно они придают им терпкость.

Распространённую у нас восточную твёрдую хурму-королёк, первыми стали выращивать китайцы. Об этом в своих заметках писал Марко Поло. Именно благодаря ему, хурма распространилась сперва в сторону "страны восходяшего солнца", а затем в 19 веке попала в Калифорнию. В Мексике испокон веков, в чёрной-чёрной долине чёрных-чёрных Майя, на чёрном-чёрном дереве произрастала чёрная-чёрная хурма - чёрный сапоте! ..... В простонародье этот негроидный фрукт называют "фруктом шоколадного пудинга". Его кожица тёмно-зелёного цвета, а незрелая мякоть очень горькая.

Чёрная хурма созревает внезапно, буквально за ночь - мякоть становится очень мягкой, чёрного цвета, а по вкусу чем-то напоминает шоколад. При созревании, фрукты падают на замлю с высоких веток дерева и разбиваются вдребезги. Именно из-за внезапности созревания, чёрный сапоте практически не известен и не транспортабелен. Маболо, или "вельветовое яблоко" - это ворсистая хурма. Плоды кирпично-красного цвета покрыты мягким пушком, а сочная мякоть имеет вкус и текстуру сливочного сыра "Филадельфия"!

Но принципиально хурма делится на два вида: вяжущая и невяжущая. Вяжущие сорта съедобны, только когда они полностью созрели и пришли в пюреобразное состояние. Эти сорта растут там, где похолоднее. А в более теплых краях встречается хурма невяжущая. В России известны сорта «королек» и «шоколадный королек».

хурма хурма

От вяжущих свойств хурмы можно избавиться несколькими способами. Фрукты можно залить алкоголем и продержать несколько часов - не самый универсальный и дешёвый способ; высушить, завялить или полностью заморозить, а затем - разморозить. Хурму можно выдержать 8-10 часов в тёплой, от 30-40 градусов, воде. Такую мягкую хурму уже не укусишь - её нужно аккуратно есть над блюдечком ложкой.
хурмахурма
Еще хурму можно положить в один пакет с яблоками, помидорами, или бананами – она быстрее созреет под воздействием выделяемого этими плодами натурального газа этилена.

Хурма созревает в три этапа: ранние сорта - в первой половине октября, затем - в начале ноября, а самые позднике - в декабре. Плоды хурмы богаты антиоксидантами, кальцием, магнием, железом, витаминами B-комплекса, и конечно, витамином А(бета-каротин), чему она обязана ярко-оранжевым цветом. Калорийность 100 г хурмы около 60 ккал, так что девушкам на диете нужно быть начеку и не увлекаться! И это единственный фрукт, в котором содержится минеральная зола. В народной медицине хурма употребляется при различных желудочных заболеваниях и расстройствах пищеварения.

Кстати, из хурмы можно делать отличные алкогольные коктейли. В Корее из хурмы готовят пунш "сучжонгва". Также очень хороши сочетания хурмы с морковным и апельсиновым соком. К таким фрешам можно добавить клюкву или бруснику. Говорят, вкусно взбивать хурму с экзотическими нектарами: манго и ананасом – но нам кажется, что получится чересчур сладко. Главное – не смешивать хурму с молоком – последствия не заставят себя долго ждать.

Из свежих и сушеных плодов готовят сиропы, вина, водки, кисели, желе, джемы, варенье и компоты. В растертом виде добавляют к муке при выпечке сладких сортов хлеба. В кулинарии используется уваренный сок свежих плодов под названием "бекмез" или "дошаб". Перемолотые семена служат суррогатом кофе. Листья хурмы, содержащие большое количество витаминов, можно заваривать, как чай.

А ещё хурму вялят! И на наш взгляд, не считая поедание свежего фрукта, - это лучшее, что можно сделать с хурмой! По вкусовым и питательным качествам вяленая хурма близка к сушеному инжиру или финикам.
вяленная хурмавяленная хурма


Если вы никогда такой не пробовали, бегите скорее на рынок и требуйте продавца сухофруктов взвесить вам связочку вяленой хурмы. Пусть цена и её внешний вид вас не пугают: всё это обосновано процессом приготовления. Уже спелую, но ещё твёрдую хурму срезают таким образом, чтобы остался черенок. А затем, аккуратно снимают кожицу, оставляя только самую малость у черенка, чтобы тяжёлый фрукт не упал.
Заготовленную таким образом хурму связывают вместе на одну нитку, на большом расстоянии друг от друга. Связки подвешивают на деревянные распорки таким образом, чтобы фрукты свисали вниз. А затем, начинается самое интересное. Через 4-5 дней, сахар в большом количестве содержащийся в хурме, начинает выходить наружу, образуя лёгкий белый налёт на поверхности фрукта. Налёт создаёт подобие корочки. Чтобы способствовать равномерному распределению сахара и избежать образования толстой корки, каждый фрукт нежно массируют руками, вгоняя сахар обратно внутрь. Так продолжается каждые 2-3 дня в течении 5-8 недель!
Но весь этот труд не пропадает зря - результат поразит даже истинных гурманов. Правильно вяленая хурма получается нежной, ароматной, сладкой, воистину медовой. Она представляет собой суть самого фрукта, в процессе все витамины и вкусовые характеристики усиливаются. Можно много говорить, но лучше один раз попробовать. Главное не злоупотреблять вяленой хурмой - есть её по одной штучке в день. Как любой сухофрукт, она калорийна и ей быстро пресыщаешься. А любое пресыщение вредит удовольствию.

На сайте www.mtv-kuhnya.ru есть архив с подробным содержанием всех выпусков рассылки.
Только рецепты публикуются в рассылке "Меню здоровых и успешных", которая выходит 5 дней в неделю.

Овсяный пирог с хурмой
kuking.net

100 г сливочного масла
30 г нерафинированного сахара
50 мл меда
200 г овсяных хлопьев
1 хурма
10-15 ягод малины (можно замороженной)

1. Разогреть духовку до 180-200 гр С. Форму проложить пергаментом.
2. Нарезать хурму на маленькие кусочки.
3. Соединить все ингредиенты в миске.
4. Выложить тесто в форму и поставить в духовку на 15 минут. Достать из духовки и оставить на 15 минут. Нарезать на квадраты и подавать.

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

Дружественные рассылки

"Меню здоровых и успешных"
"Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса."
"Место творчества - Кухня. Организация труда."
"Школа Своего Здоровья"
"Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
"Методики очищения организма"
"О вкусной и здоровой пище"
"Простые секреты здорового питания"

Лидия Серёгина, © 2005-07. Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение. Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru. www.mtv-kuhnya.ru

В избранное