Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Повернуть болезнь вспять

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 1.862 RSS
←   Июнь 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Открыта: 12-07-2012

Автор
Ваше звено Ольга

Статистика

1.862 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Повернуть болезнь вспять; СЫРЫЕ ИЛИ ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ? ЧТО ЛУЧШЕ?


Доподлинно известно, что все традиционные культуры всегда готовили часть своей пищи. Даже в тропиках, где нет никакой необходимости разводить огонь, чтобы согреться, они ежедневно разводят костер с целью приготовления пищи.

Последователи сыроедения утверждают, что термическая обработка разрушает витамины и ферменты. По их мнению, такую пищу трудно усвоить. Однако недавние научные достижения подтвердили то, что традиционные культуры давно определили опытным путем. Сырая пища не всегда является самым лучшим выбором.   

Зачем же нужно готовить пищу? Некоторые питательные вещества находятся в клетках в связанном состоянии и высвобождаются только при термической обработке. С другой стороны, кулинарная обработка нейтрализует антипитательные вещества, токсины и соединения, которые раздражают кишечник. Пищеварительная система человека не приспособлена переваривать клетчатку (целлюлозу), в отличие от коровы, у которой 4 желудка. Термическая обработка облегчает усвоение клетчатки. Это особенно важно для пожилых людей. Приготовление обезвреживает энзимы бобовых, которые противостоят перевариванию протеинов. Под влиянием высоких Т молекулы протеинов слегка разворачиваются, что облегчает проникновение в них пищеварительных ферментов в кишечнике.   

Термическая обработка действительно разрушает часть питательных веществ. Но так ли много? Независимо от способа кулинарной обработки овощей, потеря минералов составляет всего 5-10%. Что касается потери витаминов, то теряется менее 20%. Если учесть, что хранение овощей без холодильника в течение суток разрушает 50% витамина С, то потери его в процессе кулинарной обработки выглядит совсем ничтожными. Для минимальной потери витамина С овощи следует класть в кипящую воду.  Каротиноиды (предшественники витамина А) овощей желтого и оранжевого цвета прекрасно сохраняются в процессе кулинарной обработки. Однако при контакте с воздухом они разрушаются (морковные чипсы).

С целью сохранения водорастворимых питательных веществ, не следует варить овощи в воде. Лучше их тушить или готовить на пару непродолжительное время. Если ваш рецепт все же требует кипятить овощи, то желательно, чтобы вода съедалась вместе с приготовленным блюдом, как в супе или запеканке. Приготовление овощей в их собственной кожуре сохраняет наибольшее количество питательных веществ.

Самым неудачным методом кулинарной обработки являются гриль, поджаривание и приготовление во фритюре. Если под воздействием высокой Т овощи темнеют, становятся коричневыми или подсушенными, то это признак того, что одновременно образуются карциногены. Если вы очень любите овощи-гриль, то выбирайте для приготовления сочные овощи (например томаты или перцы). Сочность предохраняет от формирования карциногенов. 

Какие овощи лучше всего подвергать кулинарной обработке? В процессе кулинарной обработки томатов выделяется антиоксидант ликопен, который важен для профилактики рака. (Кстати,  хранение томатов в холодильнике ухудшает их аромат.) Приготовление овощей, содержащих каротиноиды (желтого и оранжевого цвета), таких как перец, морковь, кукуруза, повышает биодоступность питательных веществ.

Что же есть в сыром виде? Прежде всего продукт, который вам меньше всего хотелось бы есть сырым. ЛУК. Когда вы режете лук, то он думает, что какой-то грызун вонзил в него зубы и грозит продолжению его лукового рода. Пролитые слезы с лихвой компенсируют вещества, которые вступают в бой с раком, воспалением и остеоартритом. Не обязательно есть лук, как вы едите яблоко. Можно положить его в салат или на бутерброд.

Некоторые овощи лучше комбинировать в сыром и приготовленном виде. Представители семейства крестоцветных, такие как капуста, брокколи, щпинат и кале содержат больше витаминов и минералов в одной калории, чем любые другие овощи. Часть антиоксидантов высвобождается из них только тогда, когда клетки овощей разрушаются. Например, при жевании, нарезании или приготовлении сока. Другие питательные вещества биодоступны только после небольшой кулинарной обработки. Для усиления эффекта лучше употреблять сырые и приготовленные овощи в одном приеме пищи. Например, салат из шпината плюс тушеная брокколи с курицей.

Как видите, знания о том, какие овощи готовить, а какие не готовить, дают возможность извлечь максимальную пользу из имеющихся в вашем распоряжении овощей. Жаль, что кулинарная обработка разрушает энзимы. Неприятность эту мы переживем вместе с «суперсырой» едой. Об этом в следующем выпуске.

 Ольга Ильинична Синева, канд.мед.наук            foodtohealth@gmail.com
В избранное