Здравствуйте, уважаемые читатели!

Сегодня мы продолжим знакомиться с книгой Елены и с ее талантами.

Конечно же первый «отделъ» не ограничивается таблицей меры и веса. В этом разделе наиподробнейшим образом расписаны цены на всевозможные продукты. Но т.к. это оносится к прошлому веку, то о ценах  я говорить не буду. Здесь так же есть советы по распознаванию качества мяса, «краткий перечень кушаний из воловьего мяса» , сбережение мяса и "перечень разнородных, основных правил при приготовлении кушаний."

 И так же вот такой совет дает Елена:

   «Хозяекъ, желающих  придерживаться выдачи провизии в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:
во-1-х, столовую, серебряную ложку.
во-2-х, медный или железный гарнец, т.е. ¼ ведра, а если можно и ½ гарнца, и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и пр.
В 3-х, стакан средней величины, т.е. почти ¼ вершка высоты. Таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т.е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в одном штофе 6, а в одном гарнце, следовательно 12 стаканов. В таком стакане должно вмещаться ровно 0,5 фунтов воды.»

А я вас прошу не относиться слишком серьезно к таким советам.  Помните, что это написано больше 100 лет назад.
И все-таки Елена дает столько много полезных, а если и не очень теперь уже полезных, советов, то как минимум — интересных.
Автор явно чувствует себя как лоцман для молодой семьи. Ее книга проникнута поистине миссионерским напором. Следуйте ее предписаниям и не возражайте - и вы обретете домашнее счастье. Выливайте кровь убитого скота под фруктовое дерево. Используйте вымытый телячий желудок для голландского сыра. Складывайте салфетки треугольником и кладите их в полусантиметре друг от друга. Есть мороженое надо ложкой. Откупоривайте бутылки, не брызгая на гостей. В новом доме обязательно отведите комнату для молитвы, потому что общими силами верующих необходимо именно в это время укрепить веру в Бога. И не жалейте денег на предохранение от простуды, так как эти меры в короткое время окупятся. Современников Елены забавляла ее увлеченность. Как, например, иронизирует один литературный альманах в 1884 году, Молоховец считает, что приготовление пищи на огне - это ее изобретение и что люди без ее указания непременно пронесут ложку мимо рта. В каждом блюде, не приготовленном по ее рецептам, она видит подделку, в каждом едоке, который не питается по ее книге, - личного врага, - пишет альманах.

И вот с таких советов Елена начинает «отдел 2» :

«При составлении меню обедов надо придерживаться вообще следующих правил:

1) Чтобы все обеды были одинаково сытны, а для достижения этой цели, необходимо распределить так, чтобы одни кушанья были посытнее, а другие за то полегче.

2) Не повторять за обедом один и тот же продукт.

3)Разнообразить самый даже цвет блюд, так напр. :если суп белого цвета, то нельзя давать на второе блюдокурицу или рыбу под белым соусом.

4)Так же наблюдать, чтобы не подавались подряд два кислых, или два сладких, или два холодных, или два мясных блюда.

    Для некоторого облегчения молодых хозяек в придумывании ими меню обедов, я поместила здесь 600 скоромных обедов, которые разделила на 4 реестра, сгруппировав в каждом из них обеды одинаковой стоимости, которой каждая хозяйка может придерживаться, смотря по желанию и своему состоянию.» 

   Дальше подробное описание каждого разряда обедов и в заключении актуальная фраза и по сей день : « Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное так на все возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену.» К первому разряду Елена отнесла  так называемые, званые обеды.

 Ко второму разряду принадлежат « обеды из 5, иногда 6 роскошных блюд, на 6-8 человек»

Итак. Меню обедов на февраль.

 «Обед 1-й. Суп-разсольник с почкою.

 Взять воловью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, обмыть холодною водою. Вскипятить другой кипяток, опустить почку, вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде.

Между тем из 1-2 ф. говядины сварить белый бульон, вскипятить, как обыкновенно, 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, букет зелени, обрезки от точеных кореньев, кожицу и сердцевину от соленых огурцов.

Очищенные же от кожицы точеные коренья, обдать кипятком, слить его, положить ½ ложки масла, со стакан жирного процеженного бульона, накрыть крышкою, тушить на краю плиты иль в духовой печи. Когда коренья наполовину будут готовы, положить к ним точеный картофель, накрыть снова крышкою, дотушить до мягкости. ½ стакана перловой крупы, перемыть, налить холодной водой, чтобы покрыло, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой. Соленые же огурцы очищенные от кожицы и сердцевины разрезать, каждый вдоль на 4 части; затем эту мякоть нарезать косячками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодною водою.

Разсол от огурцов процедить, вскипятить; ложку муки разведенную ½ стаканом холодной воды, развести частью огуречного разсола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, прибавить по вкусу огуречного вскипяченного уже разсола, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное, т.е поперек волокон, тонкими ломтиками, нарезанную почку, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску всыпать зеленаго укропу. За неимением почек можно положитьнебольшими кусочками нарезаннуюговядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон более говядины.

Выдать:

1 ½ — 3 ф. говядины.

Воловью почку.

1ф., т.е. 6-8 соленых огурцов средней величины.

 Огуречнаго разсолу.

Букет зелени.

Кожицу от огурцов.

Печеную луковицу.

 ¾ ф. основных кореньев.

 Шт. 6 крупнаго картофеля.

½ ложки масла и ложку муки.

1/3 стакана перловых круп.

 ½ -1 ½ стак. сметаны.

Зеленаго укропа.»

 Основные коренья для бульона.

Для основных кореньев надо брать непременно старые, а именно: морковь, петрушку, сельдерей, порей, репу и луковицу; всего на 6-8 человек 1 фунт. Относительная пропорция их следующая: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1/4 небольшой репы и 1/3 корешка сельдерея. Из них для желтого и красного бульона необходимо поджарить на плите: 1 морковь, вдоль разрезанную, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, 1/3 сельдерея, вдоль разрезанного, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы Когда бульон вскипит раза 3 и будет процежен, тогда опустить эти поджаренные коренья, а вместе с ними и оставшиеся неподжаренные. К этим основным кореньям для бульона надо подбавить и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; 1/3 сельдерея надо варить с час только и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно. Для гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом столе их можно подавать отдельно к разварной говядине, и к ним - сливочное масло.

Оставшиеся блюда из первго обеда :

Майонез из индейки или рыбы.

Суфле из рябчиков.

Жаркое пулярда с маринованным салатом.

Крем из шампанского и шато-лафита.