[SPH] Селёдка.

Всем привет!

Олег, записывай рецептик. :)

Рассол. На 1 литр воды, стакан соли, одна треть стакана сахара; рассол закипятить
и бросить в него лавровый лист, перец горошек и можно семена кориандра (всё это
по вкусу); проварить минутки две, охладить, процедить; сельдь предварительно
промыть и залить охлаждённым рассолом так, чтобы вся рыба была покрыта рассолом;
просаливается всё это, в прохладном месте, около двух суток, в зависимости от
жирности сельди (чем жирнее, тем дольше, но двое суток хватает).
Если пересолишь, то можно немного вымочить. Вобщем, нужно приноровиться.
Затем, естественно, рассол сливаешь вон, а рыбу разделываешь и кушаешь.
Мы солим, за раз, килограмма два, и солёную уже рыбу, храним в морозилке.

Приятного аппетита!

С уважением. Анатолий.

Олег, привет!
Я люблю сама солить селёдку, хотя не считаю себя великой кулинаркой. Народ,
который кушает, одобряет и на здоровье не жалуется.
Итак: готовим рассол. На литр воды- три столовых ложки соли, ложки полные,
одна такая же ложка сахара. кладу 4- 5 горошин перца, можно и простого
чёрного, и душистого. по желанию, можно положить листик лаврушки, палочку
гвоздики, но я не кладу, не нравится мне. Рассол кипячу, остужаю, складываю
в него очищенную от голов и внутренностей селёдку, накрываю тарелкой, чтобы
вся погрузилась в рассол. Через двое суток она готова.
приятного аппетита!
С уважением - Надежда.
nadezh***@u*****.ru

Привет, Надежда!

Вы писали 12 мая 2007 г., 18:55:05:

Спасибо, то что надо.
А то были попробовали подобный рецепт, только соли и сахара было одинаково и
плюс еще уксус, и утверждали, что через 3 - 4 часа будет готово.
Так через 5 часов есть можно было, но еще чустввовался некий привкус, а через
сутки уже гараздо лучше.

У меня впечатление, что уксус не стоит вначале вовсе ложить, а на любителя в
готовую селёдку перед употреблением можно на 2 -3 часа замариновать с уксусом
и луком.

И вопрос какой оптимальный срок, большинство говорит двое суток, а что происходит
если больший срок?

Как я понял происходит не просто пропитывание солью, а некая ферментация, чтото
там бактерии поглощают, чтото выделяют.
По аналогии со скисанием молока, засолкой/закваской огурцов, брожением теста
и т.д.

Здравствуйте, Олег.
Хочу поделиться с Вами рецептом приготовления маринованой сельди.
Как засолить рыбу Вы уже знаете, а для этого рецепта можно взять уже готовую
засоленую селёдку.
Обычно для этого рецепта я беру 4 рыбины. Это примерно 1.5 кг. Первым
делом нарезаю 2-3 средних луковицы тонкими полу-кольцами. На 400 милилитров
кипячённой, прохладной воды добавляю одну чайную ложечку (без верха)
лимонной кислоты. Хорошо размешав, заливаю нарезаный лук, для
предварительной закваски. Также добавляю чёрный молотый перец, кориандр
молотый или в семенах и лаврушку. Пока будем чистить рыбу, лук замаринуется.
Чистим рыбу.
Хорошо известно, как трудно очистить рыбу от мелких косточек. Они
прилипают к пальцам, мешая процесу очистки. Для этого я ставлю рядом средних
размеров миску с водой. Отделяю голову и хвост, делаю неглубокий, продольный
надрез вдоль спинки. И разделяю рыбину по спинке, оставив цельной по животу.
Вынимаю основную кость, а потом и мелкие косточки, постоянно смачивая пальцы
водой в миске. Туда же и отправляю мелкие косточки, чтоб они не летали по
кухне. Рыба очищена. Складываю вдвое, получившуюся филейку и, небольшим
отступом, отрезаю живот. Эту часть трудно очистить от чешуи и плавниковых
костей, хотя на ней самое большое количество жира. Но это на любителя. У нас
получилось две полутушки. Можно ещё снять тонкую шкурку с филейки, но при
мариновании рыба теряет свой природный жир. Если шкурку не снимать, она
немного задержит этот процес.
Дальше есть два варианта.
1. Берём целыми полутушки, обильно смачиваем в маринаде, накладываем на
них, промаринованый лук, сворачиваем рулетиком и фиксируем при помощи
зубочистки. Складываем в подходящую посуду, желательно закрывающуюся, и
ставим в прохладное место. Если вы хотите ускорить процес, то сложенную рыбу
слегка заливаем остатками маринада, периодически переворачивая тушки.Через
3-4 часа маринад нужно слить. А рыбу полить подсолнечным маслом, обмокнув
каждый свёрнутый кусочек со всех сторон. Ещё через 3-4 часа рыба готова к
употреблению. А дальше разворачиваем, нарезаем, наливаем и закусываем.
2. Для ускореного приготовления, филейку можно порезать сразу, до
маринования. Добавив нарезаные куски рыбы в маринад с луком. После двух
часов маринования, даже пропущеные косточки спрячутся под воздействием
кислой среды. Маринад можно готовить и с уксусом, но мне больше нравится с
лимонной кислотой.
Хочу предупредить, после маринования рыба станет жёстче и потеряет
большое количество жира. Так что рекомендую контролировать процес,
периодически пробуя на вкус.
Во втором варианте можно заправить рыбу майонезом, предваритеьно слив
маринад, или, как в первом случае, подсолнечным маслом. Это уже на свой
вкус. Долго такая рыба стоять не будет. Определить срок хранения неудалось
ни разу, так как сыну она оччень пришлась по вкусу, да и остальным членам
семьи.
В моём арсенале есть парочка паштетов из сельди и консервы в масле. Если
описанный выше рецепт кому-то понравится, поделюсь и другими рецептами.
Приятного аппетита!

С уважением Виктор.

Всем привет!
Олег, не знаю, как там насчёт ферментов, но просто для меня уксус и селёдка
не совместимы. А вот рецепт Виктора заинтересовал. надо попробовать.
С уважением - Надежда.
nadezh***@u*****.ru

Здравствуйте Надежда!

Н.- Но просто для меня уксус и селёдка

А как по поводу применения вина?
Я пробовал заменять уксус вином, мне очень понравилось.
Задача только чтоб вино было подходящим.

С уважением Игорь.
ICQ:254413678

Original Message From: "Киселёва Надежда" <nadezh***@u*****.ru>
To: "home.help.sphome (4418143)" <hor-yur@m*****.ru>
Sent: Tuesday, May 15, 2007 7:30 PM

Игорь, здравствуйте!
А подходящее вино, это какое? Сухое какое-нибудь,да? Это вкусно?
С уважением - Надежда.
ы nadezh***@u*****.ru

Здравствуйте Надежда!

Я думаю, что это дело вкуса. Я пробовал и сухое и полусладкое.
Возможно по поводу вкуса я извращенец, но с полусладким виноградным ароматом
мне понравилось больше.
С уважением Игорь.
ICQ:254413678

Здравствуйте!

Всё хорошо! Но, господа, кинза, где?
Селёдка без клоповника не селёдка!
Всего доброго.