После воды, настой чая - вторая по частоте использования жидкость в мире. Древнекитайское изречение гласит: "Лучше три дня обойтись без пищи, чем один день без чая". И хотя само изречение несколько гиперболизировано, в целом, смысл его верен: человечество уже давно не мыслит себя без чая.

И как только люди не пьют чай! Есть знаменитые чайные церемонии, принятые в Китае и Японии, немного отличающиеся друг от друга, но одинаково великолепные в своем гурманском эстетизме. Есть замечательное русское чаепитие, с самоваром, вареньем, пирогами и баранками. Есть почти официальный английский файф-о-клок, когда чай (обязательно с молоком; по мнению англичан, чай без молока - почти что отрава) пьют согласно вековой традиции со всей английской чопорностью, кексами и светской беседой, желательно о погоде.

Есть чай, который пьет арабский восток, в тоненьких стеклянных стаканчиках, там чай, наравне с кофе, является ритуальной причиной неспешной беседы в кофейнях; есть среднеазиатский обжигающий зеленый чай, который пьют из пиалы, спасаясь от жары, закутавшись в теплый халат, превращая свое тело в естественный термос.

А еще есть калмыцкий чай, который пьют, прокипятив плиточный чай, с молоком, сливочным маслом или бараньим жиром и пряностями. Такой чай - уже почти что обед.

В общем, человечество пьет чай всеми доступными ему способами и с присущей разным народам фантазией уже более 3000 лет. За столь долгое время потребление чая стало социально значимым, чай является средством, позволяющим делать общение людей между собой приятным, а поведение - дружелюбным.

Кроме того, в отличие, например, от спиртных напитков, также хорошо сближающих людей, чай не только не вреден, но наоборот, весьма полезен. Бесстрастная наука статистика подсчитала, что ежедневно в мире выпивается от 18 до 20 миллионов 150 миллилитровых чашек чая. Каково?!

Существует несколько древних легенд, повествующих о происхождении чая и о том, как люди научились его использовать. Их пересказывают уже многие столетия, и, как во всякое устное творчество, каждый рассказчик привносит что-то свое. Вот некоторые из таких легенд.

По преданию, чайное дерево впервые обнаружил Шэнь Нун 5800 лет назад, этому мудрецу приписывается трактат того времени "Шэнь Нун Бэнь Цао Цзин", что переводится дословно "Стволы и ветви". Сей древний трактат закладывает основы подхода к классификации мира.

Легенда говорит, что Шэнь Нун пробовал травы, чтобы найти лекарственные среди них, у него был прозрачный живот, так что, когда он съедал что-то, можно было это ясно видеть в его животе и кишках. Он использовал эту свою особенность, чтобы помочь людям лечить болезни. Кроме того, Шэнь Нун с помощью ста трав выводил 72 яда из организма.

В современном Китае Шэнь Нуна почитают, как чайного Бога и благодарят за то, что он подарил людям чай. После Шэнь Нуна чай долгое время употребляли в качестве лекарства, он и сейчас известен в Поднебесной как покровитель медиков.

Первые описания внимательного отношения к ритуальному приготовлению чая мы находим у Лу Юя (733-704 гг.). В книге Новой династии Тан рассказывается, что Лу Юй, после того как начал пить чай, написал три главы канона "Ча Цзин", где обсуждается происхождение чая, методы обработки листьев, инструменты для приготовления чая, описывается чайная утварь и тысячелетние истории о чае, начиная со времен Шень Нуна. Благодаря Лу Юю чай распространился, вошел в моду, попал ко двору, и его начали употреблять повсюду.

Поздние сказания говорят о том, что китайский проповедник Гань Лу, совершая многочисленные путешествия в Индию, привез семена чая из Ассама. Уже тогда китайцы были убеждены в особых медицинских свойствах чая. Корень чайного куста по сей день считается счастливым талисманом.

В те времена в провинции Сычуань возникли первые чаевые плантации и небольшие сады с чаевыми кустами, в которых и по сей день сбор и обработка урожая ведутся вручную. Самая общеизвестная легенда гласит, что чань-буддисты должны были уметь бодрствовать, оставаясь неподвижными, в течение долгих часов. При этом уснуть во время медитации считалось недопустимым, постыдным. И однажды знаменитый патриарх Бодидхарма во время медитации уснул. Проснувшись, он в гневе отрезал свои веки с ресницами. Упавшие на землю веки дали ростки чайного куста, из листьев которого и стали затем готовить бодрящий напиток.

Другая легенда о происхождении чая повествует, что его открыл один наблюдательный китайский пастух, который обратил внимание, что пожевавшие листья с чайного куста овцы становятся необычайно резвыми. Отведав настой из таких же листьев и испытав при этом невиданный доселе прилив бодрости, любознательный пастух убедился в правильности своей догадки.

В Индии же существуют свои легенды о происхождении чая. Факир Дхарма открыл бодрящее действие чая совсем случайно. В своем желании провести семь лет без сна и посвятить это время буддийской вере, факир был внезапно сражен неописуемой усталостью. Опускаясь на землю от немощи, он удерживался за ветки куста. Несколько листов с ветки, оказавшеся в его руках, он положил себе в рот с умыслом не заснуть при жевании. Действительно, слабость прошла, и Дхарма смог посвятить себя задуманному до конца.

Но легенды легендами, а разговор-то у нас идет не о волшебном дурмане и не о таинственной мандрагоре, а о том растении, напиток, приготовленный из которого мы пьем ежедневно.

Итак, дамы и господа, чай!

Ведя свое исконное происхождение из Китая чай - Camellia sinensis, род Камелия (Camellia), семество чайные (Theaceae), представляют собой небольшое вечнозеленое дерево, чаще всего выращиваемое с помощью специфической обрезки в виде куста, с сильным стержневым корневищем, от которого к поверхности идут разветвленные цепкие корешки.

Листья чередующиеся, продоговато-овальные длиной от 4 до 15 см (хотя иногда достигают и 30 см) и шириной 2-5 см, обычно опушенные, иногда гладкие, пильчатые, заостренные. Один, два или три цветка, появляющиеся ближе к осени, собраны в цимозные соцветия, почти полностью спрятанные в пазухах листьев. Беловато-розоватые, пяти- семилепестковые, душистые, расположенные в чашелистиках шириной 2-5 см, они свисают на своих маленьких (5-15 мм) цветоножках.

У цветков множество тычинок и от трех до пяти маленьких пестиков, на каждом пестике может развиться 4-6 завязей. Цветы чая самостерильны и опыляются, в основном, насекомыми.

Плод - приплюснуто-шаровидный, размером до 2 см, коричневатого цвета, разделен на створчатые семядоли, в которых расположены от одного до трех полукруглых семян. На килограмм семян чая приходится, примерно, около 500 штук этих маленьких плодиков. Семена достигают зрелости в сентябре-октябре.

Чайное дерево не особенно прихотливо. В отличие от какао, чайное дерево устойчиво к засухе, заморозкам, низкой кислотности почвы, затененности и гористой местности. Именно благодаря своей долгой истории стало возможным культивировать чай, добиваясь от него определенного вкуса, запаха, размера листа и приспособляемости к тем или иным климатическим условиям.

Названия чаев зачастую основываются на названии местности, где они были впервые выращены, так как цвет заваренного чая зависит от комбинации, полученной от смешивания сортов. Так, Pekoe, Orange Pekoe и Flowery Pekoe, в частности, указывают на совершество листьев в каждом из них.

Pазновидности Camellia sinensis используются для производства чая, большинство из них относится к вариациям сорта Assam, их еще иногда называют Camellia sinensis assamica или Camellia Assamica, в отличие от сортов, выращиваемых в Китае, которые носят ботаническое название Camellia sinensis sinensis, имеются также скрещенные сорта.

Китайские сорта являют собой более мелколистные густые ветвистые кустарники, рост которых обычно не превышает трех метров. Assamica имеет более крупные листья и растет одиночными кустами, которые, если не подвергаются обрезке, могут дорасти до 20 метровой высоты. Assamica более чувствительна к холодными ветрам, однако дает более высокий урожай семян.

Все чаи, имеющие в названии слово Ассам, изготовлены исключительно из этого сорта, большинство цейлонских чаев также изготовляются из этого растения.

Чай, приготовленный из листьев Assamica считается более терпким, более грубым напитком, чем чаи, приготовленные из благоуханных листьев Camellia sinensis.

Camellia japonica - ближайшая родственница нашего чая А еще различают камбоджийскую разновидность чайного куста, Camellia sinensis parvifolia, размер листа которого является промежуточным между ассамским и китайским сортами. Это маленькое деревце с небольшим количеством веток.

К чаю также относятся такие подвиды, как rosea с розовыми цветами и macrophylla с крупными листьями, этот вид не является природным, он выведен селекционерами.

Обычно чайный куст не разводят в качестве декоративного растения, используя его по своему прямому назначению, однако, учитывая его неприхотливость, любители экзотики вполне могут попытаться вырастить чайное деревце у себя дома.

Конечно, Camellia sinensis попроще своих декоративных сестриц, Camellia japonica и Camellia sasanqua однако, цветы ее пахнут замечательно, да и свой чайный кустик, выращенный дома, может стать укаршением любой цветочной коллекции.

Чай оолонг и обычный черный чай производят из листьев одного и того же сорта чайного куста. Их химический состав и вкусовые качества очень разные и зависят от процесса ферментации, которому эти чаи подвергаются.

Чтобы получить черный чай, листья зеленого чая выдерживаются до зимы под действием горячего воздуха, а затем, для закрепления процесса окисления (ферментации), высушиваются на огне на специальных металлических скороводах. После этого черный чай завершает свою ферментацию в прохладных влажных помещениях до тех пор, пока листья полностью не потемнеют. При изготовлении же зеленого чая завяливание и ферментация исключаются совсем.

Красный и желтый чаи являются недоферментированными или полуферментированными, то есть промежуточными между этими двумя самыми популярными типами: красные находятся ближе к черным, желтые - к зеленым.

У каждого сорта чая есть места, где разведение его происходит наиболее успешно. Чай оолонг пришел с Тайваня, зеленые чаи производятся, в основном, в Китае, Индии и Шри Ланке. К цейлонским и индийским чаям относятся такие сорта, как Quality Djarling, Golden Djarling, Assam Tea и Ceylon Flowery, причем цвет завареного чая, выращенного в Шри Ланке, обычно бывает более темным, чем у индийских чаев.

Место произрастания чаев, условия сбора, ароматизация, тончайшие нюансы обработки чаев, купажирование - все это оказывает решающее значение на то, что в конечном счете окажется у нас в чашке. Не считая различных способов приготовления...

Китайский чай делится на красный, зеленый, желтый, красный плиточный и зеленый плиточный, причем каждая из этих групп подразделяется внутри себя еще на четыре подгруппы: грубый, нежный, старый и молодой.

Желтый или Мандариновый чай - самый лучший и дорогой сорт чая. Остатки же от производства различных сортов чай измельчаются до порошкообразного состояния, пропариваются и прессуются в твердые плитки, таблетки или шарики, и более известны, как плиточный чай. Плитки черного чая, обычно, имеет размер 20 х 20 см, а зеленого - 15 х 20 см.

В давние времена на территории Манджурии, Монголии и Сибири небольшие плитки такого чая использовались в качестве денег. Некоторые из китайский чаев выращивают на Тибете, его привозят резаным, и он считается более низкого качества. Заваренный с мукой и сливочным маслом, он, как и калмыцкий, используется в качестве супа.

Чай является природным, очень мягким стимулятором, содержащим алкалоид кофеин, однако кофеина в чашке чая меньше, чем, например, у аналогичного количества кофе и кока-колы вместе взятых, но побольше, чем в какао..

Чай содержит небольшое количество дубильных веществ, имеющих техническое название полифенолы (катехины и флаваноиды), витамины А, В2, C, D, К и Р, полисахариды, небольшое количество минеральных веществ и ароматические масла.

Дубильные вещества и эфирные масла ответственны, в основном, за вкус, цвет, терпкость и замечательный неповторимый аромат. Именно эти последние две составляющих элемента чая, соединяясь при заварке, придают чаю ту высокую, основную или базовую ноту, которой отличается его качество. Комбинации этих веществ придают напитку то нежное послевкусие, которое невозможно обнаружить при помощи химического анализа.

Любой химический анализ чая базируется на определении незначительной разницы его сортов или уточнения, в какой местности его выращивали. Однако, профессиональный дегустатор чая, с хорошо развитым чувством вкуса и обоняния, оставляет все лабораторные анализы далеко позади.

Чай, в большинстве случаев, является для людей целебным напитком, в настоящее время клинически подтверждены его антибактериальные свойства, также, как и способность подавлять свободные радикалы. Однако злоупотребление количеством выпитого чая либо слишком крепкой заваркой может, в отдельных случаях, привести к неприятным последствием. Впрочем, как любое злоупотребление...