Поркетта (итал. — porchetta) – одно из наиболее известных блюд в итальянской кулинарной традиции. Из туши свинки удаляются внутренности и кости, а мясо (вместе со шкурой, а также всем жиром, что в там находится) щедро умащивается солью и специями, где, кроме основного ингредиента – дикого фенхеля, присутствует еще розмарин, чеснок, лук и грубо дробленный черный перец. Приправленная таким образом свинина начиняется печенью, закручивается в нечто наподобие рулета и туго обвязывается бечевкой. В таком виде ее очень долго, около восьми часов, запекают на решетке традиционно над тлеющими древесными углями или, если куски будут поменьше, а готовка состоится в домашних условиях (как в нашем случае) то в духовке.
Хотя поркетта популярна по всей Италии, ее происхождение связывают с городом Арича, расположенном в центральной части страны неподалёку от Рима. У большинства итальянцев это блюдо ассоциируется с праздниками. Традиционно поркетту продают уличные торговцы, которые легко узнаваемы по характерным фургонам, выкрашенным в белый цвет. Поркеттой часто начиняют «панини» (итальянский сэндвич). Это наиболее распространенный вид уличной еды в Риме и Лацио, где поркетту нередко добавляют в начинку для «pizza bianca» (пицца, которая выпекается без томатного соуса). Такая свинина – типичная итальянская закуска на пикниках.
После знаменитого сыра Пекорино Романо поркетта является вторым культовым продуктом в итальянском регионе Лацио. Она же достаточно распространена и любима в Абруццо. Поркетту из Абруццо несложно отличить по особенному вкусу, так как она готовится с розмарином, чесноком и острым перцем. В еще одном итальянском регионе поркетту запекают со свиными внутренностями, смешанными с салом и приправленными чесноком, солью, а также большим количеством перца и дикого фенхеля.
«Porchetta trevigiana» (поркетта из Тревизо) появилась в 1919 году. Здесь на поркетту шло мясо свинок не старше одного года. Его приправляли солью, перцем, фенхелем и белым вином и готовили в течение 7-8 часов в печи при температуре до 200 градусов Цельсия.
Сегодня поркетта желанна и в венецианской кухне, считающейся в Италии magister elegantum в области высокой кулинарии.
В Сардинии также любят и умеют готовить это блюдо. Местные жители называют его «порчеду» (сардский – porceddu) и в маринад к нему обязательно кладут ягоды можжевельника. Запекают порчеду на дровах из мирта.
Готовить поркетту не так сложно, как может некоторым показаться. Самое сложное в такой готовке – удалить косточки.
Что касается нашего рецепта, то в нем я отдалился от аутентичного рецепта лишь ненамного: естественно, мне негде было бы запечь дома целую молодую свинку, да и с костями мне вряд ли удалось бы разобраться так ловко, как умеют это делать профессиональные мясники. Поэтому я взял самую вкусную — с точки зрения свидомого украинца, конечно )) — часть свинки — голяшку (только обязательно мясистую!) и из нее, смею вам доложить, получилась отменнейшая поркетта!
Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере
Это интересно
0
|
|||
Последние откомментированные темы:
-
Императорский десерт: классический рецепт сухого торта Наполеон
(2)
edit53
,
10.12.2021
20240508104651