Известно, что Москва возникла на пересечении торговых путей. Из Архангельска к нам везли рыбу, из-за Урала – меха, с юга – зерно, и перед Кремлем возник большой торговый рынок. Для купцов были построены: огромный гостиный двор, нижние, средние и верхние торговые ряды.



И заморские гости, и свои продавцы должны где-то кушать, и в торговом Китай-городе было множество трактиров. Именно трактиров. До конца 19-го века Москва держалась за это старинное название и специализировалась на русской кухне



Любители-гастрономы выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи, ну а за нашими блинами надо было приехать. Как и за русским стилем в архитектуре. В Москве строили очень много зданий под старину.



Совсем недавно закончилась реставрация средних торговых рядов, поставленных в русском стиле в 90-е годы 19-го века архитектором Клейном. Фасады украшены висячими гирьками, кокошниками, ширинками, а совсем рядом находился легендарный трактир Лопашова, также оформленный в русском духе.



На верхнем этаже трактира был большой кабинет под названием «Русская изба» со столом на 12 персон, сервированным старинным серебром и посудой. Меню только из допетровских времен. Правда, вина шли французские, но их переливали в старинную посуду с названием «Фряжское», «Фалернское», а для шампанского поддавался огромный серебряный жбан с ковшом.



У Лопашова в «Русской избе» давали обеды или, как сейчас бы сказали, банкеты. Как-то в 80-е годы 19 века тут собрались сибирские золотопромышленники. Меню «Обед в стане и Ермака Тимофеевича» состояло всего из двух перемен: закуски и пельмени. Но, правда, пельменей на 12 обедавших было приготовлено две с половиной тысячи штук. И мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском. И хлебали их золотопромышленники деревянными ложками.



Гиляровский был мастер описывать неторопливые московские обеды с балыком, белорыбкой с огурчиком, икрой белужьей и прессованной паюсной, поросенком с хреном, и это только на закуску. Дальше шли: селянка с нагуленными стерлядочками, расстегаи закрашенные налимьими печенками, каша, лососина, телячьи котлетки.



Сколько мог стоить подобный обед? Гиляровский и здесь точен: 36 рублей на троих. Надо сравнить с доходами. Ну, гонорары журналистов вещь неопределенная, но зато точно известно, что в конце 19-го века рабочий и мелкий служащий получали примерно 20 рублей, учитель и врач от 60 до 120, армейский капитан тоже 120, а вот полковник уже 300.



Настоящий московский расстегай найти сложно. Это рыбный пирожок лодочкой, защипанный сверху и частично открытый. А вот те классические расстегаи от Тестова были величиной с тарелку, и особым искусством полового было распластовать их красиво.



Долгое время в Москве был один ресторан – «Славянский базар», остальные – трактиры, но потом новое название подхватили и иные заведения первопрестольной. «Славянский базар» существовал до недавнего времени и закрылся всего несколько лет назад, а размещался он в здании гостиницы на Никольской в доме, построенном в 1873-м году архитектором Вебером для предпринимателя Пороховщикова.



Пороховщиков в самом центре торговой Москвы открыл необыкновенно фешенебельную гостиницу с номерами от 1 руб. 75 коп. до 30 рублей. В последних останавливались те самые золотопромышленники и петербуржские министры. Про «Славянский базар» публика помнит, что здесь прошла длительная беседа между Станиславским и Немировичем-Данченко, закончившаяся решением открыть новый театр в Москве.



Есть описание Гиляровского, что купцы завтракали здесь «до журавлей». «Журавлями» назывался специальный хрустальный графин с прекрасным коньяком внутри, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, получал пустой графин на память. Одно время был даже спорт коллекционировать этих «журавлей» и один коннозаводчик собрал 7 штук.



При гостинице был большой концертный зал «Русская палата». Для него начинающий художник Репин написал картину «Собрание русских, польских и чешских композиторов». Именно после этой работы Репин стал знаменит. Сегодня это 4 метровое полотно под названием «Славянские композиторы» хранится в консерватории.



Уже нет ни гостиницы, ни ресторана, а на месте «Русской палаты» работает Камерный музыкальный театр. Кстати, историки утверждают, что именно участок Никольской улицы перед «Славянским базаром» был впервые в нашем городе покрыт асфальтом. У Пороховщикова умерла от чахотки жена, и он, чтобы уменьшить на мостовых количество вредной для легких пыли, брал подряды на мощение твердыми породами: даиабазом и диоритом, и также первый в Москве начал класть асфальт.



Еще одним трактирным местом были Охотный ряд и Моховая. Здесь были трактиры Егорова с блинной Воронина на первом этаже, «Московский» со столь любимой публикой музыкальной машиной «оркестрионом», ну и Тестова со знаменитым раковым супом под расстегаи.



После революции трактиры закрылись, а в 1918 году правительство, вернувшись в Москву, забрала себе все центральные гостиницы и в гостинице «Петергоф» на Моховой тоже разместили различные учреждении и советских чиновников.



«Метрополь», «Националь» сегодня по-прежнему принимают постояльцев, а «Петергоф» остался у государства, сегодня здесь приемная Совета федерации и Думы, о прошлом напоминают только роскошная обильная лепнина и угловая башня с красивыми круглыми окнами.



Здание гостиницы построено в 1901 году архитектором Шаубом. В ресторане при гостинице стали впервые в Москве готовить недорогие дежурные блюда на каждый день и объявлять об этом в газетах. В понедельник рыбная селянка, во вторник – фляки, каждый день шашлык из карачаевского барашка.



Сегодня шашлык – привычное блюдо, нам сложно представить, что подавать его в Москве начали только в конце 19-го века. Кавказский повар Сулханов держал шашлычную у себя на квартире в Черкасском переулке. К нему ходили соплеменники и русские, которые прознали про недорогую столовую с кахетинскими винами. У повара были эффектные визитки: "Племянник князя Аргутинского-Долгору¬кого", но не было патента, и кухню со скандалом закрыли. После этого Сулханова пригласили готовить мясо в ресторан «Петергоф». Он был первым московским шашлычником, а шашлыки сделал модным блюдом.



В Москве было несколько сотен трактиров. У представителей каждой профессии свои: актёрские, извозчики, охотничьи, любителей петушиного боя и голубей, а на Большой Грузинской был трактир для половых. В свободные от работы в своем ресторане время там собирались официанты, обедали, разговаривали, экзаменовали молодых помощников.



Знаменитый позже ресторан «Прага» изначально был извозчичьим заведением, и название переиначивали как «Брага». Погреться стоило 16 копеек, 5 копеек – стакан чая с двумя кусками сахара, на 10 – снеди до отвала и копейку дворнику, чтобы лошадь во дворе напоил. Кстати, уже в 19 веке в подобных заведениях существовал шведский стол, тогда его называли «каток» и извозчики прекрасно знали где «каток» лучше, сомовина жирна и ситнички всегда горячие.



В роскошный престижный ресторан «Прага» превратилась при последнем владельце. Говорят, купец Тарарыкин выиграл ресторан на бильярде, играя на спор левой рукой. Знание перестроил популярный зодчий Кекушев, и «Прага» обрела вторую жизнь.



В советское время «Прага» продолжала радовать москвичей, и особенно своими десертами, ведь знаменитый торт из четырех видов сливочного крема с ромом, шартрезом, бенедиктином и коньяком придумал именно кондитер этого ресторана.



Для многих москвичей трактир был первой вещью, писал Гиляровский. Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы дружеской беседы, и разгул. Для всех – от миллионера до босяка. И самым известным рестораном был «Яр», тут двух мнений быть не может



Главное – в ресторане за городом можно было максимально расслабиться, там удалось совместить, казалось бы, несовместимое: изысканность, шик, хорошую кухню и возможность отдохнуть, так как полагается русской душе, то есть, не думая о последствиях.



В ресторан приходили влюбленные пары и правительственные делегации, сто лет назад сюда стекались не только московские, но и волжские, сибирские капиталы, одни приезжали погурманствовать, другие брали ресторан на откуп, так раньше назывался банкет, и щеголяли перед товарищами особой ресторанной удалью, кто больше съест и больше за это заплатит.



В доме на Трубной площади, в котором сейчас располагается театр «Школа современной пьесы», во второй половине XIX века находился трактир-ресторан «Эрмитаж». Он первоначально был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова.



По сути «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался "трактиром", что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались "половыми" и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск. Именно здесь, по легенде, был придуман знаменитый салат «Оливье». Слава о ресторане, в котором изобрели удивительный салат, вскоре разошлась по всей Москве.



На Триумфальной площади архитектурной доминантой является гостиница «Пекин» с характерным для 50-х годов шпилем. Общим силуэтом и обилием деталей гостиница напоминает одной из московских высоток, ну а название должно было говорить о дружбе Советского Союза и Китая.



Чем мог удивить ресторан при гостинице? Ну, во-первых, это был первый в Москве ресторан китайской кухни с чёрными яйцами и уткой по-пекински. Но еще посетители привлекало то, что на свадьбу или день рождения стол могли сервировать сервизом на тридцать шесть персон сделанным когда-то для дома Габсбургов, или гарднеровским и кузнецовским фарфором.



Дело в том, что посуду для ресторана взяли в музейных запасниках. Посетителей, конечно, предупреждали о ценности сервизов и приборов. Говорят, что в подвале хранилось больше тонны столового серебра. Официанты иногда получали туда наряд вне очереди почистить ножи и вилки.



По легенде, ресторан «Арагви» придумал Лаврентий Берия. Как-то он зашел в столовую на Пушечной улице, куда сотрудники НКВД забегали съесть лобио и выпить чачи. Поваром там служил Лонгиноз Стажадзе. Одной встречи было достаточно, чтобы молодой человек получил предложение возглавить ресторан. Берия не ошибся: «Арагви» стал эталоном высокой кухни и самого теплого гостеприимства.



Здание ресторана находится в стенах бывшей гостиницы «Дрезден», где останавливались Пушкин и Гоголь, Шуман и Тургенев, Островский и Некрасов. «Арагви» стал также первым рестораном национальной кухни в Москве. Хинкали, сациви, хачапури, купаты, ткемали, сацебели, знаменитый цыпленок табака в орехово-чесночном соусе — все это было сенсацией.



Однажды Стажадзе поручили устроить неслыханную вещь — встречу без галстуков «вождя народов» с самым высоким гостем. Молочный теленок, сваренный и обжаренный целиком, стоял в душистых кавказских травах у водопада из «Хванчкары». Серебряные блюда, кубки, вилка и кинжал напоминали приборы крестоносцев. Хозяин и гость были в восторге. По слухам, гостем был Уинстон Черчилль.



Ресторан в здании, где сейчас работает «Узбекистан», появился ещё в XIX веке. Конечно, тогда это был не ресторан, а трактир, позже переквалифицировавшийся во французское кафе. Уже после войны, в 1951 году, Минторг Узбекской ССР на этом месте открыл ресторан «Узбекистан». В те годы заведение имело бешеную популярность, в связи с которой попасть в него было отнюдь не просто!



В 1977 году директор ресторана «Советский» Николай Коршунов открыл необычный музей, он должен был рассказывать о секретах кухни и назывался по-советски просто «Музей общепита». Сегодня это «Музей кулинарного искусства», он расположен в здании, построенном в самом начале 20 века архитектором Благовещенским для Рогожской амбулатории.



Материал взят из серии передач Михаила Жебрака «Москва хлебосольная». Фото без моих логотипов взяты из Сети.

Источник