Цельное молоко ставят на огонь и, как только оно начнет кипеть, половником медленно подливают по краям кисловатую сыворотку, которая всегда наготове держится в посуде в теплом месте. Сыворотку постепенно и периодически вливают в горячее молоко до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сыра, а под низом сыворотка. Затем. надо отделить сыр от сыворотки и отжать. Для этой цели имеются специальные плетеные из лозы конусообразной формы корзиночки. Можно использовать дуршлаг. По мере готовности сыр извлекают и перекладывают в корзину, или дуршлаг, под которой стоит кастрюля для стекания сыворотки.
Чтобы быстрее стекала сыворотка и сыр принял желаемую форму, слегка подбрасывают вверх содержимое в корзинке или дуршлаге и раза два переворачивают, после чего складывают его в глубокие миски, и к сыру подливают теплую сыворотку и по вкусу солят. В этом рассоле с плотно закрытой крышкой держат до следующего дня. Если сыр подлежит копчению, то соли кладут немного больше, чем по вкусу. На другой день сыр вынимают из миски и кладут для копчения на плетенку. Раньше коптили сыр, подвешивая плетенку внутри оджэкъ (трубы над очагом).
Сыр сушат над плитой или на солнце. Иногда устраивают специальные коптилки.
Из овечьего молока делают сыр, так называемый лъэтэкъуаи (брынза) двумя способами. В первом случае — сыр готовят с подогретого молока, в другом— с только что надоенного, еще теплого, парного.
Для обоих вариантов закваской служит овечья поджелудочная железа, засушенная и хранящаяся в специальных сумочках. Поджелудочная железа опускается в теплое молоко, молоко еще не успеет остыть, как уже отделяется сыворотка от сыра. Затем готовый сыр складывают в мешочках в кадку, заранее выпаренную кипящей сывороткой. Наполнив ее сыром, заливают чуть теплым сывороточным рассолом, поверх кадушки кладут полотняный материал и круглую досточку с гнетом и плотно закрывают крышку кадки.
