Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарное страноведение

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку ""Тысяча вилок" или гастрономический этикет." на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Апрель 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Chardonnay

Статистика

536 подписчиков
-2 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарное страноведение Италия: паста, спагетти, лазанье и другие макароны.


Сегодня наш рассказ о макаронных изделиях, которые в Италии называют одним коротким словом - паста. Эта самая паста приготавливается исключительно из твёрдых сортов пшеницы, поэтому она хорошо переваривается, не зашлаковывая организм. Первый твердый сорт пшеницы Джузеппе Гарибальди, будучи моряком, привёз из Крыма в Италию. Так вот, паста, сделанная из этой пшеницы, была неповторимого вкуса, необыкновенного янтарного цвета и обладала очень высоким процентом клетчатки. К сожалению этот, самый «правильный» для изготовления пасты сорт не дожил до наших дней, поскольку весь запас зерна, вместе с семенами, был съеден во время страшного голода в первые годы советской власти. Теперь используют другие сорта твердой пшеницы, а 15% продукции производят с добавлением мягкой пшеницы, но вся она идёт на экспорт. Всего в Италии насчитывается около 600 сортов пасты - макароны, спагетти, рогалики, ракушки и спиральки всевозможного типа. Никто не может в точности сказать, где именно изобрели пасту. Есть версия, что рецепт в конце 13 века попал на берега Венецианского залива из Китая благодаря Марко Поло, открывшему путь на Восток, однако большинство экспертов уверены в том, что макаронные изделия были распространены на Аппенинском полуострове задолго до возвращения отважного мореплавателя на родину, и приписывают изобретение сицилийцам. А вот неаполитанцы придумали сушение этого продукта, так как до этого макаронные изделия были исключительно свежие. Паста производится следующим образом. Сначала пшеница проходит проверку на химические, физические и гигиенические качества. После чего обмалывается и в полученную муку добавляется вода. Никакой соли. Итальянские законы, запрещают добавку в пасту красителей и консервантов. Замешанное тесто выкладывается в специальные устройства, которые придают пасте определённую форму, затем изделия обсушиваются. И так, вернёмся к неаполитанцам, они не только придумали сушение пасты, но и затем (в 1700-х годах) томатный соус. С этого самого момента, паста становится популярным блюдом местной бедноты. Интересно отметить, что в те времена её ели попросту руками. Потом спагетти попали ко двору неаполитанского короля Ferdinando IV di Borbone. Вполне естественно, что по этикету, король не мог обходиться без ножа и вилки, только вилки тогда имели всего три зубца, так что спагетти постоянно ускользали. Тогда король приказал своему придворному учёному по имени Дженнаро Спадаччини разрешить проблему, таким образом, появилась вилка с четырьмя зубцами, которой мы пользуемся и в наши дни. В Риме существует музей макаронных изделий - Museo della pasta. Адрес: Piazza Scanderberg, 117, Roma. Музей открыт ежедневно, включая воскресенье. Взрослый билет - 9 Евро, детский билет - 6 Евро. СЕГОДНЯШНИЕ РЕЦЕПТЫ, конечно, из ПАСТЫ Для начала общие советы: Готовые спагетти, как и все макаронные изделия, должны быть "на зубок", т. е. упругими и не разваренными. Для этого берётся большая кастрюля, заливается водой, на 100 грамм любых макаронных изделий - 1 литр воды. Вода доводится до кипения. Затем туда нужно бросить горсть или две крупной поваренной соли, после чего в кастрюлю опускается паста (этим словом в Италии называют все виды макаронных изделий). Каждые две минуты пасту нужно помешивать большой деревянной вилкой, но подойдет и ложка. Спагетти обычно готовы за 8 минут, а макароны - за 12 минут. Но лучше периодически пробовать пасту, поскольку некоторые марки макаронных изделий могут быть готовы раньше или позже указанного времени. Как только Вы сочтёте, что паста готова, снимайте кастрюлю с огня. Вливайте быстро в горячую воду стакан холодной воды (таким образом, процесс кипения полностью прекратится), после чего выкладывайте всё в большой друшлаг. Встряхните хорошенько, убедитесь, что вся вода стекла. Ваши спагетти - готовы! Их сразу же необходимо выложить в широкую кастрюлю или сковороду, т. к. при надобности можно продолжать приготовление этого блюда на слабом огне. В противном случае достаточно широкой миски, куда выкладываются спагетти, а затем соус. Все это хорошо перемешивается, посыпается тертым на терке сыром (практически всегда), а в некоторых случаях измельчённым красным стручковым перцем. Теперь осталось только разложить спагетти по тарелкам и пожелать всем приятного аппетита. Все рецепты даны на 400 грамм спагетти, т. е. на 4 человека (по 100 грамм на каждого), хотя все прекрасно понимают, что для настоящего мужчины, вернувшегося домой после работы, эти 400 грамм могут вполне стать одной порцией Спагетти с лепестками гвоздики Ингредиенты 400 гр. спагетти; 300 гр. телятины; 3 белые гвоздики (цветы); 1 головка репчатого лука; 1 морковь; 1 стебель сельдерея; 1/2 стакана сухого белого вина; немного мясного бульона (можно из кубиков); 2 ст. ложки томатной пасты; немного оливкового масла; немного сливочного масла; перец; соль. Приготовление Нашинкуйте лук, морковь и сельдерей. Положите на сковороду немного сливочного и оливкового масла, добавьте нашинкованные овощи. Слегка потушите. Затем добавьте мелко порезанные лепестки гвоздики и предварительно порезанную телятину (мелкие кубики), добавьте на сковороду. Перемешайте. Подержите на среднем огне около 5-ти минут, затем влейте вино. Уменьшите огонь. Когда вино выпарится, добавьте немного томатной пасты и 1 половник бульона. Посолите, поперчите. Перемешайте. Варите на слабом огне около 1 часа. В конце варки добавьте разрозненные лепестки ещё одной гвоздики (целиковые). Приготовьте спагетти "на зубок". Слейте с них, как следует воду. Выложите на блюдо, полейте сверху приготовленным соусом, посыпьте лепестками гвоздики (третий цветок). Подаётся к столу в горячем виде. Спагетти с коньяком Ингредиенты 400 гр. спагетти; 50 гр. петрушки; 1 веточка розмарина; 10 листьев базилика; 80 гр. тёртого сыра (лучше пармезана); 1 зубчик чеснока; 1 полный стаканчик коньяка; 80 гр. оливкового масла; соль; перец. Приготовление Помойте хорошенько петрушку, базилик и розмарин. Отделите розмарин от "деревянной" части. Положите всё в миксер, добавьте чеснок и сыр. Измельчите. Затем добавьте оливковое масло, коньяк, соль, перец и опять всё измельчите в миксере (1 минуту). Разогрейте на пару приготовленный соус и держите его в тёплом месте. Приготовьте спагетти "на зубок". Перед подачей на стол полейте коньячным соусом. Спагетти алла карбонара Ингредиенты 400 гр. спагетти; 150 гр. копчёной корейки или грудинки; 3 яйца; 3 стол. ложки оливкового масла; 100 гр. тёртого сыра (лучше пармезана); 1 зубчик чеснока; соль и перец по вкусу. Приготовление Порежьте копчёную корейку или грудинку на маленькие кубики. Раздавите зубчик чеснока тяжелым предметом и прожарьте его в оливковом масле на сковороде. Примерно через 5 минут добавьте туда порезанную корейку и жарьте всё, пока она не подрумянится. Разбейте яйца и вылейте всё в отдельную чашку, взбейте их немного вилкой, чтобы получилась однородная масса, затем добавьте немного соли. Приготовьте спагетти "на зубок", выкладывайте их сначала в друшлаг, а затем в кастрюлю, где находится приготовленная корейка. Держите всё это на сильном огне в течение 30 секунд, помешивая деревянной ложкой. После чего выключите огонь и вылейте туда на спагетти взбитые яйца и всыпьте половинную дозу тёртого сыра. Теперь очень энергично перемешайте содержание кастрюли, яйца ни в коем случае не должны оставаться сырыми. Добавьте под конец оставшуюся часть тертого сыра, ещё раз хорошо перемешайте и раскладывайте всё очень горячим на тарелки. Дополнение: Этот рецепт подходит исключительно для спагетти. "Ракушки" с зелёным горошком На 4 человека Ингредиенты 400 гр. пасты в виде ракушек - conchiglie; 400 гр. консервированного зелёного горошка; 200 гр. ветчины (куском); 250 гр. сметаны; 1 шт. репчатого лука; 50 гр. сливочного масла; щепотка тимьяна; перец; соль. Приготовление Нашинкуйте лук, поджарьте его слегка (до золотистого цвета) на сливочном масле. Снимите с огня и пропустите в миксере. Затем выложите зелёный горошек на сковороду, добавьте заранее приготовленный лук, тимьян и подержите на огне 5-10 минут. Теперь порежьте ветчину на маленькие кубики, добавьте к горошку. Подержите на огне ещё 5 минут на среднем огне. Добавьте сметану и продолжайте варить около 10 минут, пока соус не загустеет. Посолите, поперчите. Отварите "ракушки" на зубок. Слейте воду. Выложите пасту на блюдо, полейте горячим соусом и подавайте к столу. Макароны с миндалём и мятой На 4 человека Ингредиенты 400 гр. макарон; 50 гр. очищенного миндаля; 50 гр. очищенных грецких орехов; 1/2 стакана молока; горсть мятных листьев; 1 ст. ложка солёных каперсов; 1 зубчик чеснока; немного оливкового масла; перец; соль. Приготовление Снимите кожицу с очищенного миндаля и грецких орехов. Пропустите их в миксере до получения однообразной кашицы. Затем вымойте мятные листья, обсушите салфеткой. Отделите половину из них, измельчите и смешайте с ореховой массой. Теперь налейте немного оливкового масла на сковороду, добавьте зубчик чеснока и слегка поджарьте его. Выньте чеснок и всыпьте приготовленную массу из мяты и орехов. Подержите несколько минут на среднем огне, слегка помешивая. Затем влейте молоко и оставьте на огне около 10 минут, пока масса не уменьшится примерно на половину. В конце варки добавьте оставшиеся целые мятные листья. Посолите, поперчите. Вымойте под струёй воды каперсы, порежьте (крупно) и добавьте в соус. Отварите макароны на зубок. Слейте воду. Выложите соус на сковороду, добавьте макароны. Перемешайте. Через пару минут снимите с огня, выкладывайте на тарелки и подавайте к столу в горячем виде. Пельмени с тыквой - Блюдо области Эмильи-Романьи На первый взгляд это блюдо может показаться не таким уж и привлекательным, но кто попробует его хоть один раз, навсегда останется его поклонником. В состав начинки входят некоторые ингредиенты, которые не всегда просто достать. Но именно они делают данные пельмени такими вкусными и неповторимыми. Ингредиенты для начинки 1 кг 700 гр. жёлтой сладкой тыквы; 180 гр. mostarda di Cremona (пикантное варенье ассорти); 120 гр. amaretti (миндальное, воздушное, горьковато-сладкое печенье); 100 гр. сливочн. масла; немного тёртого сыра Пармезана; немного тёртой лимонной кожуры; немного лимонного сока; перец; соль. Ингредиенты для теста 400 гр. муки; 4 яйца, соль. Приготовление начинки Начинка приготавливается заранее, на день вперёд. Разрежьте тыкву на небольшие кусочки (вместе с кожурой). Очистите от семян и поставьте в духовку 180 градусов. Когда тыква испечётся, выньте её и пропустите мякоть через сито. Выложите эту массу в глубокую миску, добавьте мелко раскрошенное (как пыль) миндальное печенье amaretti, пропущенную в миксере mostarda di Cremona, 2 ст. ложки сиропа мостарды, 5 ст. ложки тёртого сыра, немного лимонного сока и тёртой лимонной кожуры (осторожно с дозами лимона), слегка поперчите, посолите. Смешайте все ингредиенты, накройте миску салфеткой и поставьте в прохладное место на день. Приготовление теста Насыпьте просеянную муку горкой на стол, добавьте щепотку соли и 4 свежих яйца. Замесите крутое упругое тесто. Месить нужно не менее 10 минут. Если оно выходит слишком твёрдым, добавьте чуть-чуть воды или оливкового масла. Затем положите тесто, обёрнутое в чистое полотенце, отдохнуть на 30 минут, после чего раскатайте тонкие пласты, специальной машинкой или скалкой. Приготовление пельменей Возьмите заранее приготовленную смесь. Если она оказалась слишком жидкой, добавьте ещё немного толчёного миндального печенья. Затем выкладывайте смесь небольшими порциями (ложкой) на тонко раскатанный пласт теста. Лучше делать геометрически ровными фигурами. Затем накройте всё другим раскатанным слоем теста. Будьте осторожны, чтобы воздух не попал под тесто. Немного примните вокруг каждой начинки и порежьте на квадраты (в каждом квадрате - начинка в середине). Порезать можно специальным устройством с круглым резным металлическим диском или просто ножом. Если края не очень приклеились между собой, примните их руками. Бросайте пельмени в заранее приготовленную большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на большую кастрюлю не более 2 ст. ложек соли). Как только пельмени поднимутся на поверхность, выньте из "дырявым" половником. Слейте хорошенько воду. Выкладывайте на блюдо. Теперь только осталось полить пельмени топлёным сливочным маслом, посыпать тёртым сыром и подать к столу в горячем виде. Лазанье в духовке На 4 человека Общие ингредиенты 500 гр. прямоугольных листов из пасты; мясное рагу; бешамель, тёртый сыр, оливковое масло, соль. Ингредиенты для мясного соуса 500 гр. консервированных помидоров без кожицы или томатной пасты; 1 головка лука; 2 моркови; 1 стебель сельдерея; 300 гр. мясного говяжьего фарша; 1 стакан красного столового вина; 4 столовые ложки оливкового масла; соль и перец по вкусу. Ингредиенты для бешамели 1 литр молока; 100 гр. сливочного масла; 100-120 гр. муки; мускатный орех по вкусу; соль. Ингредиенты для прямоугольных листов из пасты 400 гр. муки; 4 яйца, соль. Общее приготовление Смажьте глубокий прямоугольный протвень оливковым маслом. Положите на дно немного бешамели. Затем ровным слоем несколько листов из пасты, сверху - бешамель, затем мясной соус и посыпьте тёртым сыром. И так несколько раз. Покройте приготовленный "пирог" ещё раз бешамелью, добавьте сверху маленькие кусочки сливочного масла и посыпьте тёртым сыром. Поставьте в заранее разогретую духовку 220 градусов примерно на 30 минут. Приготовление мясного соуса Шинкуем лук, морковь и сельдерей. Вливаем немного оливкового масла на сковороду или в кастрюлю, ставим на огонь. Когда масло нагреется, кладём туда нашинкованные овощи и тушим все на слабом огне около 10 минут. Как минимум овощи должны размягчиться за это время. Теперь добавим к ним мясной фарш, перемешаем и продолжаем всё тушить еще 5 минут, после чего вливаем стакан вина и продолжаем держать на огне, пока вино не испарится. Добавляем порезанные помидоры, перемешиваем и продолжаем тушить около 30 минут, накрыв сковороду крышкой, изредка проверяя содержимое. В конце варки добавить соль и перец. Приготовление бешамели Положите в кастрюлю масло и просеянную муку, разогрейте на среднем огне. Подержите несколько минут, постоянно помешивая. Добавьте потихоньку теплое молоко, также постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Если же они всё же появились, пропустите всё через сито и продолжайте варить около 20 минут. Когда бешамель загустеет, добавьте немного соли и тёртый мускатный орех. Приготовление прямоугольных листов из пасты Насыпьте просеянную муку горкой на стол, добавьте щепотку соли и 4 свежих яйца. Замесите крутое упругое тесто. Месить нужно не менее 10 минут. Если оно выходит слишком твёрдым, добавьте чуть-чуть воды или оливкового масла. Затем положите тесто, обёрнутое в чистое полотенце, отдохнуть на 30 минут, после чего раскатайте тонкие пласты, специальной машинкой или скалкой и порежьте их на широкие прямоугольные листы примерно 10x15 см. Дополнения: 1. Чтобы лазанье получились мягкими, прежде чем выкладывать листы пасты в духовку, опустите их на несколько минут в кипящую воду, иначе края останутся твёрдыми. 2. Для мясного рагу минимальное время варки - 30 минут. Чем дольше оно стоит на огне, тем лучше становится вкус. Рагу варится на очень низком огне, оно не должно кипеть, а только чуть-чуть булькать. Строццапрэти в дословном переводе означает "скрутить шею священнику/ам". Это та же лапша, только свёрнутая в жгут и без добавки яиц. Такую лапшу в Италии обычно употребляют, как и спагетти, поэтому смело используйте все соусы, приведённые в этом разделе. К тому же лапшу-строццапрэти легко приготовить в домашних условиях. Лапша-строццапрэти - Блюдо области Романья Ингредиенты На 4 человека 500 гр. муки из твёрдой пшеницы; горсть тёртых несладких сухарей из белого хлеба; 1-1,5 стакана тёплой воды; 1-2 ст. ложки оливкового масла; соль. Приготовление Насыпьте просеянную муку горкой на стол, добавьте щепотку соли, тёртые сухари и тёплую воду, добавив туда оливковое масло. Воду регулируйте на глазок. Замесите мягкое упругое тесто. Месить нужно не менее 5 минут. Если оно выходит слишком твёрдым, добавьте чуть-чуть воды или оливкового масла. Затем положите тесто, обёрнутое в чистое полотенце, отдохнуть на 30 минут, после чего раскатайте тонкие пласты, специальной машинкой или скалкой и порежьте их на полосы. Ширину выбирайте сами. Затем скрутите каждую полоску лапши в жгут (положите между ладоней), затем жгут порежьте на небольшие кусочки от 15 до 20 см. Выложите приготовленную лапшу-строццапрэти на широкий поднос (или деревянную доску), обсыпанный мукой, чтобы лапша не приставала. Её можно держать в холодильнике в течение нескольких дней или же сразу приготовить.
В избранное