Все выпуски  

Новости интернет-магазина "Намосте Индия" Кухня Индии. Кухня штата Раджастхан


КУХНЯ ИНДИИ. КУХНЯ ШТАТА РАДЖАСТХАН.

Традиционная кухня Раджастана сформировалась в условиях пустынного климата Северо-Западной Индии. Постоянный недостаток воды и свежих овощей оказали своё влияние на стиль приготовления пищи в этом регионе. Почти все блюда готовят, используя в больших количествах молоко, гхи (топлёное масло), пахту и кунжутное масло, ограничивая употребление воды и предпочитая использовать долгохранящиеся продукты. Преимущественно вегетарианская, кухня Раджастана известна своими острыми блюдами и изысканными сладостями. Но существуют различия между сладкими блюдами и десертами. Первые подаются как в начале трапезы, так и вместе с главными блюдами, а вторые всегда в конце трапезы.

В прошлом Раджастан — это страна мужественных махараджей. Завоевав пустыни, они контролировали торговые караваны, что позволило обогатить местную кухню новыми приправами и ароматизаторами. Сегодня кухня пустыни считается уникальной и одной из наиболее интересных в стране.
Гостеприимство является яркой чертой раджастанской культуры. Гостю предлагается самое лучшее, что есть в доме. Самообслуживание считается неприемлемым. Хозяева заботливо преподносят гостю приготовленные яства, сладости и напитки. Блюда подают на подносе (тхали), на котором стоят небольшие тарелочки с традиционной пищей: салатом из свежего имбиря или белого редиса, овощами, далом (бобовыми) и дахи (простокваша высокой жирности). В центр подноса кладут различные лепёшки: роти, пападамы.

Большинство блюд готовят из дала (бобовых), риса, пшеницы, сорго, ячменя, сушёных овощей и сухофруктов. Для приготовления острых соусов широко используются всевозможные специи: куркума, кориандр, тмин, чилли, имбирь. Сейчас, благодаря транспортным связям, доступны различные овощи и фрукты, из которых готовят популярные блюда. Однако раньше раджастанцы использовали овощи и злаки, растущие в пустынных условиях. Сегодня, как и ранее, излюбленным блюдом является карри (блюда из овощей и дала) из маленьких зелёных плодов кустарника kair (Capparis decidua) семейства Каперсовые и бобов дерева sangri (Prosopis cineraria), приготовленное на кунжутном масле. Разнообразие легких закусок, которые варьируют от города к городу и различны на вкус. Среди жителей сельских районов очень популярен чай из верблюжьего молока. Сладости в Раджастане очень приторны. Они готовятся из молока, муки и сахара и требуют долгого времени. Однако, вкус сладостей окупает время, затраченное на их приготовление.

Популярные раджастанские блюда:

Хлеб и лепёшки

Баати (Baati) — представляет собой жесткий, пресный хлеб, приготовленный в пустынных районах Раджастана, Харьяна и Гуджарата. Он ценится там свой долгий срок хранения и высокое содержание питательных веществ, а также за минимальное количество воды, необходимой для его приготовления. Баати готовят либо без начинки, либо с начинкой, используя лук, горошек и сатту (измельчённая, запечённая фасоль).

Бафла (Bafla) является разновидностью баати, но этот хлеб мягче.

Мисси Роти (Missi Roti) — лепёшки из пшеничной и нутовой (гороховой) муки с молотым чилли, кориандром и тмином, сдобренные гхи (топлёным маслом).

Джовар Роти (Jowar Roti) — лепёшки из муки jowar (разновидность проса).

Баджра Роти (Bajra Roti) — лепёшки из пшённой муки (баджра), смазанные гхи (топлёным маслом). Готовятся также с начинкой из панира (прессованный творог высокой жирности).

Бедми Пури (Bedmi Puri) — острые лепёшки из мунг-дала, жаренные в масле.

Блюда из бобовых

Дал-Баати-Чурма (Dal-Baati-Churma) — раджастанское блюдо, включающее дал (густой суп из чечевицы), баати (круглые хлебцы) и чурма (сладкое блюдо из пшеничной муки, масла и пальмового сахара с фисташками или миндалём).

Баджра Кичди (Bajra Khichdi) — блюдо из жёлтого мунг-дала (маленький горошек) и баджры (вид пшена, выращиваемый в засушливых районах на низкоплодородных почвах).

Овощные блюда и закуски

Биканер Бхуджия (Bikaneri Bhujia) — хрустящая острая вермишель из гороховой муки.

Гатте ки Сабджи (Gatte Ki Sabzi) — жаренные кусочки теста из муки турецкого горошка в творожно-томатном пряном соусе.

Алу Дахи (Aloo Dahi) — картофель в пряном соусе из дахи.

Алу Бхарта (Aloo Bharta) — острое картофельное пюре с луком. Обычно подаётся с баати (пресным хлебом).

Алу Мангоди (Aloo Mangodi) — жареный картофель в пряном соусе из дахи, томатов, сухой чечевичной пасты, и нутовой муки.

Раджастани Бхинди (Rajasthani Bhindi) — окра (бамия), фаршированная смесью из нутовой муки и специй и обжаренная до хрустящей корочки.

Макки Панир Пакора (Makki Paneer Pakora) — жаренные шарики из панира, нутовой муки, кукурузы и специй.

Сладкие блюда

Раджастани Пулао (Rajasthani Pulao) — сладкое блюдо из риса, сваренного в молоке и запечённого в духовке с орехами и сухофруктами.

Лапси (Lapsee) — блюдо из проращенной пшеницы, сваренной с маслом, пальмовым сахаром, миндалём и фисташками.

Раджастанские сладости

Раабди (Raabdi) — популярное сладкое блюдо (пудинг) из молока, пшеничной муки, фисташек и миндаля, ароматизированное шафраном и розовой водой.

Чурма Ладду (Churma Laddoo) — сладкие жаренные шарики из пшеничной муки с миндалём.

Гхевар (Ghevar) — популярная раджастанская сладость, которую готовят во время Teej фестиваля. Она готовится из теста и представляет собой дискообразную форму, пропитанную в сахарном сиропе, украшенную миндалём и фисташками и ароматизированную шафраном.

Джайпур ки Гаджак (Jaipur ki Gajak) — сладость из орешков кешью и кунжута в сахарном сиропе.

Невегетарианские блюда

Лаал маанс (Laal Maans) — карри из мяса и красного чилли.
Сафед маанс (Safed Maans) — мясо с паниром.
Кхад Кхаргош (Khad Khargosh) — жареное мясо дикого зайца.

Источник: http://www.bharatiya.ru/india/food/rajasthani.html

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОПУЛЯРНОГО РАДЖАСТХАНСКОГО БЛЮДА "АЛУ ДАХИ"

500гр картофеля
1 чайная ложка имбиря
щепотку асафетиду
1 чайная ложка семян тмина
1 / 2 ч.л. гарам масала
2 чайной ложки молотого кориандра
2 чайной ложки соли
1 / 2 чайной ложки молотого чили
1 / 2 чайной ложки куркумы
1 / 2 стакана йогурта без добавок 
2 столовые ложки топленое масло Гхи, либо растительного масло 
Зелень кориандра

 Картофель почистить,  отварить и  порезать.
 
Нагреть масло, добавить тмин и асафетиду. Когда тмин начнет потрескивать, добавить имбирь и слегка обжарить.

 Убавить огонь, добавить  йогурт, перемешать до состояния однородной массы.

 Добавить гарам масала, кориандр, соль, куркуму и чили порошок. Перемешать несколько раз, добавить картофель, увеличть огонь и слегка обжарить картофель.

  Добавить по 2 ст. воды, довести смесь до кипения, варить на медленном огне, около 15 минут.

  Подавать Алу дахи горячей, украшенный листьями кориандра.

 

Читайте в следующем выпуске нашей рассылки: Кухня Индии. Кухня штата Тамил-наду.

В нашем интернет-магазине "Намосте Индия" вы сможете заказать традиционные продукты и специи, а также полуфабрикаты для приготовления различных блюд индийской кухни прямо из Индии: www.namosteindia.narod.ru


В избранное