Все выпуски  

Новости интернет-магазина "Намосте Индия" Кухня Индии. Кухня штата Бихар


КУХНЯ ИНДИИ. КУХНЯ ШТАТА БИХАР.

Преимущественно вегетарианская кухня Бихара сформировалась благодаря распространению буддизма. Однако, не менее популярна в Бихаре и Могольская кухня. Пшеница, просо и рис являются основой традиционного питания. Из, растущих в изобилии, овощей, кукурузы и различных корнеплодов готовят самые разнообразные блюда. Для приготовления пищи обычно используется горчичное масло. В Бихаре как и во многих регионах Индии применяют смесь пяти специй (tadka), которые обжаривают в масле и добавляют к овощам и далу (бобовым). Почти все блюда бихарской кухни острые. Именно специи, а не основные ингредиенты, в большинстве рецептов придают блюду характерный вкус и аромат. Отличительной чертой бихарской кухни является лёгкое обжаривание, что сохраняет естественный вкус овощей. Типичная трапеза состоит из дала (бобовых), риса (bhat), лепёшек (phulka), таркари (пряных овощных блюд) и солений (achar). Но со сменой времён года меняются и традиционные яства.

На основе риса готовят бесчисленные блюда. Пловы, хлебцы, рисовые хлопья распространёны по всему Бихару. В северных районах штата широко используют муку из различных видов бобовых. Из неё готовят лепёшки и делают начинки для питтха (вареников) или литти (хлебцев). Кусочки горохового теста обжаривают в кипящем масле и пропитывают в дахи (простокваша высокой жирности). На юге Бихара произрастают различные зерновые, такие как пшено, из которых варят каши. Из овощей или мяса готовят карри — пряные, густые или жидкие блюда, которые подают с рисом, салатами и многочисленными соусами.

В отличие от бенгальских и орисских сладостей, которые пропитываются в сахарном сиропе, бихарские лакомства в большинстве сухие и хрустящие. Самыми популярными являются ладду — сладкие шарики, для приготовления которых, как правило, используется нутовая мука и различные виды орехов: миндаль, кешью и т. д.

Цветки дерева Мадука (Madhuca longifolia), произрастающего в штате, употребляются в пищу и используются для приготовления опьяняющих напитков.

Популярные бихарские блюда:

Блюда из риса

Бирияни (Biryani) — ароматное блюдо из риса (обычно басмати) с картофелем, горошком и различными овощами, приготовленное с гарам-масалой (смесью специй) и шафраном.

Рис Байган (Baigan Rice) — ароматный рис с баклажанами, арахисом, урад далом и чанна далом обычно подаётся с дахи.

Чивра (Chiwra) — рисовые хлопья — блюдо быстрого приготовления. Хлопья заливают кипятком (или кипячёным молоком) или варят несколько минут.

Бобовые блюда

Кичри (Khichdi или Khichri) — блюдо из риса, дала и овощей является очень популярным в Северной Индии, Пакистане и Бангладеш.

Сатту Дал (Sattu Dal) — блюдо из размолотого жаренного горошка, который смешивают с водой или молоком, добавляя орехи, мёд и кусочки фруктов.

Гугни (Ghughni) — пряный горошек с луком и помидорами.

Кадхи Бари (Kadhi Bari) — жаренные кусочки теста (pakora) из нутовой муки с пряным соусом из дахи очень хорошо сочетаются с рисом.

Питтха (Pittha) — вареники из пшеничной муки с начинкой из пасты, приготовленной из чанна-дала (некрупного турецкого горошка "нута", или "нохата").

Дуска (Dhuska) — жареные во фритюре кусочки рисово-чечевичной пасты.

Овощные блюда

Сааг (Saag) — блюдо, приготовленное из шпината, листьев горчицы или другой зелени с добавлением специй. Сааг, или Шак обычно подаётся с рисом, роти или другими лепёшками. Разновидностью этого блюда является Паалак Панир (Paalak Paneer) — блюдо из шпината, лука, помидоров и панира, а также Паалак Алу (Paаlak Aalu) — жареный картофель со шпинатным карри, который подается горячим с чапати или роти.

Кофта (Kofta) — жареные овощные шарики в остром томатном соусе — очень популярное блюдо в Индии.

Бхарван Карела (Bharwan Karela) — фаршированная карела (горькая тыква).

Чокха (Chokha) — пюре из печёных баклажанов и томатов со специями.

Хлеб и лепёшки

Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола являются одним из наиболее распространённых блюд в индийской кухне. Существуют различные виды паратх, отличающихся по форме (они бывают круглые, квадратные, треугольные), по использованию разной муки, с начинкой и без. Сатту Паратха (Sattu Paratha) очень популярна в Бихаре. Её делают с начинкой из нутовой пасты, лука, чилли, имбиря и тмина. Онион Паратха (Onion Paratha) с начинкой из лука, чилли и кориандра. Алу Паратха (Aloo Paratha) с картофельной начинкой.

Пхулка (Phulka) — плоская лепёшка из пшеничной муки, называемая в других регионах Индии чапати.

Литти (Litti) — круглые хлебцы, испечённые в тандуре, из пшеничной и нутовой муки с начинкой из сатту (нутовой пасты), лука, чеснока и специй особенно популярны на севере Бихара. Их подают с гхи (топлёным маслом), йогуртом или кориандровым чатни (соусом).

Сладкие блюда

Тхекуа или Каджур (Thekua или Khajoor) — любимое лакомство в Бихаре. Эти сладкие, хрустящие лепёшки готовят из пшеничной муки, кокоса, пальмового сахара и гхи (топлёного масла). Они долго хранятся и поэтому их часто берут с собой в поездку.

Кхаджа (Khaja) — изысканная сладость из пшеничной муки и сахара готовится в Бихаре, Западной Бенгалии, Ориссе и Уттар-Прадеше. Кхаджу жарят во фритюре, а затем пропитывают в сахарном сиропе так, что она получается сухая снаружи и сочная, полная сахарного сиропа внутри.

Тилкут (Tilkut) — сладость (козинаки) из кунжута и сахара. Есть три вида тилкут: с белым сахаром — белого цвета, с коричневым (нерафинированным)— светло-коричневого и с пальмовым (гур) — тёмно-коричневого. Разновидностью тилкут является Тил Барфи (Til Barfi) — козинаки из кунжута, арахиса и кокоса.

Малпуа (Malpua) — сладкие оладьи. Бихарские малпуа отличаются тем, что не пропитываются в сиропе, а сахар добавляется в тесто.

Чурма Ладду (Churma Laddoo) — сладкие жаренные шарики из пшеничной муки с миндалём.

Мотичур Ладу (Motichoor Ladoo) — сладкое лакомство из обжаренных капелек нутовой муки, смешанных с миндалём или кешью и сформированных в шарики.

Балушахи (Balushahi) — традиционный северо-индийский десерт, представляющий собой пончики в сахарном сиропе с фисташками.

Невегетарианские блюда

Кима (Keema) — карри из овощей, горошка и мяса.
Мург Масалам (Murgh Masallam) — жареный цыпленок.
Наахари (Naahari) — пряный суп из кусочков мяса и овощей, который готовится накануне вечером.
Кебаб (Kebab) — мясная котлета, обжаренная на шампуре.

Источник: http://www.bharatiya.ru/india/food/bihari.html

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ШТАТА БИХАР "ПАЛАК ПАНИР" (СЫР СО ШПИНАТОМ).

Ингредиенты:

Приготовление:

- 1 килограмм шпината;

- 1 корешок мелкоизмельченного имбиря, длинной 1.5 см.;

- 4 зубчика мелкоизмельченного чеснока (или 1 ст.л. асафетиды, если вы не едите чеснок)

- 4 столовых ложки растительного масла;

- соль по вкусу;

- 1 чайная ложка молотого красного перца;

- 0.5 килограмм творога;

- 1 чайная ложка приправы гарам масала;

- 2 столовых ложки томата-пюре;

- 2 средних рубленных луковицы (или 2 ст.л. асафетиды, если вы не едите лук)

- 1 чайная ложка кориандра

Потребность в белке вегетарианцы восполняют за счет молочных продуктов, они едят много творога панира, особенно на Севере (в Восточной Индии из него делают сладости). Его можно купить, но чаще панир делают дома. Равноценным заменителем является творог фета – стоит попробовать сделать его самим. Надо поставить кипятить литр молока, и как только оно начнет закипать, выжать в него сок половины лайма (или влить чашку йогурта). Молоко начнет сворачиваться, его надо перемешать и снять с огня, затем отжать, чтобы удалить как можно больше жидкости, прижать прессом, чтобы стекла оставшаяся жидкость и творог уплотнился. Панир надо отжать так, чтобы его можно было резать на куски.

Возьмите кастрюлю, поставьте на огонь и дайте воде закипеть. Тем временем промойте шпинат и опустите в горячую воду, немного позже добавьте имбирь и чеснок. Варите до готовности после чего воду слить, а оставшиеся в кастрюле ингредиенты протрите до пюре. Поджарьте на горячем масле лук, чтобы он после поджарки приобрел золотистый цвет. Добавьте томат-пюре и шпинат на сковороду, спустя некоторое время (1-3 минуты) всыпьте красный перец и кориандр; тушить следует минут 10-15. Возьмите предварительно порезанный на кружки творог и добавьте в смесь, а вот перед подачей на стол посыпьте замечательной приправой гарам масала.

Источник: http://povary.ru/recipes.php?id=3129

Читайте в следующем выпуске нашей рассылки: Кухня Индии. Кухня штата Уттаркханд.

В нашем интернет-магазине "Намосте-Индия" вы можете заказать специи, продукты питания и полуфабрикаты для быстрого приготовления сладостей и различных блюд национальной кухни прямо из Индии: www.namosteindia.narod.ru

Хотите больше рецептов? Желаете поделиться своими любимыми рецептами индийской кухни? Подписывайтесь на наш дискуссионный лист "Кухня Индии", в котором вы сможете найти много новых рецептов, поделиться своими, прочитать рецепты и рекомендации от индийского шеф-повара, прочитать интересные статьи об индийской кулинарной культуре: http://subscribe.ru/catalog/home.cookery.namosteindia/

 

 


В избранное