Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

10 рецептов для хозяйки

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Приятного Аппетита!" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Июль 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
22.07.2006
00:06:25
06:59:11
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Valery

Статистика

1.744 подписчиков
+5 за неделю
←   Все выпуски   →

10 рецептов для хозяйки


10 рецептов для хозяйки

| Сайт автора | Форум | Статьи | Кулинарный глоссарий | Обратная связь | Ссылки |

Выпуск № 2 (08.07.06)

Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Продолжаем тему домашних заготовок. Сегодняшнюю рассылку посвятим, в основном,  вопросам приготовления варенья.

 Приготовление варенья

 

Варенье варят двумя способами:

1. Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.

2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того, варенье можно готовить путем однократной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сахарным сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5-8 часов, чтобы обеспечить проникновение сиропа в ткань плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно при каждой варке.

Чтобы лучше разобраться в преимуществах и недостатках однократного и многократного метода, кратко, остановимся, на, рассмотрении, тех, процессов, которые: будут происходить в плодах при различных методах варки. При помещении очищенных и нарезанных плодов в сахарный сироп сразу начинается процессы диффузии, в результате которых сахарный сироп проникает внутрь плодов, а вода переходит из плодов в сироп. Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке) вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья значительно ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по несколько минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5-6 часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.

При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать шумовкой.

Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют по 1 чайной ложке винной кислоты на 1 кг сахара.

Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается. Конец варки варенья можно также определить при помощи термометра, используя зависимость точки кипения сахарного сиропа от его концентрации. Если при погружении в сироп термометр показывает 106°С, это является верным признаком того, что концентрация сиропа равна 70%, т.е. что варенье готово.

 

 Варенье из ежевики

Спелые, но плотные ягоды моют в холодной воде, дают ей стечь и помещают ежевику в эмалированный таз, пересыпая послойно сахаром. Для пастеризуемого варенья на 1 кг подготовленных ягод добавляют 700-800 г сахара, для непастеризуемого - на 1 кг ягод 1 кг сахара.

Пересыпанные сахаром ягоды выдерживают 4-5 ч, затем сливают выделившийся сок в посуду, в которой будет вариться варенье. Сок кипятят 10 мин, погружают в него откинутые ягоды и варят еще 15 мин, снимая пену. В конце уваривания рекомендуется добавить 1-2 г лимонной кислоты. Готовое варенье в горячем состоянии разливают в подогретые банки, герметически укупоривают крышками, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Если варенье укупоривают не герметически, то подготовленные ягоды заливают горячим (температура 50-60°C) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 250 г воды на 1 кг подготовленных ягод, варят на слабом огне 5 мин, охлаждают до температуры 20-25 °C. Второй раз варят 8-10 мин, вновь охлаждают до 20-25 °C. В третий раз варенье варят до готовности.

 

 Варенье из цветков белой акации

Лепестки без желтых оконечностей промыть в холодной воде, бланшировать 1 минуту в кипящей воде, остудить под холодной.

Приготовить сироп, добавить в него лепестки, варить до готовности, за 3-4 минуты до готовности добавить 1 ч.л. лимонной кислоты.

На 120 г лепестков - 1 кг сахара, 1 л воды, 1 ч.л. лимонной кислоты.

 

 Варенье из крыжовника по-польски

1 кг ягод, 1.5 кг сахара, 1.5 стакана воды.

Твердые, не совсем зрелые плоды наколоть и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, охладить, переложить в тазик, залить горячим сахарным сиропом, довести до кипения, отставит на 8-10 часов в холодное место, снова проварить на слабом огне 3-5 минут, вновь отставить, проделать так еще 2 раза и варить до готовности.

 

 Варенье из винограда

На 1 кг винограда - 1200 г сахара, 2 стакана воды, 1 - 2 г ванилина

Предпочтительны крупные сорта винограда. Очищенные от гребней ягоды промывают в холодной воде. Если кожица на ягодах слишком плотная, советуем опустить их на 1 - 2 минуты в горячую воду, затем залить ягоды кипящим сиропом и варить до готовности.

 Варенье из кабачков

На 1 кг кабачков - 1 кг сахара, 2 шт. лимонов

Очищаем кабачки от кожуры и семян, нарезаем кубиками, засыпаем сахаром. После того как кабачки пропитаются сахаром, ставим варить. Доводим до кипения, кипятим 5 минут, отставляем остыть, снова кипятим в течение 5 минут, и так семь раз. В последний раз (в конце варки) добавляем лимоны.

 

 Варенье из недозрелого крыжовника

На 1 кг ягод - 1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды

Очистите от семян 5 стаканов не совсем дозревших ягод, по возможности, одного размера. Полную пригоршню свежесорванных вишневых листьев залейте холодной водой, вскипятите их и кипящим раствором вместе с листьями залейте крыжовник. Дайте раствору остыть и на ночь поставьте в холодильник. Утром в кипящий сироп положите вынутые из отвара ягоды и прокипятите 15 минут, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. За 2 - 3 минуты до конца варки добавьте с десяток свежих, вымытых вишневых листьев (они так и останутся в варенье) и снова дайте закипеть. Варенье готово.

 

 Варенье из малины

На 1 кг малины - 1 кг сахара

Наиболее пригодны для варенья сорта Усанка, Мальборо, Превосходная. Ягоды советуем брать не совсем спелые, но в то же время яркой окраски и достаточно ароматные. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка. Поэтому малину вначале опускают минут на 10 - 15 в раствор поваренной соли (чайная ложка на стакан воды) а потом моют чистой холодной водой. Малину необходимо перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половину количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5 - 6 часов в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.

 

 Засолка томатов в бочках

Солят томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Томаты розовые и бурые более вкусные и питательные. Лучшие для засолки - мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью.

Чтобы получить хорошего качества соленые зеленые томаты, рекомендуется их перед засолом опустить на одну минуту в кипящую воду.

По возможности томаты отбирают одинакового размера и одновременно по степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение.

Отобранные помидоры тщательно моют. Легче всего их мыть так: положить в корзинку 5-6 килограммов плодов и несколько раз окунуть ее в чан или бочку с водой. Можно мыть и в тазу, несколько раз меняя воду, а также под краном или душем. Вымытые плоды плотно укладывают в заранее подготовленную бочку (вымытую, пропаренную, окуренную серой) вместе с пряностями, которые кладут на дно, в середину и сверху. При укладке помидоров бочку время от времени встряхивают.

После мойки томаты плотно укладывают в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как указано для огурцов.

Состав пряностей на 100 килограммов томатов:

  • Укропа свежего - 1,5 кг;

  • Эстрагона - 0,4 кг;

  • Перца стручкового горького - 0,05 кг;

  • Хрена (корень) -.0,5 кг или свежих листьев хрена - 1,0 кг;

  • Листьев черной смородины - 1,0 кг

Из всех пряностей укроп класть обязательно.

Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассолом крепостью 7 - 8 процентов - зеленые, бурые и 8 - 10 процентов - красные (8 - 10 килограммов соли на 100 литров воды). Рассол готовят так же, как и для огурцов.

После предварительного брожения (1 - 2 суток) залитые бочки забивают деревянными пробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна. Солить помидоры можно и в открытых бочках (см. 'Соление огурцов').

Закупорить бочку можно по-разному. Одни закрывают уложенные плоды салфеткой, потом кружком, сверху накладывают груз и заливают рассолом. Другие вставляют в наполненную бочку верхнее дно и через шпунтовое отверстие заливают рассол. Через 24 часа рассол доливают, бочку закупоривают пробкой и в таком виде хранят.

Помидоры становятся готовыми к употреблению примерно через полтора месяца.

Хранят томаты так же, как и огурцы. При хранении на леднике они готовы для употребления в пищу через 40 - 50 дней, при хранении в погребах и подвалах - через 20 - 25 дней.

Готовые томаты имеют приятный запах специй и солоновато-кислый вкус. Рассол должен быть прозрачный или с небольшим помутнением.

 

 Заправка овощная для обеденных блюд

Для приготовления в зимнее время обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зелени: петрушки, сельдерея и укропа. При консервировании к этой зелени добавляют помидоры, которые содержат кислоту и являются ценными овощами для заправки супов, изготовления соусов и т. п. Зелень берут в следующем соотношении: по две петрушки и укропа и одну часть сельдерея.

Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки.

Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые - 30 мин., литровые - 40 мин. Укупорка и охлаждение банок обычные.

Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: зелени петрушки, сельдерея и укропа - 120 г, резаных корней и моркови - по 30 г, помидоров красных - 200 г, соли - 10 г и лимонной кислоты - 10 г.

 

На сегодня закончим. Здоровья Вам, хорошего настроения, успехов!

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожелания относительно тем новых выпусков рассылки,
или рецепты, которыми Вы хотите поделиться с читателями рассылки,
используйте, пожалуйста, эту ссылку.

Публикация материалов рассылки возможна только с разрешения автора рассылки, в случае авторских рецептов - с разрешения автора рецепта.
Автор рассылки не несет ответственности за рецепты, которые вы пытались приготовить, но у вас это не получилось.
В избранное