10 рецептов для хозяйки

| Сайт автора | Форум | Статьи | Кулинарный глоссарий | Обратная связь | Ссылки |

Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Продолжаем тему домашних заготовок. Жду Ваших отзывов и пожеланий. Какие рецепты Вас интересуют? Продолжим...

Консервирование - весьма древнее занятие человека. Не только человек, но и многие животные обеспокоены заготовкой продуктов, чтобы выжить в зимнее время. Мы же чаще всего, пытаемся сохранить урожай, выращенный на дачном участке или собственном огороде. Это тем более актуально сейчас, учитывая дороговизну магазинных продуктов. И хотя выбор достаточно большой, но при промышленном изготовлении частенько консервированные продукты имеют повышенное содержание уксуса и консервантов, да и качество иногда оставляет желать лучшего. Домашние же продукты, сделанные со старанием и любовью, всегда будут радовать своим вкусом и разнообразием.

Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; груши - кислые, с плотной мякотью; сливы - сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые. Яблоки отбирают среднего размера, слегка кисловатые, вполне созревшие, здоровые, без пятен и повреждений.  Не рекомендуется мочить яблоки сразу после съема, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар. Затем моют и укладывают в бочку плотными рядами. Дно и стенки бочки выстилают соломой, предварительно обваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни, через 2 - 3 ряда плодов также настилают солому или листья. Укладывают яблоки в бочку осторожно, не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой яблок накрывают ржаной или пшеничной соломой или листьями.

Солома предохраняет яблоки от повреждений при укладке; кроме того, она придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Когда бочки заполнены, их накрывают верхними доньями, через шпунтовые отверстия плоды заливают суслом или сладкой водой.

Приготовление сусла. На 10 литров воды берут 200 граммов ржаной муки и 60 граммов соли. Муку заливают кипятком, солят и хорошо размешивают. Полученной смеси дают отстояться и процеживают.

Приготовление сладкой воды. На 10 литров воды берут 400 граммов сахара или 600 граммов меда и 90 граммов соли. Раствор нужно прокипятить и остудить.

Залитые суслом или сладкой водой бочки с открытыми шпунтовыми отверстиями оставляют на 8 - 12 дней для предварительного брожения при температуре от 20 до 25°C. Бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой водой ежедневно, удаляя при этом появляющуюся пену. После того как впитывание жидкости яблоками прекратится и жидкость будет находиться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупоривают деревянными пробками и хранят в леднике, погребе или подвале.

Брожение полностью заканчивается через 25 - 30 дней.

Моченые яблоки на вкус кисло-сладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью.

Сливы и груши мочат так же, как и яблоки.

Лучшими сортами слив для мочения считаются Венгерка обыкновенная, Венгерка ажанская, Венгерка итальянская, Зимняя и др. Пригодны плоды уже приятного вкуса, но еще твердые, так как в процессе мочения они размягчаются.

Сливы, предназначенные для мочения, не должны иметь механических повреждений. Их сортируют по качеству, моют и укладывают в тару. Наиболее удобной посудой для мочения слив является маленькие дубовые бочки емкостью 20-30 литров. Можно использовать эмалированные ведра и стеклянные бутыли.

Дно бочки выстилают соломой, затем насыпают сливы и сверху накрывают соломой, салфеткой, кладут кружок, небольшой груз и заливают рассолом.

Заквашенные сливы становятся готовыми к употреблению через 20-30 дней.

Существует несколько наиболее распространенных рецептов приготовления моченых слив. Правильно заквашенные сливы должны быть без трещин, иметь кисло - сладкий вкус и характерный аромат; плоды - мягкие, немного светлее свежих слив, правильной формы. Рассол представляет собой прозрачную жидкость розового цвета, кисло - сладкого вкуса, приятного запаха, газирует. Является хорошим напитком.

Моченые сливы хранят при 5°C тепла в течение 4-5 месяцев.

< Рецепт №1 >
Сливы - 10 кг
Рассол:
мед - 400 г
соль - 75 г
вода - 5 л

< Рецепт №2 >
Сливы - 10 кг
Рассол:
сахар-песок - 150 г
соль - 75 г
вода - 5 л

< Рецепт №3 >
Сливы - 10 кг
Рассол:
сахар-песок - 250 г
соль - 75 г
лавровый лист - 50 г
горчица в порошке - 25 г

< Рецепт №4 >
Сливы - 10 кг
Солома ржаная или пшеничная - 150 г
Рассол:
сахар-песок - 250 г
соль - 150 г
солод - 100 г
вода - 5 л

Для заливки: на 1 л воды - 50 г соли

Молодая столовая свекла с темно-окрашенной мякотью содержит от 7 до 11% сахара. Корнеплоды надо варить 30 - 40 минут, охладить водой, очистить кожицу, вырезать дефектные места, вновь ополоснуть водой и порезать на пластины толщиной 1 см, а последние на полоски и кубики.

В литровую банку положить 2 ст.л. 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки семян горчицы. После этого заложить свеклу (ее поместится около 600 - 650 г) и залить горячей заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки необходимо выдержать 6 - 8 минут, литровые - 8 - 10 минут, трехлитровые - 12 - 15 минут.

Отобранные помидоры тщательно моют. Легче всего их мыть так: положить в корзинку 5-6 килограммов плодов и несколько раз окунуть ее в чан или бочку с водой. Можно мыть и в тазу, несколько раз меняя воду, а также под краном или душем.
Вымытые плоды плотно укладывают в заранее подготовленную бочку (вымытую, пропаренную, окуренную серой) вместе с пряностями, которые кладут на дно, в середину и сверху. При укладке помидоров бочку время от времени встряхивают.
Закупорить бочку можно по-разному. Одни закрывают уложенные плоды салфеткой, потом кружком, сверху накладывают груз и заливают рассолом. Другие вставляют в наполненную бочку верхнее дно и через шпунтовое отверстие заливают рассол. Через 24 часа рассол доливают, бочку закупоривают пробкой и в таком виде хранят.
Помидоры становятся готовыми к употреблению примерно через полтора месяца.

Зеленые томаты соленые

Для рассола: на 3 л воды 100 г соли
На 1 кг помидоров - 200 г укропа, 80 г листьев хрена, 150 г листьев вишни и черной смородины, 150 г болгарского перца, 5 г перца горького стручком

Помидоры и пряности уложим в банки и зальем холодным раствором и оставим постоять на 2 - 3 дня. Затем сольем раствор, прокипятим и, вновь залив банки с помидорами, закрутим крышки.

• Помидоры - 10 кг

• Укроп (зелень) - 100 г

• Хрен (корень) - 60 г

• Перец стручковый сладкий - 60 г

• Листья вишни - 100 г

• Перец стручковый горький - 20 г

Рассол:

• вода - 8 л

• соль - 500 г

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол. Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрывают пряностями, заливают
рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина C. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.

Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два - три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.

• Огурцы - 10 кг

• Укроп (зелень) - 300 г

• Чеснок - до 90 г

• Хрен (корень), сельдерей и пастернак - по 50 г

• Черносмородиновый лист - 100 г

Рассол:

• вода - 5 л

• соль - 300-400 г

• Огурцы - 10 кг
• Укроп - 400 г
• Петрушка (корень) - 5 г (3 листа)
• Сельдерей - 5 г (3 листа)
• Черносмородиновый лист - 120 г
• Хрен (листья) - 70 г
• Шпинат - 30 г (2 листа)

Рассол:

• вода - 5 л
• соль - 300-400 г

Ниже приведены 3 наиболее широко распространенных рецепта засолки в расчете на 10 килограммов подготовленных огурцов.

< Рецепт 1 >

• Огурцы - 10 кг

• Укроп зеленый - 350 г

• Хрен (корень) - 50 г

• Чеснок - 40 г

• Перец стручковый горький - 10 г

• Черносмородиновый лист - 250 г

• Дубовый лист - 100 г

Рассол:

• вода - 5 л

• соль - 300-400 г

< Рецепт 2 >

• Огурцы - 10 кг

• Укроп зеленый - 300 г

• Эстрагон - 50 г

• Хрен (корень) - 50 г

• Чеснок - 30 г

• Перец стручковый горький - 20 г

• Майоран (сушеный лист) - 5 г (8 листиков)

Рассол:

• вода - 5 л

• соль - 300-400 г

< Рецепт 3 >

• Огурцы - 10 кг

• Укроп - 300 г

• Хрен (корень) - 50 г

• Перец стручковый горький - 10 г

Рассол:

• вода - 5 л

• соль - 300-400 г

Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей.

Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера - 90 - 100 миллиметров и мелкие - 70 - 80 миллиметров в длину.

Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20 - 30 минут, а затем моют в чистой воде.

Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом - второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху - третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.

Состав пряностей на 100 килограммов огурцов:

• Укропа - 3 кг
• Очищенных корней хрена - 0,5 кг
• Чеснока, нарезанного на мелкие дольки - 0,3 кг
• Перца красного сухого - 50 шт.
• Перца стручкового горького - 100 шт.
• Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона - 0,5 кг, листьев смородины - 1 кг, листьев хрена - 0,4 кг.

При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг дубовых или вишневых листьев.

Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху - в обратном порядке.

Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал).

Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7 - процентным рассолом, крупные - 8 - 9 - процентным.

Залитые рассолом бочки с огурцами на 1 - 2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3 - 0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3 - 4 часа. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна.

Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0°C, тем выше будет качество огурцов.

Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры.

Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5 - 2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах - через 30 дней.

Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением.

При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять.

Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожелания относительно тем новых выпусков рассылки,
или рецепты, которыми Вы хотите поделиться с читателями рассылки,
используйте, пожалуйста, эту ссылку.

Публикация материалов рассылки возможна только с разрешения автора рассылки, в случае авторских рецептов - с разрешения автора рецепта.
Автор рассылки не несет ответственности за рецепты, которые вы пытались приготовить, но у вас это не получилось.