Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Хорошая кухня

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 49.680 RSS
←   Октябрь 2017   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 15 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.good-cook.ru
Открыта: 26-08-2001
Адрес автора: home.eat.kolobok-owner@subscribe.ru

Автор
Кутовая Ирина

Статистика

49.680 подписчиков
-12 за неделю
←   Все выпуски   →

СЛИВОЧНЫЙ (СМЕТАННЫЙ) КРЕМ




ВЫПУСК 2322


- Ты знаешь, от меня ушла жена.
- Тогда возьми бутылку водки и утопи в ней свое горе.
- Hичего не получится.
- Что, денег нет?
- Деньги есть. Горя нет.


СЛИВОЧНЫЙ (СМЕТАННЫЙ) КРЕМ

сливочный (сметанный) крем

Крем пышный, легкий и нежный.
Хорошо сочетается со всеми видами тортов. Им можно начинять пирожные или подавать в дополнение к сухим пирогам и кексам.
Для прослаивания коржей нужно взбивать крем до мягкой консистенции, для украшения - до твёрдой.



СОСТАВ
0,5 литра домашней сметаны или жирных сливок 33~38%, 0,5~1 стакан сахарной пудры (100~200г)

Советы
Магазинные сливки должны быть не менее 33% жирности.

***
Сливки 20% жирности можно взбивать со специальным загустителем сливок, поступающим в продажу в виде расфасованного в маленькие пакеты порошка. Способ применения указан на упаковке.
Также 20% сливки можно загустить соком лимона - на 200г сливок 30~50г лимонного сока. Вмешать сок в сливки и подождать, когда они загустеют, после этого приступать к взбиванию.
Данные два совета могут не сработать и жидкие сливки могут не взбиться.

***
Для приготовления крема также можно использовать домашнюю (деревенскую) сметану.
Так как у домашней сметаны жирность 40~45%, то взбивается она значительно быстрее, а крем получается более жёстким. Для украшений желательно использовать крем именно из домашней сметаны.

***
Есть способ, как взбить 15~20% сметану.
Сметану вылить в плотную ткань, завязать и подвесить так, чтобы жидкость стекала в подставленную емкость.
Оставить на сутки.
Затем полученную сметану можно использовать для взбивания. За счёт того, что отходит лишняя влага, у сметаны повышается жирность.

***
Крем из сметаны обладает лёгкой кислинкой, крем из сливок - только сладостью.
Для того чтобы придать лёгкий кисловатый привкус взбитым сливкам, можно после того, как сливки станут плотными, ввести в них магазинную 15~20% сметану (только густую). Для получения крема мягкой консистенции, предназначенного для промазывания коржей, нужно на 1/4 литра домашней сметаны взять 1/4 литра магазинной сметаны.

***
Взбивание крема можно производить миксером или вручную венчиком. В блендере взбить крем невозможно, так как у него слишком маленькие лопасти и они не будут захватывать воздух.

***
Для взбивания сливочного крема нужно использовать миску большого размера, так как объём сливок увеличится от 3-х до 5 раз.

***
Для ароматизации сливочного крема можно использовать коньяк, виски, ликёр и разные виды жидких ароматизаторов. Ванилин в сливки добавлять нельзя, так как он придаст сливкам жгучий привкус.

***
Так как у сливочного крема очень нежная консистенция, то при прослаивании коржей он будет выдавливаться наружу.
Поэтому торт нужно собирать в высокой форме (кастрюле), подходящей по диаметру. Так как стенки формы будут ограничивать торт, то крему будет некуда "убегать". А после 12~24 часов настаивания влага из крема уйдёт в коржи, и крем станет более плотным.

Приготовление крема
Сахар размолоть в пудру.
Сливки или сметану остудить в холодильнике, но не допускать замораживания.
Тёплые сливки взбиваются до состояния мягкой пены, а затем сразу же расслаиваются.
Из перемороженных сливок крем получается мелко крупитчатым.
Начать взбивать сливки миксером на малых оборотах.
На поверхности сливок появится крупнопузыристая пена.
Затем пена с поверхности сливок пропадёт, сливки заметно увеличатся в объёме, и на поверхности сливок будут оставаться волны от лопастей миксера.
При достижении такой консистенции скорость у миксера прибавить. Если посуда для взбивания достаточно большая и брызги из неё не вылетают, скорость можно прибавить до максимума.
Очень быстро после мягкого загустения сливки взобьются до жёсткого состояния. Важно не пропустить этот момент и не перевзбить сливки до состояния масла.
Всыпать в загустевшие сливки всю сахарную пудру.
(В некоторых источниках советуют вводить сахарную пудру частями в несколько приёмов. Из-за этого длительность взбивания значительно увеличивается. Сахар начинает оттягивать на себя жидкость и крем разжижается. А после разжижения увеличивается вероятность его расслоения.)
Взбивать сливки с сахарной пудрой на небольших оборотах, до достижения состояния, когда сливки сохраняют приданную им форму.
Для придания сливкам приятного орехового аромата в них перед окончанием взбивания можно добавить 1~2 чайные ложки коньяка.
Сливки жирностью 33% взбиваются от 5 до 8 минут.
Сливки 35~38% жирности - 2 минуты.
Домашняя сметана - 1 минуту.
Хранить сливки в закрытом контейнере в холодильнике не более 2-х суток.

Исправление ошибок
Если сливки расслоились - стали крупитчатыми, - можно попробовать их реанимировать, поставив миску со сливками в ёмкость с тёплой водой и продолжить взбивание.
Постепенно сливки достигнут состояния мягкой взбитой пены, т.е. они станут однородными, без крупинок, но форму держать не будут.
Поставить сливки в холодильник как минимум на 30 минут.
После охлаждения опять взбить.
По такому принципу делается крем "Ганаш" - сливки сначала нагреваются, затем остужаются, а потом взбиваются.
Нужно учитывать, что такой способ не даёт полной гарантии исправления перевзбитых сливок.
Если сливки были сильно перевзбиты и разделились на две фракции, то их уже нельзя восстановить.
Если сливки не удалось реанимировать, то лучше их пустить в тесто для пирогов или кексов.

Фотографии процесса приготовления этого блюда Вы можете посмотреть здесь:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_009.shtml

Расчёт калорийности этого блюда на странице:
http://www.good-cook.ru/tort/kkal/009.shtml

____________________________________________________________

Также можно посмотреть:

сливочно-лимонный крем
сливочно-лимонный крем 		сметанный крем со сгущенным молоком
сметанный крем со сгущенным молоком 		сливочный крем с вареным сгущенным молоком
сливочный крем с вареным сгущенным молоком





Эти и другие рецепты Вы можете посмотреть на сайте "Хорошая кухня" (http://www.good-cook.ru)
Также там размещены фотографии блюда и процесса его приготовления.

С уважением Кутовая Ирина

__________________________________________________________
Фотографии и текст рецептов, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида Хорошая кухня - книга простых кулинарных рецептов. При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.

В избранное