Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
А. С. Пушкин
"Евгений Онегин"
Доброго времени суток, Друзья!
Перед вами пятый выпуск ежедневной рассылки рецептов от ВЫПЕЧКА.РУ.
Мы решили помочь вам в выборе меню. Чтобы не думать каждый день "Что бы такого сготовить?" ВЫПЕЧКА.РУ будет ЕЖЕДНЕВНО высылать оригинальные рецепты - меню на каждый день!
Продолжаем разговор о хлебе.
В XVI веке пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.
В городах Московского государства в XVI - XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 года "О хлебном и калачном весу" утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были ": ходить в Кремле, в Китайгороде, в Белом каменном городе по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие".
При Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение.
В порядке общественной повинности к контролю широко привлекали выборных посадских людей. Участвовать в таком контроле считалось делом почетным, им занимались богатые купцы, дворяне, начальники стрелецких полков.
Высоко ценили хлеб на Руси. О хлебе в народе говорили, как о живом существе: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка. Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. На Руси пекари пользовались особым уважением, их никогда не называли пренебрежительно-уменьшительными именами, как других людей простого звания: Ивашка, Федька, Петрушка. Хлебников величали уважительно, полными именами - Иван, Федор, Петр, а часто к имени добавляли фамилию или прозвище.
Как и какой хлеб пекут сегодня - Вы узнаете завтра.
Специалистам в области хлебопечения советую посетить сайт компании
"Хлебснаб"
и узнать о новом поколении российских и импортных улучшителях хлеба.
РЕЦЕПТЫ на 5 июня 2001 года
Острый суп
Продукты:
1,5 л бульона, 200 г нежирной говядины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 чайная ложка тмина, 1 лавровый лист, цедра лимона (апельсина), зелень, сметана.
Описание:
Мясо нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить жир, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и также обжарит, долить бульон, варить примерно 30 мин, затем опустить в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона или апельсина и варить до тех пор, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить в суп томат-пюре, мелко нарезанный чеснок, сметану, соль. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Творожный пудинг
Продукты:
0,5 кг творога, 2-3 яйца, 4 ст. ложки масла или маргарина, щепотка ванилина или цедра лимона, 2-3 ст. ложки манной крупы или картофельного крахмала, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка орехов, 1 ст. ложка сметаны.
Описание:
Масло, сахар, яичные желтки, специи смешать с творогом, промытым изюмом, орехами, манкой или крахмалом. Последними в массу ввести белки, взбитые в густую пену. Положить массу в смазанную жиром форму, смазать сметаной, разложить по поверхности кусочки масла и запечь в духовке. Подавать горячим или холодным со сладким соусом.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Огурцы (помидоры) в сметане
Описание:
Огурцы нарезать, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом и солью. После добавления сметаны огурцы сразу же по дать, иначе они теряют сок. Если этот салат предназначен для пожилых людей, огурцы натереть на терке. Весной кожицу с молодых огурцов не срезать.
Вареный картофель
Описание:
Картофель промыть, очистить от кожуры, поместить в холодную воду (большие клубни можно разрезать). Затем холодную воду слить, залить картофель кипятком и посолить. Уровень воды должен быть чуть выше верхнего слоя картофеля. Варить под крышкой на умеренном огне (на сильном огне картофель разварится в кашу) примерно 20 мин (в сваренный картофель легко входят нож, вилка). Отвар слить и использовать его для супов, соусов. Картофель обсушить в кастрюле при слабом нагреве, сняв крышку, посыпат мелко нарезанной зеленью и сразу же подать на стол. Из кастрюли картофель класть в блюдо шумовкой, чтобы он не рассыпался. Hа большую порцию удобнее пересыпать в блюдо прямо из кастрюли. Старый картофель следует заливать холодной, а не горячей водой - отвар из-под него в пищу не используют. Если вы не подаете картофель сразу, накройте кастрюлю чистым полотенцем и закройте крышкой.
СОУСЫ (ГОРЯЧИЕ СОУСЫ)
РЕЦЕПТ НЕДЕЛИ
Горчичный соус
Продукты:
2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 1-2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, лимонный сок, соль, сахар, 1 ст. ложка сметаны, зелень.
Описание:
В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить жидкость, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.
