Здравствуйте друзья!

Я рад, что Вы подписались на нашу рассылку. Её проводит международная программа "Пища жизни", которая является крупнейшей в мире вегетарианской благотворительной организацией. Почему мы организовали рассылку? Ответ прост. Многие люди сейчас хотят вести здоровый образ жизни, а это в первую очередь, здоровое питание. Но у многих вегетарианская диета ассоциируется с пресными варёными или сырыми овощами. Поверте мне, это далеко не так. Некоторые национальные кулинарные традиции изначально были вегетарианскими. И в первую очередь, это известная на весь мир индийская ведическая кухня, которая славится тем, что она проста - но без скудности, экзотична - но без излишеств, и, конечно здоровая - но без самоистязания. В этой рассылке мы будем знакомить Вас с рекомендациями по питанию современной медицины и древней аюрведы. Вы узнаете о секретах применения специй и пряностей. Наши повара и кулинары дадут Вам ценные практические советы в своих интерьвью. И конечно, в рассылке будут рецепты разнообразных вегетарианских блюд.

С уважением координатор программы "Пища жизни" и ведущий рассылки

Игорь Савчук

Вегетарианство и здоровье

"Переход на вегетарианскую диету в 90-97% случаев предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний" "Журнал Американской Ассоциации Врачей" 1961 г. Опрос 214 ученых, занимающихся исследованиями атеросклероза в 23 странах мира, показал, что практически все они согласны с тем, что если организм получает больше холестерина чем требуется (как правило именно это происходит при употреблении в пищу мяса), то избыток со временем откладывается на стенках кровеносных сосудов, уменьшая приток крови к сердцу, что становится причиной повышения кровяного давления, сердечной недостаточности и инсультов. Ученые Миланского университета и клиники Меггиор доказали, что белок растительного происхождения нормализует уровень холестерина в крови. Последние 20 лет исследований раковых заболеваний со всей определенностью указывают на существование зависимости между употреблением в пищу мяса и раком толстой и прямой кишки, молочных желез и матки. Рак этих органов редко встречается у тех, кто употребляет мясо в небольших количествах или не ест его совсем (японцы и индийцы). Исследования доктора Дж. Йотекьо и В. Кипани из Брюссельского университета показали, что веге-тарианцы способны работать в два-три раза дольше, чем те кто питается мясом, и к тому же они в три раза быстрее восстанавливают силы..

 

Великие вегетарианцы

Большинство вегетарианцев - это люди, которые поняли, что сначала нужно избавится от склонности к насилию в собственном сердце, и только потом помышлять о создании миролюбивого общества. Вегетарианство - это очень важный шаг на пути к совершенному обществу, и те, кто задумается над его преимуществами, окажутся в одном ряду с такими людьми как Пифагор, Сократ, Платон, Климент Александрийский, Плутарх, царь Ашока, Леонардо да Винчи, св. Франциск, Монтень, Акбар, Джон Мильтон, сер Исаак Ньютон, Эмануэль Сведенборг, Вольтер, Бенджамин Франклин, Жан-Жак Руссо, Ламартин, Перси Биши Шелли, Ралф Уолдо Эмерсон, Генри Девид Торо, Лев Толстой, Джордж Баернард Шоу, Рабиндранат Тагор, Махатма Ганди, Альберт Швейцер и Альберт Эйнштейн, Пол и Линда Макартни, Джордж Харисон и т.д.

 

Специи

Индийская вегетарианская кулинария (да и любая другая) немыслима без использования пряностей и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используются либо целиком, либо в измельчонном виде, либо в виде порошка.

Именно в искуссном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни.

Пряности и травы, "драгоценности индийской кухни", не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, очищает кровь, каенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм стимулирующие действие.

Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к "Аюр-веде" и "Артха-шастре" - священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое их которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля  можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

В следующем выпуске мы опишем различные специи

 

Рецепты ведической кулинарии

Баклажанные оладьи

Кхаса байган бхаджи

2 крупных баклажана (1 кг), нарезанных поперек на кусочки толщ. 1,5 см соль по вкусу , 1/2 стакана (50 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута - турецкого горошка) 3 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, смешанной со щедрой щепотью пекарского порошка (или соды) 2 ст. л. кукурузной муки 1 щепоть молотого красного перца 1/4 ч. л. куркумы 3 ст. л. мелко нарубленной свежей кинзы, базилика или петрушки 3 ст. л. воды 170 г сыра, желательно "моцарелла", нарезанного тонкими ломтиками 1 1/4 стакана (125 г) свежей или сухой хлебной крошки или 2/3 стакана (115 г) мелкой манной крупы топленое или растительное масло для обжаривания

1. Разложите кусочки баклажанов на подносе и обильно посыпьте солью. Оставьте на полчаса, чтобы удалить избыток влаги.

2. Смешайте в миске муку, соду, кукурузную муку, красный перец, куркуму, свежую зелень и 1/3 ч. л. соли с водой и взбейте до получения однородного теста. По консистенции оно должно походить на густой крем. (Если понадобиться, добавьте еще воды.)

3. Смойте соль с баклажанных кусочков и осушите их бумажными салфетками. Чтобы кусочки баклажана были одинаковыми, обрежьте их круглой формочкой для печенья диаметром 5 см. разложите парами кружочки одинакового размера, а обрезки сохраните для другого блюда. Подрежьте кусочки сыра так, чтобы они стали чуть меньше баклажанных. положите два тонких кусочка сыра между парой кружочков баклажана. погрузите "сандвич" в гороховое тесто, легким движением стряхните излишек теста, затем обваляйте в хлебной крошке или манной крупе и отложите в сторону на подготовленную вощеную бумагу. Таким образом подготовьте все баклажанные сандвичи.

4. Налейте в большую чугунную сквороду столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 1,5 см, и нагрейте на умеренном огне. Не доводя масло до появления дыма, положите сандвичи на сковороду и жарьте 10-15 минут каждую сторону, пока баклажаны не станут мягкими и приятно коричневыми. Тщательно регулируйте огонь: Если температура слишком высокая, сыр может прорваться сквозь корочку обжаренного теста; если температура слишком низкая, оладьи впитают излишнее количество масла. Подавайте горячими, прямо со сковороды.

Время засола: 30 мин

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 4 - 6 .

Фаршированные помидоры, жаренные в масле

Алу тиккия таматар сахит

900 г картофеля, вымытого и очищенного 2 1/4 чашки (225 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) 3 ч. л. семян калииджи (по желанию) 2 1/2 ч. л. соли 3/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца 2 ст. л. сливочного масла 1 1/2 ч. л. гарам-масалы 10 помидоров (средних или маленьких) 1 ч. л. сахара

Отварите картофель, выложите его в миску, чтобы он подсох. Смешайте нутовую муку, семена калинджи, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. кайенского перца и добавьте воду в таком количестве, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Отставьте его. Приготовьте одну из начинок и отложите. Добавьте к картофелю масло, 3/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. красного перца и 1 ч. л. гарам-масалы и как следует разомните картофель, чтобы получилось однородное пюре. Вымойте помидоры. Срежьте верхушку с каждого и выскоблите мякоть. Посыпьте их внутри смесью из 3/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. гарам-масалы и 1 ч. л. сахара, затем положите туда начинку. Разделите картофельную смесь на 10 равных частей. Ладонями, смазанными маслом, расплющите одну часть в круглую лепешку. Поместите фаршированный помидор вверх дном в центр картофельной лепешки и загните края лепешки кверху, пока помидор не окажется совершенно закрытым. Покатайте получившийся шар в ладонях, чтобы сделать его ровным. То же самое проделайте с остальными помидорами. Взбейте тесто и полейте им каждый помидор, покрытый картофельной смесью. Зажарьте их в дымящемся горячем ги, часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Осушите. Подавайте горячими.

Время приготовления - 50 мин - 1 час

Пирожки с овощами

Самоса

Однажды попробовав хорошо приготовленную самосу, вы поймете, почему они являются одним из самых популярных блюд индийской кухни.Для разнообразия в начинку можно положить свежий панир (творог) и использовать различные смеси пряностей.

4 чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола 1/2 ч. л. соли 1/2 чашки (100 г) растопленного сливочного или топленого масла 2/3 чашки (150 мл) холодной воды 2-3 средних картофелины 1/2 кочана цветной капусты 1 1/2 чашки (200 г) зеленого горошка 4 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. семян кумина 1/2 ч. л. семян шамбалы 1/2 ч. л. натертого свежего имбиря 1 ч. л. куркумы 1/2 ч. л. молотого кориандра 1/4 ч. л. асафетиды 1/4 ч. л. молотой гвоздики 1/2 ч. л. молотой корицы 2 ч. л. соли 1/4 ч. л. черного молотого перца. Топлёно или расительное масло для обжаривания во фритюре.

Насыпьте муку и соль в миску и влейте растопленное сливочное или топленое масло. Вотрите масло в муку пальцами, пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Влейте воду и сделайте тесто. Месите его 5 мин, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Скатайте тесто в шар, сбрызните водой, покройте влажной тканью и отложите на то время, пока будете готовить начинку. Почистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Цветную капусту натрите на самой крупной терке или нарубите. Отварите свежий зеленый горошек в кипящей подсоленой воде до мягкости, воду слейте. Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена кумина и шамбалы в 2 ст. л. топленого или растительного масла. Когда они начнут темнеть, добавьте к ним натертый имбирь и молотые пряности и жарьте еще несколько секунд.Положите кубики картофеля и, помешивая, жарьте 3-4 мин, затем добавьте цветную капусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 мин. Добавьте 2 ст. л. ложки воды, накройте крышкой и варите 15 мин, пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы они не пригорели). Добавьте горошек, приправьте солью и черным перцем, затем выложите начинку на чистое блюдо, чтобы она остыла, пока вы раскатываете тесто. Посыпьте поверхность доски мукой. Сделайте из теста 10 шариков. Раскатайте каждый в лепешку диаметром 15 см. Разрежьте каждую лепешку пополам. Возьмите одну половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложите оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. На две трети наполните конус из теста начинкой. Затем защипните края и придайте шву форму витой веревочки. Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в глубокой толстодонной сковороде. Погрузите в масло несколько самос одновременно (сколько поместится на поверхности масла в один слой). Жарьте, часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы на жарение самос уходило около 6-8 мин (не больше и не меньше). Выньте и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Время приготовления - 1 час 15 мин .

В следующих номерах мы продолжим рассказ о преимуществах вегетарианства а также о специях и их влиянии на здоровье и характер, о сочетаемости с разными продуктами.

Более подробно об этом и о многом другом читайте на официальном сайте программы "Пища жизни" www.ffl.org/~ukraine

Вы можете задать свои вопросы, написав нам: vegan@ukr.net