Не шурпА, а шурвА, и через них о том, что происходит с русским народом...
|
Шурва
В оригинале пишется «шўрва», узбекская «ў» в отличие от буквы без «шляпки», которая тоже есть, произносится как среднее между «у» и «о». Ладно, пусть этот специфический звук чужероден для уст русского человека, но буква «в» ведь одна и та же, что в узбекском языке, что в «великом и могучем»! Так нет же, умудрились исковеркать это простое, легко произносимое название исконного узбекского блюда, и оно везде и всюду звучит и пишется по-русски как «шурпá»! Может, не стоило восставать против давно устоявшегося термина, но я затрагиваю его как один из множества примеров произвола и неуважения, которые застряли в крови русского народа со времен полного избавления им от 300-летнего монгольского владычества, и при всем природном добродушии русского человека нет-нет да проявляются в его отношениях с людьми других национальностей. И такие проявления не забываются как в индивидуальном сознании, так и в общественном. В последний год моего восьмилетнего пребывания в Москве в 1965-73 годах я снимал квартиру на последнем этаже 12-этажного дома в районе метро «Щелковская». Квартиру рядом занимала простая семья, муж, жена и 5-летняя дочка. Таня была крановщицей, а Иван – его так и звали, – слесарем, совершенно рядовым, третьеразрядным. И, как водится, любил выпить. Что называется, не просыхал. И вообще был типом невзрачным по виду, необразованным и неразвитым по сути, но обычно приветливым и открытым. Однако пару раз по отношению ко мне, выпускнику Ломоносовского университета и стажеру академического института, допускал высокомерие, снисходительное и добродушное, уверен, им самим не замечаемое, ибо исходило от «нутра», каждый раз проявляемое в вопросах, в которых он сам ни бельмеса не шурупил, но чуть ли не похлопывал меня по плечу: мол, тебе ли, узбеку (таджику, казаху, армянину и т.д.) умничать передо мной, русским!.. В этом плане за прошедшие с тех пор 40 лет – опять сорок! – наверно, мало что изменилось, а кое в чем произошли провалы и проколы. И если на всё это взглянуть в ракурсе миллионов населения и множества наций, составляющих нынешнюю Российскую Федерацию, то не станет ли понятней непонятные вопросы: «Что происходит в Державе? Что происходит с русским народом?»
В Узбекистане вторым после плова блюдом по известности и значимости является шурва. В Кашкадарьинской области к ней особое уважение, что имеет исторические корни и объясняется тем, что и в былые времена, и сейчас в крае весьма развито животноводство, в том числе овцеводство. Шурва – суп, и настоящая каршинская шурва требует большого количества мяса. Шурва бывает двух видов: каурма-шурва, когда мясо и нарезанный лук предварительно обжариваются в масле, после чего наливается вода и варится до готовности (с добавлением овощей); и кайнатма-шурва, в которой жарки нет, но только варка. В Кашкадарье отдают предпочтенье «кайнатма», и она очень популярна. Скажем, в Карши плов готовят далеко не в каждом заведении общественного питания, но кайнатма-шурва есть, куда ни зайди – столовую, чайхану, кафе, ресторан. И в семейных меню ей принадлежит значительное место. Шурву любил и наш отец, часто готовил сам. При этом мяса не жалел. И так как шурву принято есть в две стадии: сначала бульон, потом мясо и овощи, то «твердая фаза», выложенная в «ляган» (большая тарелка диаметром 40 см и выше), громоздилась на столе горой. От отца «культ» шурвы перешел к нам, о нем я не забывал и в восьмилетний период московской жизни, привез в Ташкент, пристрастил жену, передал детям, и сейчас дочь удивляет подруг и гостей обилием мяса в шурве и плове. Большой любитель шурвы Махмуд, и в своей семье готовит ее только сам, не доверяя никому. Лучшая шурва получается из баранины, но из говядины – тоже хороша. Гурманы-снобы говорят, что мясо должно быть именно баранье. То есть для шурвы надо резать не овцу, а откормленного барана, лучше всего черного («кора кучкор») и двух-трехлетнего. В казан с водой закладывается мясо довольно большими кусками. После того, как закипает, снимается пенка, солится и на медленном огне варится час-полтора (в зависимости от мяса и вкусов повара). Затем в казан добавляются овощи: репчатый лук, морковь, репа, картофель, тыква. Это – разумный и проверенный порядок, при котором всё содержимое шурвы, кроме бульона, при готовности вынимается из казана в одну стадию и складывается на ляган или в большую чашку.
Зелень в тарелке за касашкой – зеленый чеснок, а белая масса – «чаккú», получаемое из кислого молока отцеживанием сыворотки, тоже каршинская специфика, весьма распространенная закуска на столах в семьях, гостях, заведениях общественного питания. В последних порционная шурва содержит в одной касашке и бульон, и мясо, и овощи. Но если это не какая-нибудь забегаловка, то подается и тарелка, в которую при желании можно выложить «второе» и вначале скушать бульон. Когда мой отец готовил шурву, он обязательно добавлял в казан и узбекский горох. От «русского» он отличается и видом, и свойствами, и вкусом. Горохом я запасаюсь осенью, 4-5 кг мне хватает до следующего урожая, и без гороха я не готовлю ни шурвы, ни плова. Узбекский горох предварительно надо замачивать 5-6 часов, а желательно, накануне необходимое количество промыть 2-3 раза и залить чистой водой.
Если тот самый дотошный читатель скептически улыбнется, мол, обещанной горы-то не видать, то оно и понятно: я ведь, повторяюсь, живу один, одному гору не одолеть, да она и не нужна, достаточно бугорка. В тарелке с мясом и овощами выложено немного вареного гороха, а рядом в тарелочке – сухой горох. Это – опять-таки только для читателя, незнакомого с узбекским горохом, чтобы он воочию мог сравнить. С шурвой идут «в масть» крепкие напитки. Вернее, водка (на снимке – высокой степени очистки, производимая в Нукусе, столице Автономной Республики Каракалпакстан в составе Узбекистана). Хотя чешская настойка «Бечеровка» при потреблении «наперсточками» тоже хороша.
Зелени «слегка», потому что кончилась. Что зелень! Всё есть: и деньги, и 5 минут можно урвать, чтобы сбегать в универсальный ларек рядом с соседним домом, где хлеб бывает целыми днями, но отнимать-то иногда и не хочется у творчества, и в такие «запойные» периоды, бывает, что 3-4 дня сижу без продукта, который всему голова. Завтра выйду за ним, там и травкой – разрешенной! витаминной! без кавычек! – разживусь. А сегодня – будем рады тому, что есть… На «запивку» – компот из своей консервации. Хотел для снимка поставить в стакане, но уж сразу налил в небольшую касашку (стакана два, не меньше). Не будем мелочиться! И, как говорилось в рекламе от «финансовой пирамиды», теперь хватает… Продолжение следует...
|
143. Мы в гостях у Гульшод, старшей дочери Ислама-ака. Она первая перед объективом, рядом – муж Махмуд. Далее – Шухрат (единственный сын из восьми детей сестры Мукаррам), ВПС, Ислам-ака, Мукаррам-опа (старше меня на год), Мухтарам и Муким (младший сын Махмуда и Гульшод).
144. Дочери Гульшод и Махмуда – Захро и Фарангиз (младшая).
145. Махмуд, Ислом-ака и Максуд (старший сын Махмуда и Гульшод) у меня в гостях в Ташкенте.
146. Мой гость – Сирожиддин, средний сын Мухтарам и Равшана-ака. Он капитан пожарной службы, работает в п\о «Шуртангаз», живет в Карши.
147. Это кухня Гульшод, где при шурве всегда усердствует Махмуд.
148. Каждому гостю хозяева подали касашку шурвы (в ней плавают кусочки сала, так положено, как говорится, по правилам хорошего тона) и в отдельной тарелке – мясо и овощи. Меня, как ташкентского гостя, уважили лучшими кусками. Спасибо!
149. В обоих стаканах совершенно одинаковое количество гороха, только в правом – сухой, в левом – после 12 часов замачивания. В хрустальном стакане на втором плане – жидкость, слитая с замоченного гороха для съемки натюрморта (такой становится вода). Я ее никогда не отбрасываю, в ней и варю. Причем всегда в отдельной
кастрюле, как для плова (об этом – в свое время), так и для шурвы. Обычно горох для шурвы варят в одном и том же казане. Но куски варимого мяса бывают «из-под топора» (ребра и кости перерубаются топором), и как ни очищай мясо перед закладкой в казан, при долгой варке от крупных костей отделяется мелкий «щебень». И если горох варится в том же казане, то на дне получается некая смесь гороха и косточковой крошки. Пусть последней будет совсем немного, но если в касашку попадает хоть
одна (а это не исключается, так как горох приходится черпать со дна), то может случиться неприятность. Отдельная варка мяса и гороха – гарантия, что зубного дискомфорта не будет ни у кого из членов семьи или гостей.
150. Сажусь обедать. В касашке две столовые ложки гороха, три ложки горохового отвара из той же кастрюли, остальное – бульон из казана и зелень. Шурву я люблю хлебать деревянной ложкой.
151. Сваренной шурвы мне хватает на 2-3 дня. Вечером я обычно не нагружаюсь, но сегодня захотелось несколько «утяжелить» ужин. В течение одного дня я одно и то же кушанье дважды не ем. Можно было бы согреть на сковородке остатки вареного мяса и овощей (что обычно я делаю на другой день, и опять получается первое и второе блюда
– суп и поджарка). Но захотелось иного: мелко нарезанное вареное мясо слегка пережарил с луком, добавил подготовленные «спиральки» (отварил и промыл), подкрасил «сухим томатом», выложил на тарелку, слегка украсил зеленью. «Спиральки постшурвинские»!| В избранное | ||
