Готовя по этой методике можно довести до необходимой мягкости даже очень жесткое мясо. Дать оттаять мясу (говядину и баранину можно брать мороженное) и нарезать кусками чуть больше спичечного коробка. На дно кастрюли высыпать слой душистого перца (горошка). Сверху укрыть его слоем лаврового листа. Уложить слой порезанного кольцами лука, сверху слой мяса, посолить и поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т.д. Последним слоем должен идти лук. Поверх него выложить слой лаврового листа. Поверх него положить слой томатной пасты в палец толщиной и уксус (на 1 кг мяса - 1 ложку уксуса). Все это накрыть перевернутой тарелкой и поставить сверху гнет около 10 кг. Выдержать сутки. Через сутки слить юшку, выкинуть верхний слой лаврушки и переложить мясо в другую посуду, оставляя нижний слой лаврушки и перец-горо-шек в старой. В мясо выдавить лимон, добавить белого су-хого вина. Через 2 часа можно жарить.

Кебаб

(азербайджанская кухня)

• баранина молодая - 2500 г,
• лук зеленый с головками,
• чеснок с зеленым пером,
• стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.

Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3-х часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.

Лищапап

(адыгейская кухня)

• баранина - 1000 г,
• чеснок,
• перец,
• соль.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40- 60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.

Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински на сковородке или на углях)

• 1 кг баранины, свинины или говядины,
• 150 г репчатого лука,
• 200 г болгарского перца,
• 50 г помидоров,
• 50 г яблок,
• 25 г соевого соуса,
• 1 г глутамината натрия,
• 25 г шаосиньского вина (заменяется хересом или коньяком, разведенным 1:1 водой),
• 15 г крахмала,
• 1 яйцо,
• 150 г растительного масла, - если жарить на сковородке, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть баранины порезать на ломтики длиной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук критиковать кольцами. Болгарский перец наре-зать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать.
Ломтики баранины положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, если соевый соус несоленый - посолить, посыпать глутаминатом натрия и молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты.
На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, сладкого перца и т.д. Если мясо жарится на сковороде, то весь шампур должен быть полностью унизан продуктами.
Жарить на углях без пламени. Или: сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть и плотно уложить шампуры с шашлыком, обжарить с двух сторон.

Чоп-кебаб (шашлык по-болгарски)

• баранина - 2000 г,
• кабачки свежие - 1000 г,
• яйцо - 4 шт.,
• масло топленое - 150 г,
• перец черный молотый, соль.

Мякоть задней ножки барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на сковороде. Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз. Подать к столу с жареным картофелем.

Шашлык из баранины по-турецки

• 600 г баранины,
• 150 г шпика,
• 200 г лука,
• 100 г помидоров,
• 2 - 3 дольки чеснока,
• 2 ст.л. крупно нарезанной зелени петрушки,
• 300 г риса,
• 2 ст.л. томатной пасты,
• 2 ст.л. сливочного масла,
• уксус, душистый перец, черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать измельченным чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2 - 3 часа. Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту; все посолить и перемешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле. Кусок шпика шириной около 4 см нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампур надеть также 2 - 3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 210°C. На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.

• свинина - 2000 г,
• лук репчатый -600 г,
• картофель -1000 г,
• вино сухое белое - 100 г,
• перец красный и черный молотый соль.

Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30-40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук - кольцами.

Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25-30 см, посыпать солью, красным и черным молотым перцем.

Завернуть шашлык в пергаментную или в жаронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другой стороны влить сухое вино и также завязать.

Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой положить в разогретые угли и накрыть ими сверху.

Через 50-60 минут шашлык готов.

Шашлык по-карски

(1)

• 500 г баранины,
• 2 почки,
• 1 головку репчатого лука,
• 100 г зеленого пука,
• 1 столовую ложку уксуса,
• 0,5 лимона.

Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу.
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки так-же обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус 'Кетчуп', 'Кубанский* или другой острый томатный соус.

(2)

• баранина - 1500 г,
• лук для маринования - 2 шт.,
• почки и помидоры - по 1 шт.,
• сало баранье - 50 г,
• лук репчатый и зеленый для гарнира - по 0,5 пучка,
• лимон - 0,5 шт.,
• барбарис сушеный - 20 г,
• соус ткемали - 50 г,
• зелень, соль, перец черный молотый.

Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого - некрупный помидор.
Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и веленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

(3) (маринад на водке)

• баранина - 240 г,
• сало курдючное - 50 г,
• лук репчатый - 50 г,
• водка или коньяк - 10 г,
• уксус 3%-ный - 3 г,
• перец красный молотый,
• зелень свежая - 20 г,
• соль.

Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100 - 150 мм и толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8-10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.

Предупреждаем будущих поваров -'Кебабчи' - уж если вы делаете маринад из вина. То не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное - не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Шашлык по-татарски

• баранина - 2000 г,
• шпик или ветчина копченая - 500 г,
• лук репчатый - 300 г,
• масло оливковое - 50 г,
• лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.

   Мякоть задней ноги баранины нарезать кусочками по 30-40 г, выдержать 2-3 часа в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука.
   Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями.
   Готовый шашлык подать с гарниром из отварного риса.

Шашлык по-севански

• 800 г постной баранины;
• 100 г шпика;
• 4 луковицы;
• 2 зубка чеснока;
• 0,5 л кефира;
• соль по вкусу

Мясо нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, соль, залить кефиром и оставить на 10 ч. Вынутое из кефира мясо обсушить тряпочкой, насадить на шампуры (шпажки), перемежая тонкими ломтиками шпика. Жарить на мангале над тлеющими углями или в духовке (вертела разместить на решетке, а под ней поставить сковороду для вытекающего из шашлыков жира).

* Можно жарить шашлык на сковороде в разогретом растительном масле.

Приятного аппетита!

На сегодня закончим. Здоровья Вам, хорошего настроения, успехов!

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожелания относительно тем новых выпусков рассылки,
или рецепты, которыми Вы хотите поделиться с читателями рассылки, либо они интересуют Вас,
используйте, пожалуйста, эту ссылку.

Материалы рассылки предназначены только для личного использования.

Автор рассылки не несет ответственности за рецепты, которые вы пытались приготовить, но у вас это не получилось

При использовании материалов, пожалуйста, указывайте ссылку на сайт
"Кулинарный портал www.cooke.ru"

| Сайт автора рассылки | Рецепты | Форум | Статьи | Кулинарный глоссарий | Обратная связь |