Выпуск № 42 (14.10.07)

Помогите нашему форуму - создайте тему или ответьте в теме!

Борщ русский

• свекла - 100 г,
• капуста - 60 г,
• морковь - 20 г,
• петрушка - 5 г,
• лук репчатый - 20 г,
• томат-пюре - 15 г,
• мука - 5 г,
• маргарин столовый - 10 г,
• сахар - 5 г,
• уксус 3%-ный - 8 г,
• сметана - 10 г,
• лавровый лист, перец, зелень.

< 1-й вариант >
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

< 2-й вариант >
Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассированные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ московский

• кости ветчинные - 25 г,
• мясо - 32,
• ветчина - 20 г,
• сосиски - 20 г,
• свекла - 80 г,
• капуста свежая - 80 г или квашеная - 75 г,
• морковь - 20 г,
• петрушка - 5 г,
• лук репчатый - 20 г,
• томат-пюре - 15 г,
• мука - 5 г,
• маргарин столовый - 10 г,
• сахар - 5 г,
• уксус 3%-ный - 8 г,
• сметана - 10 г,
• лавровый лист, перец, зелень.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ украинский с мясом

• говядина 54,
• кости 100,
• капуста свежая 75,
• картофель 100,
• морковь 25,
• корень петрушки 10,
• лук репчатый 20,
• чеснок 2,
• томат-пюре 20 или помидоры свежие 75,
• перец болгарский 10,
• мука пшеничная 3,
• жир 5,
• сало (шпик) 5,
• сметана 20,
• сахар 5,
• уксус (3%) 8,
• зелень петрушки 5,
• перец черный, перец душистый, лист лавровый, соль.

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре, сахара до полуготовности. Коренья, лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. В процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения. Добавляют нарезаную соломкой свежую капусту и варят 10-15 минут, закладывают тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук.
Нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 минут, после чего заправляют борщ салом, толченым с чесноком, доводят до кипения и дают настояться в течение 20-25 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.

Борщ флотский

• бекон копченый - 42 г
  • или грудинка свиная копченая - 47 г,
  • или корейка свиная копченая - 46 г,
• свекла - 100 г,
• капуста - 60 г,
• морковь - 20 г,
• петрушка - 5 г,
• лук репчатый - 20 г,
• томат-пюре - 15 г,
• мука - 5 г,
• маргарин столовый - 10 г,
• сахар - 5 г,
• уксус 3%-ный - 8 г,
• сметана - 10 г,
• лавровый лист, перец, зелень.

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов.
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Борщ белорусский

• кости от ветчины - 100 г,
• грудинка говяжья - 80 г,
• сосиски - 20 г,
• свекла - 80 г,
• картофель - 80 г,
• морковь - 20 г,
• корень петрушки - 10 г,
• лук репчатый - 20 г,
• томат-пюре - 25 г,
• сало свиное топленое - 10 г,
• мука - 5 г,
• сахар - 5 г,
• уксус 3%-ный - 5 г,
• сметана - 15 г,
• лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.

Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассировать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-пюре и пассировать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассированные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ сибирский

• свекла - 80 г,
• капуста свежая - 40 г,
• картофель - 20 г,
• фасоль - 20 г,
• лук репчатый - 20 г,
• морковь - 20 г,
• корень петрушки - 5 г,
• чеснок - 2 г,
• томат-пюре - 15 г,
• сахар - 5 г,
• уксус 3%-ный - 5 г,
• масло топленое - 10 г,
• сметана - 10 г,
• зелень, соль;

Для фрикаделей:

• говядина - 80 г,
• лук репчатый - 10 г,
• масло сливочное - 5 г,
• яйцо - 1/4 шт.,
• вода - 10 г,
• соль, перец черный молотый.

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 ч.л. воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Борщ украинский (настоящий)

На 3 л кастрюлю.

Сварить мясо свиное с косточкой или курицу, но лучше свиные рёбрышки вместе с фасолью (замоченной).

Буряк ~150 г, пол-морковки средней - потереть на тёрке, доб. 2-свежих помидора (вкуснее), ~1ст. л томат.пасты. (У нас продаётся "Чумак" -100 пачка, так я всю ложу), доб. немного растительного масла, высыпаю в мисочку глиняную и ставлю в микроволнушку на 5 мин. Можно протушить в сковородке, в духовке или на плите. В готовый бульон режу картошку ~4-6 шт. (я люблю, чтоб было много, но не сильно много)! Картошка доваривается, я солю или бросаю 2 кубика Галины Бланки. На сковородке у меня отдельно жарится на раст. масле лук ~ пол небольшой головки. Не не пережарить! Бросаю капусту, (можно половинку болгарского перца) немного поварилась, бросаю мисочку с буряком и томатом, пока кипит, я довожу до вкуса: досаливаю, если надо, ложу приправы и специи: перец молотый, 1 листок лаврового листа; высыпаю зелень: петрушку, укропчик, можно зелёный лук - всё свежее, жарен. лук и выключаю.

Подавать со сметаной или майонезом! Украинцы любят есть борщ с салом, чесноком или луком, некоторые кидают стручковый горький перец.

Борщ вкуснее, когда немного настоится, хотя бы мин. 20! Мой борщ можно есть и без мяса, но тогда во время жарки, надо доб. больше растительного масла. Варю я его когда с фасолью, когда без. Если летом варить фасоль, то она варится мин.10-т. Если фасоль уже сварилась, полностью, то лучше её вытащить, а то будет плавать шелуха. Но если варить с фасолью, то чтоб она
варилась в этом бульоне. Тогда бульон будет фасолево-мясной, чем просто варен. доб. Бульон варю зараннее. Бывало, что я с вечера всё подготовлю: сделаю зажарку, можно всё пережарить на сковородке- лук, буряк, морковь, перец болгарский, а потом доб. пасты томатной, можно томатного сока с мякотью, картошки начищу. Утром проснулась. Поставила кастрюлю с бульоном. Пока приняла душ, вода закипела, бросила картошку, можно доб. корень сельдерея, корень петрушки, всё что кому нравится, потом капусту и т.д. И пошла на работу.

У нас так любят борщ, (как россияне щи), что даже многие на завтрак, перед работой едят!

Если молодая капуста, то бросаю зажарку и сразу капусту, чтоб капуста была хрустящая! Так что сложного ничего нет! Сколько буряку кипеть зависит - какой ты хочешь получить цвет и вкус. Некоторые любят, чтоб был буряковый, чтоб аж картошка окрасилась, а некоторые не любят и бросают буряк, нарезан. соломкой вместе с картошкой кладут побольше морковки. В основном жарят всё на сале. В сёлах некоторые в ступке толкут сало с чесноком и зеленью и потом заправляют борщ.

Приятного аппетита! Если будут какие-то вопросы, я постараюсь ответить.

С ув. Люба. gln@ck.ukrtel.net

Борщ на хлебном квасе по-польски

• говядина - 60 г,
• свинина - 40 г,
• колбаса копченая - 20 г,
• грибы свежие - 30 г,
• квас хлебный - 200 г,
• морковь - 20 г,
• свекла - 60 г,
• корень сельдерея - 5 г,
• корень петрушки - 10 г,
• капуста квашеная - 30 г,
• хлеб черный - 20 г,
• перец черный, укроп, соль,
• сметана - 20 г.

Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Борщ с грибами и черносливом

• грибы белые сушеные - 10 г,
• чернослив - 30 г,
• свекла - 100 г,
• капуста - 60 г,
• морковь - 20 г,
• корень петрушки - 5 г,
• лук репчатый - 20 г,
• томат-пюре - 15 г,
• мука - 5 г,
• масло топленое - 10 г,
• сахар - 5 г,
• уксус 3%-ный - 5 г,
• сметана - 10 г,
• лавровый лист, перец красный молотый, гвоздика, зелень, соль.

Грибы замочите в 5-кратном количестве воды на 3-4 часа.

Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте на части масла, добавьте уксус, томатную пасту, сахар, немного воды и тушите до готовности.

Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на оставшемся масле.

Грибной настой процедите, влейте воду, добавьте нарезанные соломкой грибы, доведите до кипения. Затем положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой капусту, варите суп 10 минут. Добавьте распаренный чернослив, тушеную свеклу, мелко нарезанный корень петрушки и пассерованные овощи. Варите суп еще 15 минут. За 5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте перец горошком.

При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.

Борщ с осьминогами и уткой

• осьминог замороженный - 120 г;
• утка - 300 г;
• свекла - 2 шт.;
• капуста белокочанная свежая - 300 г;
• морковь - 1 шт.;
• корень петрушки - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 головка;
• томат-пюре - 3 ст.л.;
• масло растительное - 2 ст.л.;
• сахар - 1 ч.л.;
• уксус 3%-й - ст.л.;
• вода - 1,5 л;
• лавровый лист;
• перец черный - 5-6 горошин;
• соль - 1 ч.л.;
• сметана - 4 ч.л.;
• зелень рубленая - 2 ст.л.

Осьминогов разморозьте, отварите в подсоленной воде в течение 5-7 минут и нарежьте кусочками.

Утку нарежьте небольшими кусочками. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 15 минут. Утку выньте, бульон процедите.

Свеклу нарежьте соломкой, обжарьте с 1 столовой ложкой масла, добавьте томат-пюре, уксус, сахар, 2 столовые ложки бульона. Тушите на слабом огне 15-20 минут под закрытой крышкой.

Очищенные морковь, корень петрушки, лук мелко нашинкуйте, спассеруйте в оставшемся масле.

В кипящий утиный бульон опустите капусту, доведите до кипения, варите 10 минут при слабом кипении. Положите свеклу, морковь, корень петрушки, лук, варите еще 10 минут. Добавьте лавровый лист, перец, посолите, положите кусочки утки, осьминогов, доведите до кипения и снимите с огня. Дайте настояться 20 минут.

При подаче заправьте борщ сметаной, посыпьте рубленой зеленью.

Если у Вас есть какие-то вопросы, пожелания относительно тем новых выпусков рассылки,
или рецепты, которыми Вы хотите поделиться с читателями рассылки, либо они интересуют Вас,
используйте, пожалуйста, эту ссылку.

Автор рассылки не несет ответственности за рецепты, которые вы пытались приготовить, но у вас это не получилось

При использовании материалов, пожалуйста, указывайте ссылку на сайт
"Кулинарный портал www.cooke.ru"

| Сайт автора | Рецепты | Форум | Статьи | Кулинарный глоссарий | Обратная связь |