Радиостанция «Эхо Москвы»: Кухонные тайны, Среда, 10 Октябрь 2007
http://echo.msk.ru/programs/cook_secret/55457/index.phtml
sys/logo_print
Кухонные тайны
Программа о кухнях и кулинарных пристрастиях разных народов мира

таблица из 2 столбцов и 2 строк
Ведущие:
Игорь Бухаров
Гости:
Александр Курдюков
бренд-менеджер компании "Алеф Кофе Чай"
конец таблицы
Среда, 10 Октябрь 2007

И. БУХАРОВ: Добрый вечер, дорогие друзья. С вами Игорь Бухаров в программе «Кухонные тайны». Наш большой и старший товарищ Матвей Ганапольский опять отъехал.
Сегодня в гостях у нас Александр Курдюков – бренд-менеджер компании «Алеф Кофе Чай» и мы поговорим о чае и кофе. Здравствуйте, Александр.

А. КУРДЮКОВ: Доброй ночи.

И. БУХАРОВ: Ночи. Хорошо. Как у нас – на ночь кофе или чай?

А. КУРДЮКОВ: Все зависит от того, насколько человек хочет взбодриться или успокоиться. Нам кажется, что это простые напитки, их можно приготовить легко
– взял пакетик, закинул в кипящую воду и получил максимум удовольствия. На самом деле, это не так. Мы каждый раз, приходя в общепит…

И. БУХАРОВ: Я не люблю этого слова.

А. КУРДЮКОВ: Хорошо. Приходя в заведение, это по-своему театр, в большинстве случаев выбрасываем деньги на ветер именно связанно это с кофе или чаем. Представьте
себе, что вы хотите выпить вечером, после хорошего ужина, проведенного в компании друзей, хотите выпить чашечку кофе. Заказываете чашечку кофе, а получаете
полную гадость. Достаточно часто так происходит в заведениях и поэтому было бы интересно рассказать нашим слушателям о том, какой может быть кофе и чай,
что он может принести человеческому организму

И. БУХАРОВ: Хорошо. Сейчас мы тогда, дорогие друзья, будем принимать ваши смс-ки по телефону 970-45-45, код Москвы 985. И сегодня поговорим о столь привычных
нам напитках, которые сопровождают нас всегда и Александр, являясь бренд-менеджером и специалистом, который проводит обучение, который проводит презентации,
мастер-классы, объездил всю нашу большую страну. Я хочу сказать, что сегодня потребление этих напитков в предприятиях. Мы и дома это потребляем, немножко
в другой форме, к которой привыкли, а Саша нам расскажет о том, как это более-менее правильно и мы поговорим о разных видах. Ты знаешь, как ни странно,
я всегда говорил, как мы привыкли когда-то кушать, как нас кормили наши мамы, то все это продолжается. Ты, кстати, пил когда-нибудь кофе из цикория?

А. КУРДЮКОВ: Да, конечно.

И. БУХАРОВ: Вот и я. Недавно увидел из цикория напиток, кофе, неправильно сказать, заменитель такой, странный достаточно. Он был у нас популярным, я пил
его, но потом был кофе растворимый, потом в гранулах и очень всегда считалось особым шиком дома сварить кофе в турке, на газе. Помнишь? Конец 70-х, 80-е
годы и дальше. Сегодня кофе занимает большое количество мест в любом супермаркете. Есть в магазинах разных, даже в некоторых бутиках продается, и есть
элитные сорта, но люди, конечно, не очень разбираются в этом и, в основном, по цене берут. Поэтому, наверное, не обращают внимание на его вкус. Понятие
вкус кофе, когда тебе начинают рассказывать, что это «Блюмаутен», а это ливанский, индонезийский, люди совершенно не могут понять, в чем отличие. Кофе
и кофе. Помнишь, как это было очень любимое, когда утром ты просто берешь большую чашку, американо такой, заварил его. Я еще попробовал со сгущенкой –
такой вкус детства замечательный.

А. КУРДЮКОВ: Можно приготовить хороший кофе со сгущенкой. Здесь, на самом деле, очень много связано с тем, что у нас происходит в стране. Очень много продуктов,
которых присутствует на рынках, они не будут иметь в Европе сертификата. Сейчас сюда везут растворимый кофе, то, что кофе назвать достаточно сложно. Продукт,
в котором нет масел, аминокислот, он не приносит ничего организму, кроме нервного расстройства.

И. БУХАРОВ: Зато быстро заваривается.

А. КУРДЮКОВ: Но экономить на собственном здоровье сложно.

И. БУХАРОВ: Я полностью согласен.

А. КУРДЮКОВ: Другой момент. Сюда приходит очень много дешевого продукта. Например, очень много европейских фирм вытягивают из кофейного зерна кофеин. И
подобный кофе сюда приходит. В чем отличие? В качестве продукта. Когда-то известнейший кофе, родоначальник всей «Арабики», «Мохо», который рос в районе
порта Мохо, имел вкус шоколада, причем изначально шоколад когда пришел в Европу, его долго называли Мохо. Потом кофе попадало в другие регионы, в зависимости
от того, где произрастает, высоты, низины, почва. Тот же «Блюмаутен» имеет интересный оттенок цветочный, с ярковыраженным ванильным, но как такового «Блюмаунтена»
в мире маленькое количетсво.

И. БУХАРОВ: Его одну тонну производят?

А. КУРДЮКОВ: Чуть больше, около трех тонн. Сейчас практически вся Ямайка засажена сортами кофе «Блюмаунтен». Это дочерние деревья. А когда-то это был только
южный склон Голубой горы, не более того. И очень часто под этим видом привозят много разного продукта.

И. БУХАРОВ: Это проблема того, что мы не понимаем. Ты пытаешься это объяснить, но сегодня мы видим, что «эспрессо» и «капучино», которые популярные, которые
знают, сегодня еще заказывают «рестрето», как это пьют итальянцы, потому, что сегодня большое кол-во наших соотечественников путешествуют, смотрят, но
самое поразительно, почему-то на любой из автострад Италии в «Автогриле» умопомрачительный запах кофе и безупречный вкус. Вот я расскажу, мы уже об этом
как-то говорили, я расскажу о том, как я пытал своего товарища-итальянца и он рассказывал, почему вот такое кофе на автостраде, которая ведет из Рима куда-нибудь
на север или юг. Я буду время от времени зачитывать смс-ки, а ты их будешь комментировать.

«Не люблю кофе. В кафе очень крепкий, голова болит, а в ларьках за 10 рублей – супер. Почему?» Вера.

А. КУРДЮКОВ: На самом деле, заказывайте тот кофе, который вас больше удовлетворит. В России, почему-то, не принято пить декофенато, кофе без кофеина. Мягкий,
вкусный, для людей с повышенным давлением – самый изумительнейший напиток. Вся Америка пьет декофенато, потому, что они пьют большими порциями. Либо заказывайте
американо, в который добавляются соки. Например, достаточно интересный французский напиток, когда кофе готовится со свежевыжатым соком и взбивается в молочнике.
Получается цитрусовый капучино, в котором кислоты и соли убивают кофеин. От него не будет болеть голова.

И. БУХАРОВ: Ты знаешь, я когда-то очень спокойно выпивал на ночь кофе. Спокойно. И засыпал. Для меня было все равно. Потом я понял, что все-таки это как-то
влияет. На некоторых влияет не только как давление, по последним данным, говорят, что на давление кофе не влияет.

А. КУРДЮКОВ: Влияет.

И. БУХАРОВ: Испытывая на себе, я могу сказать, что я не испытываю дискомфорта явного, наверное, сосуды еще крепкие, но, с другой стороны, похоже, что влияет.

А. КУРДЮКОВ: Это биостимулятор. Напиток, который принято пить, чтобы стимулировать организм. Но, если вы выпили чашку кофе и сидите, то стимула не получите.
Вы получаете шок для организма. После чашки кофе надо активно работать. На компьютере, заниматься спортом, двигаться, тогда вы получили максимум удовольствия.
Чашка эспрессо содержит энергетики столько, сколько у 5-ребенка.Ребенок в 5 лет может укатать взрослого так, что человек через 15 минут не чувствует уже
ничего.

И. БУХАРОВ: Давай поговорим немножко об истории. Перед передачей мы с тобой говорили, откуда пришел кофе в нашу жизнь.

А. КУРДЮКОВ: Очень многие по-разному относятся к этому вопросу. На самом деле, это юго-восток Африки, провинция Кафа. По археологическим раскопкам миллионы
лет назад наши предки, которые вышли из этой провинции употребляли семена кофейного дерева. Первоначальный сорт – это кустарник Рабусто, в последующем
вывезли семена кофейного дерева на Аравийский полуостров и добились появления дерева знаменитой Арабики. И 800 лет кофе произрастало только в этих местах,
в Кафе его забыли, а на Аравийском полуострове его культивировали. Черное золото, когда-то так называли кофе.

И. БУХАРОВ: Я хочу сказать, что наш американский товарищ, шеф-повар, который готовит стейки, очень известный человек, приезжал в Россию, он готовит мясо
в кофе, обваливает и обжаривает. Бесподобный вкус!

А. КУРДЮКОВ: У нас, почему-то, эти продукты перестали использоваться в ресторанах. Есть изумительные чайные супы, кофейные блюда. Я не говорю о десертах.
Была передача, лет 10 назад, о том, как в английском Королевском доме готовят блюда. Там шеф-повар добавлял кофе и чай даже в кока-колу.

И. БУХАРОВ: Ну, кока-кола, это…. Это у нас Матвей Юрьевича нет, потому, что он очень любит эти разговоры о кока-коле и любит этот напиток.

А. КУРДЮКОВ: Одна из легенд кофеинового мира ведет к тому, что кока-кола была изобретена на основе эволюции кофе. Был период, когда кофейные зерна настаивали
на воде и воду брали с собой, перемещаясь на большие расстояния. Так два студента изобрели кока-колу, как напиток, который тонизирует. Листья коки, кофейное
зерно зеленое настаивалось на минеральной воде, они брали на занятия, чтобы тонизироваться.

И. БУХАРОВ: Жалко, листьев коки нет, я бы поэкспериментировал. Самое интересное, что присылают смс-ки. Андрей пишет «Чай мятно-липово-земляничный-малиновый
очищает организм». Давай мы поговорим. Большая страна, которая потребляла кофе, была Англия, в которой были организованы первые кофейни.

А. КУРДЮКОВ: 80 лет свирепствовал в Англии кофейный бунт.

И. БУХАРОВ: Были мужские клубы, которые потом переросли в закрытые общества.

А. КУРДЮКОВ: Джентльмен-клубы. Это интересно было, там было связана 20-летняя история женских манифестаций с требованиями допустить их в эти клубы. В этот
период в Англии употребляется только кофе, табак, горячий шоколад, в тот период был еще опиум и все это подавалось в закрытых мужских клубах. После 80-летнего
бума, за 10 лет осто-индийская компания перевела всю страну на чай. Это было основано в тот период в связи с тем, что Англия не могла выращивать кофе.
Существует кофейный пояс земли, он доходит до тропика Рака и заканчивается тропиком Козерога, в других местах из-за климатических условий кофе произрастать
не может.

И. БУХАРОВ: Он может, только качество будет ниже, он не будет дозревать.

А. КУРДЮКОВ: В результате единственный остров, на котором в Англии рос кофе – это Ямайка. Продукт настолько пользовался спросом, что было решено начать
высаживать кофейное зерно в Индии. А в Индии уже столкнулись с чаем, и в этот период произошел такой династический брак испанской принцессы и английского
монарха и в качестве свадебного подарка ост-индийская компания подарила чайный сервиз и определенный объем чая. Что пьет Монарх – то начинают употреблять
подданные. И после этого были открыты джентльмен клубы. Так появились первые чайные в Англии.

И. БУХАРОВ: еще прочитаю. Алексей из Самары пишет «Кофе с соком – это компот». Друг мой, попробуйте, Вам понравится. Вот девушка. О! «Лет 25 назад придумала
для улучшения вкуса в растворимый кофе добавлять какао». Чего только не делали.

А. КУРДЮКОВ: До сих пор в кофе добавляют какао, чтобы пытаться восстановить тот, первый вкус Мохо, который ценился на вес золота. Кофе с соком – это достаточно
известный французский период, подаваемый в весеннее-осенний период, содержание витамина С, горячий и согревающий напиток, содержащий неярко выраженное
кол-во кофеина. Бодрит и согревает.

И. БУХАРОВ: Напоминает опавшие листья, французы в шарфиках, идущие по промозглому Парижу. Кстати, культура этих забегаловок, она сегодня достаточно сложная,
потому, что Франция находится в таком экономическом спаде, когда они предпочитают дома варить кофе.

А. КУРДЮКОВ: Это так, да и в Италии тоже присутствуют и домашние условия приготовления кофе. Но мы, как страна, выходим из состояния домашнего приготовления
кофе, мы начинаем верить, что мы можем придти в заведение и выпить чашечку хорошего кофе. Мало рестораторов задумываются на том, сколько они зарабатывают
на кофе и на чае.

И. БУХАРОВ: Да, но это отдельная тема, это мы долго разговаривали с тобой, потому, что, как ни странно, экономика, связанная с подачей кофе и чая, очень
выгодная. Иногда рестораторы не просчитывают или отдают это на откуп менеджеру, просто как пойдет. Тогда можно не представлять большое кол-во. Приходишь
– много представлено кофе. Просишь сделать лате – невкусное, неправильно приготовленное. Капучино – не взбитый, пенка не стоит. Много проблем. Гигантская
проблема – хочется пеночку держать. И когда эти моменты, связанные с неправильным помолом, неправильная температура, давление в машине. И вот тут получается,
конечно, большая проблема. Иногда ярковыраженная кислота или пережженность.

А. КУРДЮКОВ: Горечь

И. БУХАРОВ: Вот это проблема. Я тебе просто расскажу еще момент. Давайте я скажу, кто у нас в гостях. Александр Курдюков, бренд-менеджер компании "Алеф
Кофе Чай", мы разговариваем про чай и кофе. Мы назвали первым чай, но никак к нему не перейдем. Я думаю, что вторую половину мы посвятим чаю, о нем тоже
можно много говорить. Я пытал этого итальянца, я говорю: «Скажи, ну почему на вот этой вот какой-то не самой главной трассе, этот «Автогриль», а кофе вот
такой». Он говорит, что перво-наперво – это кофе и его обжарка. На второе место он поставил воду. Вода, понятно. Если мягкая вода, то вкус другой.

А. КУРДЮКОВ: Жесткая тоже отрицательно влияет, должна быть средняя.

И. БУХАРОВ: После этого он говорит, руки бармена – вот этот помол, момент давления, как ты смотришь, как чувствуешь эту машину. После этого он сказал, что
машину я мою лично сам, категорично, никого не подпускаю, я за ней ухаживаю.

А. КУРДЮКОВ: еще есть такой термин, как оборудование.

И. БУХАРОВ: Машину. Ухаживание за этой машине. Он никого к машине не допускаю. Для меня самый большой показатель, когда человек в ресторане говорит «А можно
еще чашечку кофе?». Вот это все. Тут можно понимать, что кофе удался. Я очень много лет пытаюсь наладить это и каждый раз это всегда встречает какое-то
непонимание и нежелание человека, который варит кофе. Это же красиво! Это же искусство! Вот ты должен испытывать гордость за то, что сварил. Но, потухший
взор, к сожалению. Еще «Очень вкусный кофе по-арабски, с кардамоном»

А. КУРДЮКОВ: Восточный кофе – изумительный напиток. Существует три системы приготовления кофе. Кофе, который варится – по-восточному, т.н. технология заваренного
и экстракция кофейная. Профессиональные кофе-машины, которые ускоряют процесс приготовления кофе в несколько раз. Каждый кофе по своему уникален. Есть
кофейные смеси, предназначенные только для френч-прессо, а есть для кофе по-восточному.

И. БУХАРОВ: Скажи, твое мнение. Сегодня лучший кофе, как эспрессо, где?

А. КУРДЮКОВ: Лучший кофе, я бы сказал, в Италии.

И. БУХАРОВ: Я полностью солидарен. Иногда во Франции подают… Ну просто… Даже люди, которые занимают этот кулинарный Олимп, у них подход к кофе иногда достаточно
странный.

А. КУРДЮКОВ: Здесь теряется тематика. Наверное, такие же проблемы, как и у нас в ресторанах. Когда ресторатор получил денежную сумму за вхождение от чайной
или кофейной компании, бесплатное оборудование, получается…

И. БУХАРОВ: Он уже заработал

А. КУРДЮКОВ: И перестает работать вообще.

И. БУХАРОВ: Эта та же проблема, когда пытаются поставить кофе на полки супермаркета и получается вот такая же… Вам продали место, затратили на это деньги,
после этого никто не знает ваше кофе, попробовать никто не может. Я считаю, что рестораны – это лучшее место для продвижения кофе. Ты поставил, ты всегда
знаешь, какой бренд продается. Официант может всегда объяснить что это за бренд, что за компания. И после этого, если человеку понравилось, он будет искать
не полках в супермаркете.

А. КУРДЮКОВ: Абсолютно. Но есть, все-таки, сегментация продуктов на рынке. Есть разные продукты. Та же самая Италия, мы сталкиваемся с такими вещами, что
в ресторанах есть линейка, предназначенная для хорики, а в супермаркете может быть линейка, которая предназначена для продажи в магазинах. Очень часто
название может пересекаться, но никогда не пересекутся продуктовые линии для продаж. У нас же сталкиваешься с ужасными вещами – в заведении может стоять
линия для дома, будет продаваться в соседнем магазине. Сталкиваешься, что сотрудники, когда идут на работу, приносят именно эту линию и продают ее из-под
полы. Есть даже смешная история, когда мне рассказали, что один из рестораторов не хотел покупать кофе-машину, это дорого. Бармен сказал, что у него дома
есть кофе-машина, он ее принесет, поставит и будет работать, а деньги – ему. Там же не много. Когда ресторатор подсчитал, сколько он потерял за год, он
выкупил эту машину, выгнал этого бармена и стал работать сам.

И. БУХАРОВ: Это отдельная тема о том, как вести этот бизнес. Я всегда говорил, что это бизнес и надо сидеть, утро начинать с калькулятором и с карандашиком,
все считать. «Пожалуйста, расскажите о разнице между капучино и моккачино. Спасибо» Не знаю, правда, кто это.

А. КУРДЮКОВ: Мокачино – это один из Старбаксовских, достаточно интересный рецепт.

И. БУХАРОВ: Еще вопрос. «Что вы скажете о сети Старбакс, которая пришла на наш рынок?»

А. КУРДЮКОВ: Мне кажется, «Старбаксу» будет сложно входить на наш рынок, хотя свой сегмент публики он заработает достаточно быстро. Просто мы уже привыкли
к европейской подаче, когда можно придти в кафе, посидеть, почитать, получить удовольствие, согреться зимой.

И. БУХАРОВ: В окошечко на людей посмотреть

А. КУРДЮКОВ: А «Старбакс» ориентируется на публику, которая приходит, берет эту чашку и уходит. В принципе, студенты, молодежь…

И. БУХАРОВ: Я думаю, они быстро могут посмотреть, какая уже сложившаяся практика и будут ставить стулья. Я был в одном из кафе «Старбакс» и там можно было
посидеть. Не очень было удобно, как сегодня в наших кофейнях, но достаточно…

А. КУРДЮКОВ: Я думаю, что еще им будет сложно из-за конкуренции. У нас есть сложившиеся сети с большим объемом продаж

И. БУХАРОВ: С другой стороны, во многих сетях есть некие дополнительные вещи. Сегодня «Старбакс» - это кофейня в прямом смысле. Они пытались какие-то закуски,
но это не очень много. А у нас можно полноценно поесть.

А. КУРДЮКОВ: Нас рынок заставляет работать и это спрос. И ресторатор всегда должен прислушиваться к нему. По поводу макачино, капучино – это интересный
напиток, в Италии о нем можно услышать такую легенду. Тонкий кофе с добавлением сбитого молока, по вкусу напоминает горячее мороженое. Можно сказать, что
это треть кофе, треть горячего молока, треть крема от взбитого молока. А макачино – это лате с большим содержанием молока, с небольшим содержанием крема,
куда добавляется горячий шоколад, либо шоколадный сироп.

И. БУХАРОВ: «Александр, скажите, чем можно улучшить вкус декофинзированного кофе, а то он безвкусный. А из-за давления пью только его. Татьяна».

А. КУРДЮКОВ: Здесь правильно его готовить надо. Этот кофе, как и остальной, настраивается по помолу, по давлению, по температуре. Для каждого сорта необходимо
свое давление и температура и помол и тогда вы получите все то, что скрывают кофейные зерна.

И. БУХАРОВ: /Может быть девушка пьет растворимый кофе?

А. КУРДЮКОВ: Растворимого декофенато я не встречал.

И. БУХАРОВ: Есть.

А. КУРДЮКОВ: Есть? Вполне возможно в такой ситуации можно добавлять горячее молоко. Есть такой простой рецепт, в свое время супруга одного из моих друзей
рассказала об этом рецепте. Берете, подогреваете молоко до температуры 40-45 градусов, добавляете горячий кипяток и этой смесью заливаете кофейный молотый
кофе, закрываете блюдцем, настаиваете 4 минуты и дальше добавляете сахар по вкусу. В процессе размешивания, весь кофейный жмых осядет на дно. Очень приятный,
нежный и вкусный напиток.

И. БУХАРОВ: «Подскажите, при какой температуре хранить молотый кофе и какая лучше смесь для эспрессо. У меня рожковая кофе-машина «Сайко». Только не надо
так вздыхать.

А. КУРДЮКОВ: Молотый кофе лучше всего хранить в банках, которые могут оттягивать кислород, когда можно откачать воздух, лучше всего хранить в холодильнике.
Либо металлизированные пакеты, в которых приходит зерно, берете необходимое кол-во, плотно зажимаете и убираете в холодильник. В результате такого, кофе
может храниться несколько недель. Самое страшное – соприкосновение с кислородом. Кофе обладает гигроскопичностью. Он сперва отдаст масла, потом заберет
все ароматы, которые вокруг.

И. БУХАРОВ: И, самое главное, если у вас машина «Сайко», не оставляйте в бункере кофе, а каждое утро досыпайте одну-две порции. Он быстро выветривается,
забирает все запахи.

А. КУРДЮКОВ: Точно. И каждый раз делайте профилактику, промывайте фильтр.

И. БУХАРОВ: Я еще раз напомню нашим слушателям. У нас Александр Курдюков - бренд-менеджер компании "Алеф Кофе Чай" и мы разговариваем о чае и кофе. Осталось
примерно 25 минут, давай поговорим о чае. Это альтернатива, или это разные вещи?

А. КУРДЮКОВ: Китайцы говорят, что чай – это аптека в стакане. Да, в большинстве мало кто из нас понимает, почему мы все болеем гастритом. Детский сад. Титан,
который там стоял, устройство для приготовления чая. В нем кипит вода, туда высыпают пачку чая, доливают пакет молока. Образуется жуткая канцерогенная
смесь, которая разрушает слизистую желудка. Чаем можно лечить человека от любого недуга и можно им искалечить человека так, что он на всю жизнь останется
больным. Чай – один из самый уникальных напитков, который существует на Земной шаре. Мы привыкли к зеленому, черному, фруктовому, травяному. На самом деле,
в Китае чай можно разделить на большое количество – белый, серебряный, желтый, императорский чай, берюзовый, зеленый, красный, в нем присутствует рубиновый
чай, последний – черный. Каждый из этих напитков – уникальный. Для того, чтобы создать высококачественный чай, нужна определенная технология. Это сбор,
обработка, каждый из этих видом..

И. БУХАРОВ: В разное время, на разных высотах..

А. КУРДЮКОВ: Собирается чай. Каждый чай обрабатывается по-своему

И. БУХАРОВ: Или почки или листочки.

А. КУРДЮКОВ: Да. Причем, собирается в тот период, когда эти листочки набирают определенные ароматы, а потом их отдают. Чай содержит огромное кол-во витаминов.
Очень интересно то, что мы обычно читаем на тренинге, обучая персонал наших партнеров в ресторанном бизнесе, есть такая проблема, которая задевает официантов
за живое и они стараются это передать гостям. Всего лишь чашка чая. Ускоряется процесс движения нейронов в коре головного мозга на 25 процентов. Человек
на 25 процентов более эффективно начинает работать, улучшается слух, зрение, координация. Чай увеличивает объем легких, насыщается кислородом кровь, выводит
мокроту, улучшает работу КЖТ, это абсорбент, выводит много шлаков, чай – кроветворящий, он восстанавливает культуру крови в организме человека. Плюс восстанавливает
кальций, улучшает рост волос и ногтей, положительно воздействует на кожу. Это аптека. И вот здесь очень такая страшная вещь, с которой часто сталкиваешься.
Я хочу попросить слушателей о том, что приходя в заведение и тратя деньги, они всегда бы просили качественный продукт. И если им приносят гадость – отказываться.

И. БУХАРОВ: Я всегда говорил, не стесняйтесь отказываться, не стесняйтесь позвать менеджера. Вы должны за свои деньги получить качественный продукт.

А. КУРДЮКОВ: Согласен.

И. БУХАРОВ: Я хочу сказать, Саша, ты так рассказал, что я делаю правильный вывод, что я перешел с кофе на чай. Мы сегодня пробовали, Саша был у меня в гостях,
и он был инспектором, смотрел до какой степени мои бармены разучились варить кофе.

А. КУРДЮКОВ: Не скажу, что разучились…

И. БУХАРОВ: Время от времени такие вещи бывают. Мне хотелось бы, чтобы ты почаще бывал у меня в гостях и рассказывал им эти вещи. «Спасибо. Пожалуй, выпью
я за вас кофе». Алексей. Спасибо Алексей. Мы, правда, время от времени делаем такие вещи – дегустируем вино, например, в эфире, кофе мы сегодня или чай
не стали заваривать, иногда это звучит интересно, когда сидят три взрослых дяди и говорят «Какой аромат замечательный!» А люди с той стороны слушают эти
вещи, очень странная дегустация для наших радиослушателей. Я еще вам скажу, что у нас в гостях Александр Бурдюков - бренд-менеджер компании "Алеф Кофе
Чай", я Игорь Бухаров и мы говорим о чае, этом божественном напитке, который пришел к нам, как говорят, с Китая.

А. КУРДЮКОВ: Абсолютно точно. Чай впервые был открыт в Китае. В последующие 5 лет история чая на Земном чае. История, которая описывается существованием
большого кол-ва трактатов, с развитием самого чайного искусства. Существует большое кол-во чайных школ, которые заваривают чай по-своему. Мы банально знаем
несколько чайных церемоний, а в Китае их свыше 300. Только самого подхода и процесса приготовления. Я хочу немножко сказать, раскрывшись чай в Китае 4500
лет был закрытой темой для всего остального мира, только через 4500 лет он стал распространяться по всему миру.

И. БУХАРОВ: Я думаю, что, конечно, мы смотрим последние наши исследования о том, что чай распространялся, в последнее время. Хотя очень большое кол-во было
то, что можно было назвать сегодня напитком, липовый, просто слово чай – это название. Листья смородины, малину, мяту, чабрец и т.д. И сегодня очень большое
кол-во пытаются добавлять в тот чай, который черный, который не очень имеет оттенки и вкусы, есть напиток, его пытаются как-то немножко разнообразить.
А что ты скажешь об ароматизированных чаях, потому, что сегодня их гигантское количество.

А. КУРДЮКОВ: Здесь можно саму позицию чая разделить. Он делится на ортодоксальный чай, его всего 2 процента, там их 2 листа и одна почка, дальшей идет весь
чайный побег – 10 листов. Используют порядка 28 процентов компаний. Чайный побег, в котором увеличивается объем чайного материала, при этом снижается качество.
И чай, произведенный по технологии КТК, когда происходит многократное измельчение, растирание чайного листа, гранулированный, порошкообразный, с чем мы
сталкиваемся при продаже. Это абсолютно разный продукт. Очень часто два последующих варианта чая ароматизируются не натуральными, а химическими продуктами.
Такой чай…

И. БУХАРОВ: Совсем это дешевые – химические. Есть вытяжки.

А. КУРДЮКОВ: Это, как правило, в натуральных чаях, а химические амортизаторы добавляются в весь остальной чай. Бывает так, что завариваешь пакетик, а пахнет
метров на 40. Это ярко выраженная химия.

И. БУХАРОВ: Парфюмерия. Можно вылить чай, а оттуда все пахнет.

А. КУРДЮКОВ: А настоящий чай ароматизируется натуральными экстрактами – цветы, ягоды, травы, специи.

И. БУХАРОВ: Сегодня с чаями, как и с кофе, это такое отдельное направление в гостеприимстве, где можно просто в чайный дом, у нас их есть несколько, где
пытаются об этом говорить, это расслабление, это китайская музыка. Там сидишь и получаешь удовольствие. У меня вопрос, у Ильи «Сколько чая на стакан кладут
китайцы?». А что можно назвать стаканом?

А. КУРДЮКОВ: Маленькие чашечки и стакан – это разное.

И. БУХАРОВ: Сколько там грамм?

А. КУРДЮКОВ: В среднем кладется грамм на 100 мл жидкости. Высококачественные чаи в большем кол-ве не нуждаются. А где качество снижается – там уже на порядок
больше.

И. БУХАРОВ: Там пытаешься заваривать побольше. Поэтому, когда говорят о том, что потратьте деньги на более дорогой продукт. Его не надо класть столько,
вам хватит его на большее кол-во чая, чем вам кажется. Это большая проблема, помните, этот старый анекдот, когда еврей… кладите больше заварки. Из той
оперы.

А. КУРДЮКОВ: Здесь еще существует такая простая вещь, над которой рестораторы не задумываются, и гости не задумываются. Чай – это блюдо, можно так сказать.
При интересной подаче, оно может вызывать и удовольствие у гостя и стоить на порядок больше, человек получает удовольствие максимальное. Готов заплатить
неважно какую сумму, чтобы получить эту церемонию, или классическую английскую подачу. Люди специально едут из офиса, чтобы специально пообщаться, расслабиться,
восстановить тонус в организме. Выпить чашечку чая. И от этого зависит очень много таких простых вещей. Принесли тебе чай в отбитом чайнике, насыпали внутрь
чая, неважно сколько, ложки, пять, залили кипятком, принесли грязную чашку. Какое удовольствие? Никакого.

И. БУХАРОВ: Или когда про зеленый говорят, что подождите, заварится. Хотя его надо пить сразу.

А. КУРДЮКОВ: У нас не понимают, какой чай к чему можно предложить. Белые чаи пьются либо до еды, либо с утра, желтые – тоже до еды, зеленый – может сопровождать
обед, черные чаи пьются после обеда. Рекомендовать даже к блюду мало кто может. В большинстве случаев для гостей это становится темным лесом. После тренинга
официанты начинают работать по другому, для людей это шок.

И. БУХАРОВ: Я согласен. Для тех, кто начинает увлекаться, это гигантский мир, это как вино. А некоторые наши гости они думают, зачем, я все равно это не
запомню, зачем мне это нужно, такое большое кол-во информации. Это большая проблема. Задумывайтесь над тем, что вы кладете себе в рот. Просто задумывайтесь.
Вас же не заставишь есть землю, сухую кору. А почему вы думаете, что когда вы получаете такой продукт, его можно выпить?

А. КУРДЮКОВ: Интересна сама психология. Еще 5 лет назад было принято дарить друг другу алкоголь дорогой, сейчас это все уходит. У меня на глазах был человек,
которого в свое время так сильно проняло темой чая! Он себе сделал беседку дома, жену поставил на табуретки, она ему устраивала чайные церемонии. Было
интересно. Человек настолько проникся и общаясь с ним, я понимаю, что он ушел вперед меня. Это правильно.

И. БУХАРОВ: Когда говорят о восточной философии, то в ней очень часто присутствует чай. Эта чайная церемония, общение. Как, например, в Европе, это вино,
через которое происходили беседы. Там идет через чай. И я могу сказать, что сама чайная церемония, если вы умеете подать этот чай даже сидя вдвоем с женой,
со знакомыми, я могу сказать, что это очень успокаивает.

А. КУРДЮКОВ: При этом еще поднимает настроение очень хорошо. Это маленький мир, в который ты можешь взять и уйти и отдохнуть.

И. БУХАРОВ: Все, что связано с тестингом вина, там обязательно нюхают, пробуют, там есть вкус, там есть послевкусие, там есть несколько, как в вине, несколько
вкусов. Постепенно остывая, чай дает несколько вкусов, как вино, чуть-чуть нагреваясь, тоже отдает другие запахи и вкус.

А. КУРДЮКОВ: С каждым глотком ты чувствуешь другой вкусовой оттенок, запах меняется, мы все знаем, что дорогие зеленые чаи можно заваривать неоднократно.
И каждая заварка дает другой цветовой оттенок и в аромате и во вкусе. И каждый раз ты можешь получить от одного и того же чая разные композиции. В Китае
они с утра заваривают чай, утренние заварки дают заряд бодрости, а заваривая вечером они получают эффект успокоения. У нас мало кто знает, что из чая нужно
удалять заварку. У меня 1,5-2 года назад была ситуация. Я дарю друзьям чай и мне супруга одного из гостей говорит: «Зеленый чай не люблю. Он горький и
невкусный».

И. БУХАРОВ: Залили, подержали, потом его пить невозможно.

А. КУРДЮКОВ: Три дня подержали…

И. БУХАРОВ: А что делать! Вот эта привычка, которая осталась. Стоит заварной чайник, в нем заварилось – и все.

А. КУРДЮКОВ: Это пережиток. Если мы берем Россию, то семья была 20 человек, заварник выпивался за один раз. А сейчас семья – двое детей – это максимум.

И. БУХАРОВ: А как раньше было, когда выезжали со своими самоварами на Воробьевы горы! Садились, перед вами Москва. С сапожком.

А. КУРДЮКОВ: И чай. Это же культура была очень интересная. А у нас еще были аристократические подачи чая в России, когда чай подавался в определенное время
с разными закусками. У нас есть в нашей коллекции чай «Русский самовар», который поставлялся ко двору Николая Второго, немцы до сих пор не выводят его
из своей линии. У нас, в России, мало кто пытается восстановить культуру и уделить внимание той культуре, которая приходит. Это очень интересно и вкусно.

И. БУХАРОВ: Как ни странно, действительно, много лет и не всегда ты услышишь то, что мы сегодня слышали от тебя. Алексей очень активный. «Слышал, что в
чае кофеина больше, чем в кофе. Это так? И что тонизирующий эффект двоякий»

А. КУРДЮКОВ: Абсолютно. Но это не то, что выпьешь много, а если ты его перезаваришь – седативный эффект. Кофеина много, но при заваривании происходит эффект
диффузии и кофеина в чай попадает на порядок меньше, чем содержится в кофе.

И. БУХАРОВ: Девушка у нас спрашивает о том, какой полезней чай, черный, зеленый, белый, желтый, красный?

А. КУРДЮКОВ: Наиболее полезным считаются белый и зеленый чаи, но все зависит от условностей организма человека. Человек должен сам выбирать тот продукт,
который ему нравится. У меня есть друг, которому очень полезно кофе, он его пьет огромное кол-во и чувствует себя потрясающе. Что необходимо человеку?
Наибольшее кол-во витаминов содержится в белом, желтом и зеленом чае.

И. БУХАРОВ: Я всегда говорил, прислушивайтесь к своему организму. Не пытайтесь подделаться под друзей, когда они говорят, пойдем попьем кофе и вам становится
плохо. Не насилуйте себя, возьмите чай. Вы не будете белой вороной, а если вы еще и разбираетесь в чаях и расскажете, что полезней – белый, зеленый, серебряный,
серебристый, я думаю, что ваши друзья оценят ваши знания.

А. КУРДЮКОВ: А еще очень интересно, когда люди, которые работают в заведении, могут красиво рассказать об этом продукте. Вот этот чай растет там-то, такая-то
провинция, таким-то образом собирают…

И. БУХАРОВ: Ты знаешь, что есть чайная биржа, там продаются безумные цифры, 2 чайных куста растет на каком-то утесе, оттуда дует муссон, с этой стороны
– пассат, влажность такая-то, собирается при первой луне и юная девушка… Понятно, что в этом есть определенный маркетинг, но я могу сказать, что там качество
чая великолепная, цифры доходят до нескольких сот тысяч долларов за кг. Особенно страдают этими арабские шейхи.

А. КУРДЮКОВ: Из года в год цена растет все больше. Если десять лет назад белый поэр можно было найти повсеместно, то сейчас этот продукт вы не встретите.
Если 6 лет назад я столкнулся с 15-летним поэром в свободной продаже, то сейчас его очень сложно найти. На качественный продукт все больший спрос и будет
расти цена.

И. БУХАРОВ: Приучайте себя к хорошим чаям.

А. КУРДЮКОВ: Есть знаменитая фраза «Мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи».

И. БУХАРОВ: Александр из Самары спрашивает «Чай с лимоном придумали в России, а кофе с лимоном где?».

А. КУРДЮКОВ: Здесь существует две легенды. Первая – что так пили римские святые отцы, добавляя лимон в кофе, понижая кол-во кофеина и вторая легенда гласит,
что изобретение этого кофе принадлежит семье Романовых. Наша Императрица добавляла в кофе лимон и меняла вкус и оттенок кофе.

И. БУХАРОВ: Император обожал закусывать коньяк лимоном. Ему нравились лимоны. Такое достаточно странное сочетание.

А. КУРДЮКОВ: Сейчас это сочетание начинает приниматься практически всем миром.

И. БУХАРОВ: Не знаю, я никогда не рекомендовал. Убивается весь вкус коньяка.

А. КУРДЮКОВ: Согласен. Но это идет от наших коньячных заводов.

И. БУХАРОВ: Я с тобой не согласен. Мне в середине 90-х годов повезло пробовать старые спирты из Шустовских заводов, армянских. Я могу сказать, что все французы,
которым я давал пробовать, говорили, что понимают, почему г-н Черчилль обожал армянский коньяк. Они говорили слово бренди, потому, что там. Один француз
описывал – это бесподобно, восхитительно. Я просто помню сейчас, это не идет ни в какое сравнение с европейским вкусом этих коньяков, которые сегодня присутствуют
на нашем рынке. Это более яркие вещи, помягче, чем сухой коньяк, к которому мы привыкли.

А. КУРДЮКОВ: Я согласен полностью. Я очень много слышал об армянских коньячных заводах. Много легенд ходило, что когда они продавались, кто-то приходил,
приносил с собой желеобразную форму, давал попробовать людям, но это легенды, но я уверен, что они основаны на реальных вещах. То же самое и с чаем, когда
мы сталкиваемся с редким продуктом, я понимаю чайных мастеров, которые рассказывают о чае, показывают, заваривают. Люди, которые пробуют этот напиток,
получают максимальное удовольствие. Потому, что в другой момент этого чая может не быть.

И. БУХАРОВ: А скажи, ты не изучал вопрос? Было очень большое кол-во чайных до революции, цена была копейка, они сидели, дули этот чай до седьмого пота.
А что было тогда? Очень много известных фирм.

А. КУРДЮКОВ: Немножко поверхностно я изучал. Было небольшое разделение. Были русские чайные и присутствовали китайские чайные. Причем, китайские дали движение
русским чайным. Китайские чайные очень интересны. Приходите. Вам первоначально заваривают чай, вы выпиваете, ставите чайничек на полочку. В течении дня
можете возвращаться, вам дольют воды и вы выпьете свой чай, ничего не заплатив при этом. Русские чайные были основаны на такой же вещи. Ты приходишь –
платишь, можешь пить его сколько хочешь после этого. А за все закуски, баранки, баранки в меду, уже необходимо было платить.

И. БУХАРОВ: Понятно. Я думаю, что об этом мы как-нибудь поговорим в следующий раз. Наша передача подошла к концу. У меня в гостях был Александр Курдюков
- бренд-менеджер компании "Алеф Кофе Чай". Мы говорили про чай и про кофе, с вами был Игорь Бухаров, большое спасибо. Спокойной всем ночи и приятного аппетита.

А. КУРДЮКОВ: Всего хорошего.

Полная версия

Copyright © 2004 - 2006
Радиостанция «Эхо Москвы»