• OLGA_SRBNASHA_PISCHA

40 лет назад, 26 октября 1976 года ЦК КПСС издал постановление о введении в СССР «рыбного дня» в четверг — в этот день предприятия общественного питания не включали в меню никаких мясных блюд, что вызывало недовольство у рабочих и служащих: рыбу в большинстве регионов готовить не умели и её запахи и вкус вызывали отвращение. Между тем в умелых руках даже дешёвый минтай — настоящий деликатес.РедакторLJ MEDIA

Каждый, кто «родом из СССР» знает, что четверг — рыбный день. И каждый догадывается, что за фасадом лозунгов о полезности рыбы скрывались совсем иные причины: спад производства мяса и стремление советского руководства активизировать сбыт рыбной продукции, никогда не пользовавшейся особым спросом.

Четверг был выбран днем добровольно-принудительной любви к рыбе во вторник, 26 октября 1976 года, а ранее, в 1932-м, он (рыбный день) был введен в принципе. Советские рабочие и служащие, приходя в общепит, разочарованно изучали меню, в котором категорически отсутствовали блюда из мяса. Такое же разочарование постигало детсадовцев и школьников. Потому что четверг... И потому что «эпоха развитого социализма»...

А как чудесно выглядит рыба на картинах голландских и фламандских художников:

Считается, что рыба в СССР была продуктом недорогим. Если килограмм говядины стоил 1 рубль 90 копеек — 2 рубля, то свежий карп — 77 копеек. Правда, свежемороженая осетрина продавалась по 5 рублей за кг, а горбуша горячего копчения — по 3 рубля. За стоимость килограмма горбуши можно было 100 прокатиться на трамвае! Или 60 раз на метро. А вместо покупки килограмма осетрины доехать до Шуи (правда, в плацкартном вагоне).

Почему многие люди не любят рыбу? Думаю, можно сразу назвать несколько причин: трудоемкая чистка, малый срок хранения, возможные аллергические реакции и, конечно, ЗАПАХ и КОСТИ.

В наших торговых сетях рыба далеко не всегда была и бывает «первой свежести», а замороженный продукт, как правило, продается с официальным обвесом в виде тяжеловесной ледяной корки. Одним словом, разные причины, разные (как говорил герой Ролана Быкова в фильме «По семейным обстоятельствам»).

У меня для рыбы есть специальное блюдо, но 352 дня в году оно пустует.

Думаю, что введение «рыбного дня» только усилило предубеждение советских граждан против рыбной продукции, подобно тому как увеличивает неприязнь любая спущенная сверху команда «любить». А само словосочетание «рыбный день» у меня ассоциируется с попыткой выдать имеющееся за желаемое.

Короче говоря, в СССР рыбу «просто не умели готовить» — приморских регионов с развитыми традициями рыболовства и передававшимися из поколение в поколение секретами рыбной кухни в стране было немного. Да и мороки с рыбой много — размораживать, чистить, вымачивать, панировать в муке... То ли дело уже приготовленная бог ведает из чего сосиска — плюх её в воду, пять минут — и готово. А по природе человек ленив, даже приморский житель. Между тем даже презренный «кошачий» минтай становился настоящим деликатесом, который подавался в салатах на праздник. Правда — в форме «крабовых» палочек. То, что там никакого краба и в помине нет, а есть некая «рыба сурими» — написано на упаковке. Но только вот что это за рыба такая — сурими? Все про нёё слышали, а никто не видел, прямо как святого преподобного отца Пигидия. Неудивительно. Сурими — не рыба, а лишь традиционный японский способ приготовления рыбного фарша. А готовят этот фарш... ну да, да! Конечно же — из минтая!

В сознании главных наших экспертов по рыбе и её покупателей — домохозяек, а значит, и всего населения страны — за минтаем еще с советских времен прочно закрепилась репутация «рыбы для кошек». Люди же, если и едят минтая, случается это, как правило, там, где выбор меню жестко ограничен: в российских больницах, в армии или, не приведи Господь, в местах лишения свободы.

При этом военнослужащие, как и подопечный контингент ФСИН, бывают даже рады рыбным дням с минтаем: как-никак, это разнообразящие их скудный рацион натуральные белки. Но только вот хотя минтая там и едят, вкус его никого не радует.

Ну, с больничной, армейской и тем более с тюремной кухней всё понятно: рыбу там сначала отваривают для получения бульона для супа, а потом подсушивают на противнях, подавая потом как второе блюдо, тут уже не до гастрономических изысков.

И даже покупающие минтая для домашнего потребления — для себя, а не для кошек — малоимущие слои населения тоже выбирают его из-за невысокой цены (а минтай был и остается одним из самых дешевых видов на советском, а теперь и российском рыбном рынке), но уж никак не ради вкуса.

Между тем минтай Theragra chalcogramma относится к семейству Тресковых — и уже в силу этого совсем уж невкусным, казалось бы, быть не может и не должен.

И действительно: наши дальневосточники, которые ловят минтая на удочку с набережных или с лодки недалеко от берега, а потом жарят его свежим на ужин, ценят его достаточно высоко — и считают рыбой уровня примерно наваги.

Из чего же складывается такое разное отношение к минтаю у жителей российского тихоокеанского побережья и у нас — как говорят жители Дальнего Востока, на материке? Только ли потому, что они едят свежевыловленную рыбу, а к нам минтай приходит уже сильно вымороженным?

Во времена СССР минтай уверенно занимал второе место по объему вылова: между путассу и тихоокеанской ставридой. Ходить за ним флоту было относительно недалеко, расход топлива у промысловых судов был сравнительно небольшим, огромные косяки легко облавливались — это обеспечивало низкую себестоимость и объясняло дешевизну рыбы. Однако была — и существует до сих пор — и вторая причина невысоких как качества тушек минтая на прилавках, так и его цены.

Дело в том, что значительная часть минтая добывалась вовсе не ради рыбы как таковой: главную ценность составляли печень, а также икра.

Печень минтая стали добывать в промышленных масштабах, когда стало очевидно, что запасы трески ограничены и не выдерживают интенсивного промысла. Собственно, и налажен-то изначально минтайный промысел был именно для производства рыбьего жира, когда популяция трески пошла на убыль, а минтая еще было много — как на гуталинной фабрике дяди кота Матроскина. Минтай помог преодолеть эту проблему, и его печень пошла и на изготовление технического рыбьего жира, практически заменив тресковую.

А потом советское правительство и коммунистическая партия догадались поручить технологам делать из печени минтая и пищевые консервы. Сначала на них честно писали «Печень минтая», а потом часть стали продавать как «Печень трески»: так дороже, а обывателю и невдомек. Некоторые производители, правда, пытались давать подсказки: консервы из печени трески маркировались именно как «Печень трески», а из печени минтая — как «Печень тресковая», но и это соблюдалось не очень строго.

Купишь к празднику банку с этикеткой «Печень трески», а внутри оказывается печень минтая. Потом, когда банка вскрыта, отличить их друг от друга нетрудно — но только, увы, уже поздно. При надавливании вилкой печень минтая крошится, а печень трески давится в однородную массу, не давая под вилкой трещин. Кроме того, печень минтая обычно слегка горчит. Ну а честные производители, которых, по счастью, всё же большинство, и банку маркируют честно: «Печень минтая» (в обиходе продукт называли «Печень мента»).

Икра же — грамотно посоленная, расфасованная в баночки, полезная, вкусная и недорогая икра минтая и сегодня пользуется устойчивым спросом.

Уже в постперестроечное время стали производить и такой вот микс «два в одном».

Дизайн банок и икры, и печени минтая — современный: найти советские банки, понятное дело, не удалось — а фотографировать консервы в те времена мне и в голову не приходило. Может быть, есть смысл начать каталогизировать сегодняшний ассортимент, а потом показывать картинки на мониторе ноута, работающего на питании от дизель-генератора, соплеменникам в землянке или в пещере. А то ведь будущие поколения и не поверят без таких доказательств, в каком изобилии мы жили при Владимире Владимировиче — как не верят нынешние 20-летние, что в СССР не было полиэтиленовых пакетов, автосалонов и туалетной бумаги, а за мясом из Владимира, Калуги, Рязани и Твери приходилось ездить в Москву.

Понятно, что когда главными продуктами промысла рыбы являются её икра и печень, в первую очередь на промысле думают о сохранности и фасовке сырья для приготовления деликатесной — пусть и достаточно демократичной — продукции. Ну а качеству тушки особого внимания уже не уделяется, это продукт чуть ли не побочный — и производителя не так уж и интересует, что станет с рыбой дальше: пойдет ли она на корм пушному зверю, в больничные и армейские столовые или всё-таки на прилавок для конечного потребителя.

Вот почему так плохо выглядит в магазинах минтай, потерявший все соки еще при разделке, вот почему он так недорог и вот почему — транспортируемый и хранящийся безо всякого уважения как к рыбе, так и к покупателю — он так у нас невкусен.

Казалось бы, можно было бы не вспарывать в уловах всю рыбу подряд, отбирать из каждого трала лучшие экземпляры, да и морозить их отдельно целыми блоками, аккуратно и бережно — но и здесь встают очередные сложности. Во-первых, население уже привыкло к тому, что минтай — рыба неважнецкая и невкусная, что это «рыба для кошки». Как переучивать людей, как объяснить им, что минтай теперь будет другим — вкусным, как пикша или навага? Какие рекламные кампании нужно выстраивать, кто их будет финансировать, во сколько это обойдется?

Но это даже не «во-первых», а «во-вторых».

А действительно первостепенной проблемой является высокая зараженность минтая паразитами — его нельзя продавать непотрошеным: когда хозяйка вскроет дома рыбу, увидит червей и выкинет покупку, то будет потом обходить минтая стороной, и никакие уговоры уже не помогут. Совершенно неважно, что паразитофауна минтая представлена не самыми опасными для человека анизакидами из группы нематод, что все они погибают при заморозке, что локализуются они в брюшной полости рыбы и практически не проникают в мышцы. Люди, которые увидели внутри рыбы паразитов, есть её уже не будут — от недостатка ли информации об очень опасных и менее опасных паразитах или от элементарной брезгливости.

Но как же наши дальневосточники? Они же видят внутри рыбы тех же самых червей, что и домохозяйки в Москве, и в Воронеже, и в Челябинске — и бесстрашно едят этого минтая, да еще и нахваливают. Почему? Здесь решающую роль играют их знания и опыт. Рыбаки знают, что минтай заражен, поэтому вспоров рыбе брюхо и увидев там анизакид, не впадают — в отличие от московской домохозяйки — в ступор, а выбрасывают кишечник (а если потребуется, то и печень, и половые продукты) вместе с паразитами, удаляют жабры, и больше в безопасности пойманного минтая для их здоровья не сомневаются. Как правило, чистят рыбу прямо на рыбалке, домой гельминтов не несут и их видом своих домашних не озадачивают.

Соответственно, если мы у себя в средней полосе России хотим видеть в продаже красивого и чистого минтая, производителям нужно потрошить его непосредственно на промысле, и тут же упаковывать и морозить, заботясь в первую очередь о качестве тушки, жертвуя заготовкой и икры, и печени ради привлекательности рыбы, предназначенной для конечного потребителя. Впрочем, можно ведь и печень извлекать аккуратно, и кишечник с паразитами выбрасывать, сохраняя товарный вид самой рыбы — у рыбаков большинства стран мира как-то получается.

Есть и второй спасительный путь, способный если не заставить население горячо полюбить минтая, то по крайней мере перестать относиться к нему с презрительной подозрительностью. Это филирование рыбы.

Не каждый знает, но во всех кафе Макдональдс (что бы ни говорили о сети недоброжелатели) в России подают единственный вид рыбы — минтая, это их неукоснительное правило

Где бы вы ни заказали филе-о-фиш — от Петропавловска-Камчатского и до Калининграда — в любом из более чем четырехсот кафе в РФ вкус его будет одинаковым и достаточно приличным. Посетители снова и снова заказывают рыбное блюдо, и мало кто догадывается, что ест минтая — мимо которого равнодушно пройдет в магазине.

И всё это потому, что планка стандарта качества Макдональдс невероятно высока, там строжайший комплексный контроль на каждом этапе производства — и технологи Макдональдс сумели добиться впечатляющих результатов: сочной упругой свежести рыбы.

Значит, нам просто нужно учиться готовить минтая: не вываривать его в супе до состояния безвкусных лохмотьев, не пересушивать в духовке. Я пробовал жарить на сковороде в панировке, готовить в кляре во фритюре — получается вполне неплохо. Ниже покажу, как жарил.

Кстати, в выборе рыбы Макдональдс остановился на минтае не только из-за массовости вида, что обеспечивает бесперебойность поставок, и уж точно не ради низкой себестоимости сырья: после филирования и удаления кожи себестоимость как раз получается достаточно высокой. Минтай стал фирменным блюдом Макдональдса благодаря удивительной белизне мышечной ткани, придающей еде особую внешнюю привлекательность.

Мировой вылов минтая составляет порядка 3 млн. т в год — иногда немного больше, иногда чуть меньше. Доля России составляет порядка 30-40% этих объемов. Остальные игроки пускают основную массу минтая на переработку: технологический рыбный фарш сурими изготавливается преимущественно из минтая.

Из сурими делают практически все крабовые палочки мира — сырье честно указывается на упаковке — имитацию мяса других ракообразных (шейки лангустов, креветок) и другую рыбную продукцию. И вновь выбор рыбы для фарша сурими обусловлен не только значительными запасами минтая в северной части Тихого океана, но и нарядной белизной мышечной массы.

Но вот что меня смущает. Слоган «Отними минтай у кошки», в смысле — что минтая нужно реабилитировать и перевести из разряда еды для домашних животных в категорию полноценной еды для людей — придумали и приняли в Федеральном агентстве по рыболовству /Росрыболовство/ еще в 2009 г., но особых изменений ни в качестве минтая на прилавках, ни в отношении к нему так и не произошло.

И вот казалось бы, именно сейчас, когда в условиях эмбарго в стране стал особенно заметен очевидный дефицит качественной, но недорогой рыбы, так своевременно и к месту пришелся бы отборный, тщательно выпотрошенный и красиво упакованный минтай и филе из него — но наш негибкий рынок представившуюся возможность пока не использует. А о том, как готовить то, что придется есть завтра, задумываться нужно если не вчера, то хотя бы сегодня.

Как уже сказал выше, минтая с головой найти практически невозможно — и мне это не удалось. Первое фото наверху — экземпляры, которые были обезглавлены, выпотрошены и заморожены в море на борту судна, потом был грамотно доставлены из Тихого океана в Москву, правильно хранились, и разморожены впервые были уже у меня дома на поддоне в нижней части холодильника. У того же продавца на рынке у м.Пражская был и другой минтай, которого, к удивлению продавца, взял тоже — для сравнения: чтобы было понятнее, на что обращать внимание. Видите, какой он морщинистый.

LВидимо, лежал в витрине, не был продан, потом его убирали в морозилку и морозили снова. такое лучше не покупать. Кстати уж, здесь хорошо видно, что боковая линия —  ровная и тянется от головы именно по середине бока: вот у минтая — она черная — сначала характерно изгибается, а прямо идет до хвоста только с середины бока. Минтай б/г — хороший ли, сосем ли уж жуткий — стоит сейчас на рынке 140 руб./кг.

Удаляем чешую и вскрываем. Внимательно смотрим — паразитов нет: они были на кишечнике, и их выбросили вместе с ним.

Правда, какие-то остатки кишок болтаются — их мы вычистим вместе с выстилающей брюшную полость черной плёнкой. Обратите внимание: рыба не вспорота, кишки вырвали заодно с печенью и половыми продуктами через поперечный срез тушки, сделанный при отсечении головы.

Пленка счищена. Теперь разрезаем вдоль плавательный пузырь, чтобы обнажить и выскоблить почки, тянущиеся вдоль позвоночника.

Нарезал на порционные куски и ту рыбу, что поприличнее

и ту, что похуже — морщинистую.

Обвалял в муке и выложил на хорошо разогретую сковороду. Тех, что получше, и морщинистых, жарил по отдельности: чтобы потом сравнить.

Рыба действительно белая, выглядит прилично — хотя это и минтай с рынка. Только он и так постный, при жарке очень важно не пересушить.

В целом, вкусно. Не треска, но тоже ничего. Та парочка, что была без морщин, ощутимо нежнее и сочнее.