Поговорим об основных продуктах, моделях питания сословий и о социальном различии потребления пищи.

Введение

Система питания средневекового Запада сформировалась в V-VI вв., когда в результате крушения Западной Римской империи, смешения народов и культур, начинает появляться единый христианский мир. В таких условиях формируется и общий, понятный большинству европейцев язык питания — продукт синтеза «средиземноморского» (греко-римская культура) и «варварского», привнесённой на территорию бывшей Западной Римской империи германскими племенами.

Если говорить о моделях, то центром греко-римской системы хозяйства являлись земледелие. Главные продукты потребления: зерновые культуры, виноградное вино и оливковое масло. Символами германской модели питания было мясо и рыба в различных видах, ибо «варвары» считали своей основной деятельностью охоту, рыболовство и скотоводство. Разумеется, что римляне тоже ели мясо, а германцы — ячменные лепёшки. Важно, что у разных народов и сословий были приоритетными разные продукты.

Упомянутое противопоставления цивилизованного хлеба и варварского мяса сохраняется в системе европейского питания на протяжении всего Средневековья. Однако подобное деление меняет свой смысл. С процессами взаимного проникновения формируется единая кухня Европы. Два главных продукта питания — мясо и хлеб — превращаются в элементы социальной сегрегации, вписываясь в отношения господства и подчинения.

В XI-XIII вв. из-за роста населения в Европе, доступ к пищевым ресурсам становится ограниченным. Возникают проблемы с новыми пахотными землями, вводятся запреты на охоту в лесах, которые отныне принадлежат синьорам. В Западной и Южной Европе фактически не остаётся территорий, которые никому бы не принадлежали. Эти обстоятельства приводят к различным социальным и политическим последствиям: от крестовых походов до внутренней колонизации на восток Европы.

Злаки и хлеб

Главными европейскими злаками являлись пшеница (преобладала на юге) и рожь (преобладала на севере). Также активно выращивали ячмень, полбу, просо и овёс. Хлеб сильно отличался от современных пышных чиабатт и хрустящих багетов. Чаще всего это были пресные, жёсткие и сухие бездрожжевые лепёшки. В хлебе, прежде всего, ценили свойство долгого хранения. Настоящей едой пилигримов и путников был хлеб из ячменя, остававшийся пригодным в пищу значительное время.

При этом хлеб был одинаков для всех сословий. Единственное отличие крестьянского хлеба от барского, заключалось в менее качественном зерне, а также в добавлении различного подножного корма в виде желудей, корений и каштанов. Бывало, что подобные дары природы и вовсе заменяли привычные хлебные изделия. Так, в XIII веке миланский подмастерье-хлебопёк жаловался на то, что бедняки не покупают их изделия:

Изобилие каштанов, проса и бобов очень часто заменяет многим людям хлеб.

Интересно количество употребления хлеба. По данным французских исследователей, которые особенно хороши в исторической социологии и статистике (из-за доступа к источникам, хроникам, гроссбухам), мы имеем следующие цифры на период XI-XIII вв.:

• Светские лица и монахи употребляли 1,5 - 2 кг хлеба в день, которое запивали большим количество вина, виноградного сока или пива.

• Крестьяне и состоятельные горожане употребляли около одного килограмма хлеба в день

Однако уже к XIV веку цифры меняются. Состоятельные горожане, знать и духовенство начинают употреблять значительно меньше хлеба, компенсируя его другими продуктами. При этом количество хлеба, съедаемого крестьянином, остаётся в пределах одного килограмма. Здесь речь всё ещё идёт о хлебе — безвкусных лепёшках.

Есть отдельные свидетельства и о нормальном белом хлебе, привычном для нашего времени. Гильом Аквитанский ставит хлеб из пшеничной муки на один уровень с невероятно дорогим, в то время перцем и хорошим вином. Пшеничный хлеб из просеянной муки был главным образом на столе богачей, да и то не у всех.

Другим важным блюдом в крестьянства средневековой Европе являлась каша. На Севере ели ячменную, на Востоке — ржаную затирку, а на Юге предпочитали манную. Гречиху в Средние века почти не сеяли. Она пришла в Европу из Азии лишь в XV веке. В дополнение к кашам делали лапшу из полбы, которую ели без гарнира или добавляли в импровизированные овощные супы. Богатые и знатные люди кашами и лапшой брезговали. Единственная зерновая культура на их столе был рис, который завозился из Азии и в самой Европе не выращивался.

Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточным содержанием белка. Около 60% рациона (если не больше) у отдельных малообеспеченных групп населения занимали углеводы: хлеб, лепёшки, разные каши. Недостаточную питательность пищи компенсировали количеством: люди наедались лишь тогда, когда переполнялся желудок.

Овощи и фрукты

Главными овощами Европы долго были репа и редька. Существовали и региональные овощи. В Северной Европе часто выращивали брюкву и капусту; в Восточной — хрен; в Южной — чечевицу, горох и бобы разных сортов. Из гороха бедняки даже пекли хлеб. Морковь и свёкла войдут в рацион только на излёте Средневековья. Доля овощей и фруктов по отношению к злаковым была ничтожно мала, что вызывало большой недостаток витаминов, а от этого —предрасположенность к различным заболеваниям.

Богатые люди имели гораздо больше разнообразия. Благодаря арабам средневековая Европа познакомилась с цитрусовыми (апельсинами и лимонами), из Египта пришёл миндаль, из стран Востока — абрикосы. После Крестовых походов из Святой земли стали завозить тростниковый сахар, а также дыни, финики и инжир.

Социальное деление в еде

Различный рацион у разных сословий в Средневековье — это не только доступ к конкретным продуктам, но и культурный и социальный символ. На уровне фольклора, обычаев закрепляются те или иные блюда за теми или иными сословиями. При этом для истории человечества это довольно интересные процессы. Если в Античности и раннем Средневековье деление на богатых/бедных происходило через количество еды. Богатые просто ели больше. То в Высоком и Позднем Средневековье случается качественный переход. Появляются блюда и продукты для избранных, которые недоступны простым смертным, даже если у них есть на это деньги.

За нижними сословиями окончательно закрепляется вегетарианская диета. В эпосе Вернера Садовника XIII в. пожилой немецкий крестьянин Гельмбрехт рекомендует своему сыну есть пищу из зерновых и не трогать мясо. По его разумению, если крестьянин съест еду для другого сословия, то она его не напитает и даже навредит. Крестьянам — крестьянское. Феодалам — феодальное. Именно в это время мясо становится не просто блюдом, но символом знати. В первую очередь, дичь, ибо низшим слоям редко дозволялось охотиться.

На смену оппозиции варварского и цивилизованного питания приходят иные полярности. Миряне противопоставляются духовенству, города — деревне, а богатые — бедным. Возникают две отдельных культуры: культура демонстративной расточительности нобилитета (пиры, званые обеды) и культура голода (лишь бы выжить в этом сезоне). На самом деле все эти модели и оппозиции питания останутся в европейской культуре надолго. В качестве примера противопоставления деревенской и городской еды можно привести французских классиков XIX века — Бальзака и Флобера. Достаточно вспомнить рацион мадам Бовари в деревне и в городе, а также фразу отца-Гранде, когда к ним приезжает из Парижа Шарль: «они едят там один хлеб и намазки».

С овощей на мясо

В период Позднего Средневековья в культуре питания происходят существенные изменения. После относительно сытой жизни наступает периоды голода и болезней. Демографические потери приводят к тому, что освобождается много земель, которые было некому пахать. Поэтому во многих регионах Европы (особенно северных) начинается переориентация сельского хозяйства — на место пашни приходят пастбища и луга. Разведение скота превращается в основную крестьянскую деятельность. С конца XIV века и до середины XVI века вся Европа начинает есть мясо. Вообще, в истории Европы это считается самым сытым временем, когда потребление некоторых продуктов было даже больше, чем в современности.

Крестьяне в деревнях преимущественно употребляли свинину, которая превратилась в символ деревенской жизни. Говяжье мясо прежде всего предназначалось для городского рынка. Говядина и телятина были самым дорогим и эксклюзивным мясом на европейских рынках. Вместе с интенсивно развивающейся шерстяной промышленностью в XV в. в моду входит и баранина.

Самым высоким потреблением в период Позднего Средневековья было потребление мяса в Германии и Венгрии. По данным Отто Борста ежегодно в Германии употреблялось 100 и более килограммов мяса на человека. В Венгрии в среднем эта цифра была около 80 килограмм, во Флоренции — около 50 кг, а во Франции около 60-70 кг. На Сицилии употребляли около 30 кг, но это связано с жарким климатом и отсутствием адекватных способов долгого хранения мяса.

Стоит не забывать, что в отличие от современности, в Средневековье соблюдали литургический календарь, который предписывал верующим поститься 140-160 дней в году.

Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Помимо рыночного мяса, специально для еды разводили голубей. К концу XV в. самой благородной пищей становится мясо фазанов и куропаток. Оно было эталоном, с которым сравнивали все остальные виды мяса. С постоянной вырубкой лесов уходит процентная доля дичи в рационе. Если в Раннем Средневековье дичь в рационе знати доходила до 35-40 %, то в Позднее Средневековье этот процент снижается до 5. Свою роль в этом сыграл и новый уклад жизни: военный нобилитет заменяет придворный, а её утончённым вкусам больше соответствовало бело и лёгкое мясо.

Рыба, сыр, сахар

Рыба, в отличие от мяса в меньшей степени была привилегией богатых. Но если пищей простолюдинов была дешёвая местная рыба, то люди состоятельные могли позволить себе благородную рыбу. Таковой считали лосось, щуку, окунь, угорь и белугу. По данным исследователя В. Абеля, на рубеже XIV-XV вв. в семье немецкого ремесленника ежегодно употребляли около 10 кг рыбы.

Как это ни странно, но средневековый европейский человек редко питался молочными продуктами. Исключение составлял сыр, который с бумом скотоводства входит в основу крестьянского рациона. При этом несмотря на современную любовь богатых людей к благородным сырам, средневековая знать им брезговала, независимо от вида и сорта. Считалось, что это еда низших слоёв.

Сахара Европа долго не знала, а появился он там благодаря арабам. Вплоть до XVI века сахар считался роскошью: производство тростникового сахара было дорогим и трудоёмким, а технологию выработки сахара из свёклы создадут только в начале XIX века.

Напитки

Первое место среди напитков занимало пиво и вино, в зависимости от региона. Употребляли их все — от мала до велика. К этому вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили. Сейчас сложно установить среднее потребление вина и пива в Раннем и Высоком Средневековье — по приблизительным подсчётам оно составило около 3-4 литров напитка в сутки. Такое количество объясняется несколькими факторами: во-первых, ели много солёной еды, ибо соль — главный консервант. Во-вторых, пиво и вино добавляла общей калорийности к рациону, что было важно, особенно там, где пища была бедной и однообразной. Наконец, вино использовали в христианской ритуалике и литургиях.

Деление на вино-пиво было по региональному признаку: север пил пиво, юг — вино. В XV (Позднее Средневековье) веке в Германии семья средневекового ремесленника из 5 человек ежегодно употребляла около 500 л пива. Треть от общего количества составляло крепкое пиво, а остальное слабое. Пиво, наряду с хлебом было одним из основных продуктов питания горожан. Уменьшение количества употребления пива связано с большей доступностью вина в Германии, новыми способами фильтрацией питьевой воды и с меньшей солёностью пищи.

«Продаже пива и центральное, и местное законодательства уделяли почти столько же внимания, сколько и продаже хлеба. Характерно, что цена пива не менялась на протяжении столетий: в Бристоле в 1283 г. галлон лучшего пива стоил 3 полпенса, а слабого – 1 пенс; в XIV в. “галлон лучшего светлого пива в кувшине” стоил те же 1,5 пенса»

Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля. Кстати, применение хмеля для пивоварения было открытием Средневековья, когда ячменное пиво было известно ещё в древности.

Единство христианского мира и синтез двух моделей питания («варварской» и «средиземноморской») способствовали созданию единой общеевропейской системы питания, главными продуктами которой стали хлеб и мясо. Начиная с периода высокого Средневековья, этнические модели питания (римская и варварская) трансформировались в модели питания отдельных сословий. Социальная дифференциация выражалась не только в количественном, но и, прежде всего, в качественном потреблении пищи. Употребление мяса становится привилегией и сословным символом знати, овощи, зерновые, рыба – всех остальных. Чума середины XIV в. и последующие демографические потери сделали основой европейского хозяйства скотоводство, что способствовало расширению потребления мяса всеми слоями средневекового общества, включая простолюдинов. Однако символом крестьянского питания этого времени станет свинина, а городского – более изысканная говядина. В XIV и XV вв. употреблять продукты питания в соответствии со своим общественным статусом и властными полномочиями стало нормой, хотя баланс мясной и растительной пищи зависел не только от социальных, но и от географических, хозяйственных и религиозных условий общества.

https://matveychev-oleg.livejo...