Здравствуйте, Дениза.
Вы писали 9 апреля 2016 г., 18:30:05:
ДД> Что делать? Как увеличить вероятность успеха?
Взбиваю белки всегда только в стекляной посуде.Необходимо чтобы посуда
просто была чистой и сухой, но рекомендуется также протереть емкость для
взбивания и
венчик долькой лимона и высушить непосредственно перед взбиванием. Это
для обезжиривания посуды, в которой будем взбивать яичный белок.
- Можно удачно взбить практически любое яйцо, но необходимо иметь ввиду, что
свежие яйца будут взбиваться чуть дольше, благодаря тому,
что у них очень густой белок. Но зато они дольше держаться во взбитом
состоянии. Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только
усложняет процесс. Легче всего яйца взбиваются, если они имеют комнатную
температуру, т.к. у теплых белков меньше поверхностное
натяжение и в них легче образуются пузырьки.
Нередко в рецептах уточняется до какого состояния необходимо взбить белки.
Существуют 4 стадии взбивания яичных белков:
1. Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются
жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри,
а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее венчики.
2. Мягкие пики. Так называют состояние, когда пена становится белой и
влажной. Когда вы вынимаете венчики, белки принимают форму округлых
пиков и потом довольно быстро оседают.
3. Твердые пики. На этой стадии белковая масса приобретает белизну и блеск и
не течет, если вы наклоняете емкость. Если вынуть венчики,
масса потянется за ними и примет форму острых пиков. На этой стадии белки
достигают максимального объема.
4. Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто
пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и
зернистыми. Эту ситуацию можно исправить если добавить в массу еще свежий
белок и осторожно взбить до стадии блестящей пены необходимой
консистенции.
Чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, в них добавляют кислоту. Это
может быть лимонный сок или уксус. Кислота
улучшает процесс создания протеиновых связей, поэтому белки взбиваются
быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Вводить кислоту в белки лучше на стадии пены.
Если вам по рецепту необходимо вводить яичные белки в тесто, то надо взять
большую лопаточку (резиновую или лучше силиконовую) либо
использовать венчик. С помощью венчика, кстати, можно сделать это быстрее,
так как он имеет большее количество поверхностей, которые
помогают раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки
надо очень аккуратно, совершая как можно меньше движений,
чтобы не разрушить пузырьки. Сперва лучше выложить одну четвертую часть
белковой массы в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх в
одном направлении, это поможет сделать тесто более мягким, воздушным, и
облегчит введение оставшейся белковой массы. Когда первая часть
массы смешается с тестом, таким же способом надо ввести оставшиеся белки.
При добавлении в белки сахара, масса становится совсем плотной и очень
устойчивой. Начинать взбивать белки нужно очень медленно и затем постепенно
увеличивать скорость. Продолжать взбивать до нужного состояния.
Сахар начинаем вводить когда белки достигли состояния мягких пиков. По
чуть-чуть (по одной ложке) засыпаем сахар в емкость с белками, продолжая
взбивать. Вместо сахара можно использовать сахарную пудру, считается даже,
что она легче растворяется и можно быстрее получить нужную консистенцию
белковой массы.
В течение нескольких минут у вас должна получиться плотная, гладкая и
устойчивая масса.
