Все о меде и других продуктах пчеловодства No 39 от 11.01.2002

В ближайшее время предполагается изменение-уточнение названия рассылки, поэтому следующий выпуск может прийти под несколько иным названием.

Уже можно подвести некоторые итоги предложенного опроса. Получилось, что более 60 процентов подписчиков покупают мёд у знакомых пчеловодов, более 15 процентов имеют собственные пасеки. С учетом того, что была возможность отмечать несколько пунктов, количество подписчиков, которые могут испытывать трудности с приобретением меда, составило немногим более 20 процентов. Правда, не понятно насколько можно доверять этим данным, так как число проголосовавших подписчиков составило лишь несколько процентов от общего количества. К сожалению, это не позволило лучше сориентироваться, так как у покупателей меда у пчеловодов одни проблемы (или их отсутствие), у покупателей меда в «ненадежных» местах другие, а у пчеловодов свои. Тем не менее, возникли сомнения в необходимости обсуждения некоторых вопросов, например о фальсификации. Но помощь одного из активных подписчиков рассылки помогла их развеять!

Продолжим рассмотрение вопросы фальсификации и определение подлинности меда.

Основополагающим для экспертизы подлинности меда является понятие «натуральный мед». Оно включает три момента: природный источник меда (нектар или падь), участие в его образовании пчелиных семей и характеристику этого процесса как переработки, т.е. получение качественно иного по составу или свойствам продукта, нежели исходный. Происхождение суррогатов или фальсификатов исключает, по крайней мере, один из этих моментов.

Экспертиза подлинности призвана доказать тождественность исследуемого продукта по составу и свойствам натуральному меду. Известна природная сложность, изменчивость и динамичность состава и свойств натурального меда. Фальсификаты и суррогаты подчас отличаются аналогичными особенностями, не говоря уже о том, что их стараются всячески сблизить по составу и свойствам с натуральным медом.

Качество товарного меда как пищевого продукта характеризуется с позиций питательности, санитарно-гигиенических требований, возможностей хранения и приемлемости для потребителя. Приемлемость меда для потребителя – явление многогранное. Здесь речь идет не только о существенных природных свойствах, например аромате и вкусе, но и об удовлетворении традиций рынка, привычек, а иногда и заблуждений. Это относится к окраске меда, агрегатному состоянию, консистенции, характеру ссадки, товарному виду. Питательность меда зависит от содержания в нем углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, органических кислот. Естественное их содержание определяется только происхождением и зрелостью меда. Однако извлечение меда незрелым, неправильные условия его хранения и товарной подработки могут привести к разложению указанных компонентов и снижение питательности продукта.

Компоненты и свойства меда, обуславливающие его диетические и лечебные достоинства, известны далеко не полностью. Поэтому качество меда, предназначенного для указанных целей, характеризуют по принципу максимальной сохранности естественного состава и свойств. Непременным требованием служит ЗРЕЛОСТЬ меда отсутствие ИЗМЕНЕНИЙ, свидетельствующие о сильном ПРОГРЕВЕ, длительном ХРАНЕНИИ и воздействии ЛУЧИСТОЙ ЭНЕРГИИ. Важно, чтобы соблюдались САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ требования, отсутствовали признаки ЗАКИСАНИЯ и ОТСТОЙ. Аромат, вкус и тем более окраска меда либо отходят на последний план, либо ими вовсе пренебрегают. Недопустимы и посторонние ПРИМЕСИ, т.е. фальсификация меда.

В связи с изложенным качество натурального меда как продукта питания можно охарактеризовать сравнительно небольшим набором показателей: по содержанию восстанавливающих сахаров, сахарозы, оксиметилфурфурола, воды, диастазному числу, аромату, вкусу и санитарно-гигиеническим требованиям (содержание тяжелых металлов, механических загрязнения), признакам закисания. Специально оговаривают отсутствие ядовитых примесей любого происхождения. В некоторых случаях вводят показатели качества, относящиеся к состоянию сотов.

Любые суррогаты, фальсификаты и изменение свойств при не правильном хранении или обработке вносят изменения в состав и свойства меда. Поэтому экспертиза подлинности должна быть основана на вариационно-статистических закономерностях в составе и свойствах меда, на максимально надежных аналитических показателях и рациональной последовательности их определения.

Со следующего выпуска перейдем к рассмотрению конкретных типов фальсификации и их определения.

Литература: «Учебник пчеловода».

Посмотреть отзывы и замечания по рассылке можно по адресу: http://www.beekeeping.km.ru/o/otz.htm

Адрес ведущего рассылки: beekeeping@e-mail.ru
«Продукция пчеловодства – пища, здоровье, красота!»: http://www.beekeeping.km.ru