Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Здоровое питание. Вкусные рецепты хорошего дня.

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 9.638 RSS
←   Апрель 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.nakormim-spb.ru
Открыта: 28-09-2005

Автор
Miss5

Статистика

9.638 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Выпуск 72 (127)/2006. Белый мясной бульон, Коричневый мясной бульон, Красный соус (основной), Красный соус (второй вариант)


   
  ГОТОВИМ ДОМА:
Вкусные рецепты каждый день!
НАКОРМИМ-ПЕТЕРБУРГ
Каталог лучших кормильцев
Санкт-Петербурга

http://www.nakormim-spb.ru
ДОРОГИЕ ПОДПИСЧИКИ!

В этом выпуске мы решили порадовать Вас рецептами соусов на мясном бульоне. И в первую очередь публикуем рецепты исходных бульонов, на основе которых и происходит создание особого кулинарного шедевра - соуса.

Соусы на мясном бульоне можно разделить на две группы: красные соусы, которые приготовляются на коричневом бульоне, и белые соусы - на белом мясном бульоне. Для Вас - рецепты этих бульнов и рецепты красного соуса и его распостраненной модификации. А рецепт белого соуса вы могли видеть в наших старых выпусках, и можете посмотреть на сайте.

Приятного аппетита!

Ваш Редактор, Павел Кормильцев 		 
Рецепты дня:
Белый мясной бульон

Ингредиенты:  Кости мясные 500 г, вода 0,75 л, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, петрушка 25 г.

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой, накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6-8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 2-3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Оценить этот рецепт на сайте
Коричневый мясной бульон

Ингредиенты:  Костей мясных 500 г, воды 1,25-1,5 л, лука репчатого 25 г, моркови 25 г, 25 г сельдерея или петрушки.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160-170° до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1-1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного студеня и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Оценить этот рецепт на сайте
Красный соус (основной)

Ингредиенты:  Коричневый бульон 4,5 стакана, жир 40 г, мука пшеничная 2 ст. л., лук репчатый 1 головка, морковь 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) 0,5 шт., сахарный песок 1 ст. л., лавровый лист 2-3 шт., перец горошком 5-6 шт.

Мелко нашинкованный лук и коренья спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пастуи жарить еще 3-5 мин. Отдельно с жиром пассеруют муку до светло коричневого цвета. Готовую и охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассерованный коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течении 40-50 мин, периодически помешивая. Готовый соус процедить через частое сито и протереть овощи. После чего соус вновь довести до кипения. В готовый соус кладут сливочное масло и перемешивают.

Оценить этот рецепт на сайте

Лучший рецепт дня:  Красный соус (второй вариант)

Еще рецепты >>
Полезный совет
При выборе соусов следует помнить, что к пресным блюдам подают острые соусы - красные, томатные, сосус-хрен и др., а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства - белый сметанный или молочный соус. Эти соусы смягчают вкус блюд, ослаляют резкий, свойственный данному продукту запах.

Пригласите друзей:
Вы хотите, чтобы Ваши друзья также могли каждый день получать рецепты и советы от рассылки "Готовим Дома"? Пошлите им ссылку на наш сайт "НАКОРМИМ-ПЕТЕРБУРГ". Формы подписки на рассылку - внизу первой страницы.

Сегодня:
25.04.2006, вторник

Выпуск #72 (127)
Новости:
ООН зальет мир верблюжьим молоком
В рамках нового проекта помощи странам третьего мира руководство ООН планирует организовать импорт продукции из верблюжьего молока в развитые западные державы. Если международная организация сумеет воплотить в жизнь свою программу, европейцы будут питаться верблюжьим сыром, молоком и даже шоколадом. По мнению представителей ООН у молока "кораблей пустыни" есть огромный потенциал. Оно чуть более соленой на вкус, чем коровье, однако в нем содержится в три раза витамина С и в десять раз больше железа...
>>
Почему мы толстеем?
При одинаковых условиях жизни одни люди стремительно толстеют, а другие остаются худыми. Почему? Скажете, надо меньше есть и больше двигаться, но научные данные говорят о том, что это далеко не главные причины появления избыточного веса, пишут «Аргументы и факты». Сначала врачи думали, что толстеют от лени. Мол, чем больше лежишь, сидишь и перекусываешь, тем медленнее обмен веществ и как результат - больше жира. Но оказалось, что у тучных людей энергетический обмен более активен, чем у худых...
>>
Пасхальное мороженое
Возьми, от скуки вот лекарство" - произнес Арбенин, протягивая Нине мороженое на маскараде. Лермонтов не пощадил любимое лакомство, подсыпав бедной героине яду в чашку с мороженым. Но сам поэт холодное лакомство очень любил. По воспоминаниям современников Михаил Юрьевич "любил хорошо поесть, держал своего повара, обедал только дома, ему и неизбежным гостям всегда готовили пять-шесть блюд и мороженое подавали к столу почти ежедневно". Расхожее убеждение, что мороженое стало популярным в Росси к началу-середине ХХ века не верно. Любили, готовили сами и покупали с удовольствием, его подавали на "пирожное" к великому восторгу детей. Во многих деревнях на масленицу замешивали творог со сметаной, изюмом и сахаром...
>>
Юмор ;)
- Гарсон, один бульон.
- Настоящий или искусственный?
- А это что за искусственный бульон?
- Тот который мы готовим из одного концентрированного кубика.
- А настоящий?
- Из двух кубиков!

В избранное