"Научите правильно пить игристые вина".

(Илья Н. город Москва)

С огромным удовольствием!

Игристые вина замечательны, не даром мы их пьем на самые знаменательные праздники. Вот только большинство людей пьют их неправильно. А потому мой ответ на ваш вопрос будет не только познавательным.

Но, для начала нужно понять, что способов приготовления игристых вин два. Собственно шампанский способ и ансестраль или дедовский метод.

То, что вы видите на полках магазинов это шампанский метод, когда применяются культурные, выращенные в лаборатории дрожжи.

Но, на этих полках можно встретить и ансестраль. Вот его то я и рекомендую моему читателю. Однако упреждаю - год на год не приходится, а потому выбор такого вина сложен.

В основе современного производства классических игристых вин по шампанской технологии лежит три этапа:

Первичное брожение сусла – изготовление базового вина с нужными параметрами (кислотность, содержание сахара и пр.)

Смешивание нескольких базовых вин для достижения нужных вкусо-ароматических характеристик.

Продолжение брожения или вторичное брожение базового вина (смеси вин) в герметичных условиях для сбора и удержания СО2.

В дедовском методе все происходит намного проще:

Сначала все идет так, как при обычном производстве вина. Виноградное сусло помещают в бочку или другую емкость для брожения и ферментации.

Процесс ферментации приостанавливается с помощью охлаждения. В прежние времена это могло произойти неконтролируемо. Например, наступили преждевременные холода. Дрожжи впадают в анабиоз и перестают поглощать сахар, выделяя алкоголь. Сейчас сусло охлаждают специально в тот момент, когда винодел понимает, что достигнуто нужное ему количество сахара.

Недобродившее вино разливается по бутылкам и укупоривается. После этого температуру повышают. Дрожжи просыпаются, начинают поглощать сахар, выделять алкоголь и углекислый газ..

Так вот при ансестрале, дрожжи не лабораторные, а натуральные из тех, что располагаются на кожице винограда. Видели сизый налет на ягодах? Это они.

Метод ансестраль не предполагает фильтрации вина. Отработавшие свое дрожжи остаются внутри бутылки. При классическом шампанском методе их удаляют с помощью дегоржажа. А здесь - нет. Вино получается достаточно мутное, с заметным осадком. Именно это вино я и предлагаю вам пить.

Но почему его выбор так сложен. Дело в том, что дикие дрожжи менее стабильны и предсказуемы. Все зависит от погоды, а потому винодел не может точно знать, какой аромат и вкус вина у него получится.

Помните, Андриано Челентано и Орнелу Мути в фильме "Укрощение строптивого", сцена в ресторане с выбором вина, когда Строптивый пояснил сомелье, какое вино он хочет? Глупышка Орнела восприняла эту беседу, как непрофессиональность сомелье, которого Строптивый поставил на место. На самом же деле, это была беседа двух профессионалов, короткая и содержтельная, но главное о вине сделанном методом Ансестраль. Предлагаемый сомелье год его изготовления отличился градом и побил ягоды, а потому пришлось производить вино шампанским методом, то есть добавлять культурные дрожжи.

  Челентано(Элия) жжет в ресторане | Укрощение строптивого Смешной момент из фильма Укрощение строптивого (1980) https://www.youtube.com/watch?v=hZeEd3HEWTw

Так, что киношный Элия далеко не прост и он не пускал пыль в глаза приблудившейся к нему красавице Лизе. Он просто прекрасно знает карту вин всей Италии. Еще бы - он по фильму винодел!

Если вы желаете выпить настоящий Ансестраль,то поговорите с сомелье, что бы не получить вместо игристого вина-ансестраль самый обычный сидр. И запомните, сомелье не официант, хотя ему тоже полагаются чаевые. Это тот специалист, который не просто рекомендует вино, но и организовывает его правильную подачу. Это человек из погребов ресторана, их хранитель. И в первую очередь ансестралей.

Такое вино перед подачей достается из погребов и не менее суток перед подачей хранится в холодильнике обязательно вертикально, для того, что бы дрожжи выпали в осадок. Через сутки можно подавать такое вино, причем в ведерке со льдом. Охлаждают не шампанское, а ансестраль. Просто шампанское присоседилось к древнему дедовскому методу - красиво, но практичности там нет никакой.

Вернуть ансестраль в погреба нельзя из холодильника, а потому сомелье должен подготовить столько бутылок, сколько выпьют за день. Будет мало - ресторану нет прибыли, будет много - сомелье оплатит их из своего кармана, если их не раскупят.

Именно, поэтому, в серьезных ресторанах заранее заказывают столики, и обговаривают напитки, зная вкусы покупателя. Если вы решите заказать еще бутылочку ансестраля, которую вы не оговорили заранее, то скорее всего вам откажут или придется заплатить гораздо дороже - сомелье не желает себе убытка.

Обычно вам предложат замену в виде классического шампанского. А вот вот принимать такое предложение не рекомендую. После ансестраля самая лучшая продукция Шампани - просто газированное вино.

Ансестраль ароматикой и свежестью, более близок к истокам и традициям виноделия. Пет-наты принято пить молодыми и наслаждаться их ярким непокорным характером.

Почему ансестрали именуются пет-натами? Ну тут просто пет это петр или камень, нат - натюрель. То есть на дно выпадают не лабораторные дрожжи шампанского, а натуральные. Осадок этот именуется камнями или петами. Кстати, петух это тоже камень. Ранее часы были солнечные и в качестве стрелки использовали тени от камней. Петух это пет-дух, то есть каменный дух или тень. Предки верили, что кукареканье по часам петухам сообщают духи - каменные тени, а петухам особый камень - Луна..

Прочитав это, многие из вас скажут, мол все это не по мне, я лучше скоро и по быстренькому. И будете правы - скоро и по быстренькому это шампанское и все, что готовится по этой рецептуре. В России масса игристых вин не уступающих по качеству винам Шампани. Например, старое Советское шампанское, которое выпускал артемовский (Бахмут) завод, ничуть не хуже шампанского из Франции. Тут дело в винограде и купаже смешиваемых вин. Именно шампанское позволило все делать по быстренькому и доступно в любой семье. Там правда есть нюансы с Брют. Но это на любителя. А так, мне вас учить в распитии шампанских игристых вин просто не стоит - открыть разве саблею, по гусарски.

Тонкости игристого вина есть только в Ансестралях, которые делает в основном Италия. Попробовать конечно стоит, но как узнать, что перед вами именно это вино? В супермаркете вряд ли попадется продавец, способный дать консультацию на эту тему, а потому пет-наты сиротливо стоят на полках и несведующий покупатель, посмотрев на их мутности, презрительно цедит - бурда!

Здесь есть только одно решение - вино не читают на этикетке, вино пьют. Пьют так, как я рассказал.

Возможно, принеся ансестраль домой и поставив его на сутки вертикально в холодильник, вы сразу попадете на живописную красоту напитка и отныне будете брать только его и только того самого года разлива. Это и есть поиск своего вина. Однако,почить на лаврах не удастся - это вино пьете не только вы. Оно скоро закончится и тогда вы снова будете в поиске искать свое вино, "выращенное на левом берегу".

Пробовать, только пробовать, другого совета просто нет. Зато вы станете гурманом и будете знать карту вин назубок.

Знаете, любое дело требует опыта. Так и с вином. Поиск своего напитка увлекателен и его корни лежат в дедовском методе создания игристых вин. Кстати, они не особенно дороги, конечно, кроме элитных вин и сортов винограда. Не дороже шампанских.

Я могу себе позволить самые элитарные напитки, но не вижу в них смысла. У меня много своего вина аля-натюрель и я нашел свой ансестраль. Мне не приходилось встречать ни одного человека, который бы не был в восторге от моего "Видама де Монсегюр". Не ищите его в продаже - это вино моей семьи и оно не продается, хотя на выставках завоевало немало призов. Его пьют так же мои друзья, которые всегда возбужденно встречают его появление. У меня немного друзей, но их радость от общения с моим ансестралем всегда приводит меня в хорошее настроение. Особенно, когда один из них, не только мой друг, но и коллега по науке, приглашенный на семейный праздник, кричит мне в телефон

- На меня в холодильник три бутылки "Видама"!

- Лопнешь же!

- Так две на вечер и одну на утро! Это только у Саввы Морозова по утру даже кони не пьют шампанское! А я его тоже не пью. Я пью игристый ансестраль!

комиссар Катар.

24.03.2024