Хинкали

Для фарша:

• 300 г говядины,
• 300 г свинины,
• 150-200 г лука,
• 50 г зелени петрушки (можно без зелени),
• 1 стакан воды,
• соль и красный перец - по вкусу.

Для теста:

• 1 стакан воды,
• 1 белок (можно без яиц),
• ~ 3 стакана муки,
• 1 ч.л. соли.

1. Первый этап - тесто:
• Вода должна быть теплой, если делаете с яйцами (белком). Но если делаете без, то тогда нужно брать холодную воду. Яйцо разбить и отделить белок. В тесто желток не используют. Влить в тазик хорошо теплую воду, добавить соль, белок и рукой все размешать до однородного состояния.
• Для теста муку просеять. Добавить часть муки и замесить массу, которую просто назовем "опара". Наша "опара" должна быть по консистенции, как очень густая сметана.
• Теперь накроем тазик полотенцем и дадим постоять минут 30-40, чтобы наша "опара" созрела.
• Добавим муку, немного помесим и перенесем наше тесто на стол, присыпанный мукой. Продолжаем месить на столе ещё минут 5-10, потом накрываем полотенцем и оставляем минут на 30-40 опять созревать.
• После этого тесто немного обмякнет, поэтому его нужно по новой перемять. Я во время замеса сминаю тесто в шар, потом приподнимаю шар на уровни груди и потом бросаю со всего размаху на стол. Затем снова месим: так делаем до тех пор, пока тесто не станет эластичным и гладким.
• Готовое тесто оставляем ещё минут на 20, чтобы оно отдохнуло и только после этого начинает раскатывать его для хинкали.
2. Этап второй - фарш:
• Для фарша мясо прокрутить в мясорубке с сеточкой, у которой очень крупные дырочки, а жир прокрутить с мелкой сеткой.
• Лук очистить и очень-очень мелко порубить ножом (лук я не прокручиваю).
• Зелень очистить, помыть и очень мелко порубить ножом (её тоже не прокручиваю).
• Воду добавляем постепенно и добавляем до тех пор, пока фарш будет её в себя впитывать. Когда увидите, что вода только-только начинает отделяться от фарша, то хватит. Фарш по консистенции должен быть как густая однородная жижа, но только не водянистая.
• Итак, все ингредиенты смешать и замесить фарш. Для того чтобы фарш получился вкусным, его нужно мешать минут 10-15, как бы взбивая.
3. Этап третий - лепка:
• Важно! Перед тем, как начать лепить, вода в кастрюле уже должна начать закипать, поэтому сначала нужно дождаться закипания воды и только потом начать лепить хинкали.
• От готового теста оторвать кусок и сформировать из него колбаску диаметром ~4 см. Колбаску нарезать на небольшие кусочки толщиной ~3 см, которые потом раскатать кружочками диаметром ~10-12 см и толщиной ~0,2-0,3 см.
• Взять маленькую розетницу для варенья, положить на неё кружочек теста и в середину кружочка положить 1 ст.л. фарша.
• Теперь одной рукой будем придерживать конец теста и складки, которые делаем второй рукой. Складывать нужно маленькими складками, закладывая их справа налево, при этом розетница сама будет медленно поворачиваться против часовой стрелки.
• У нас получится мешочек с хвостиком (длина хвостика ~2,5-3 см). После этого нужно пальцами, держась за хвостик, приподнять хинкали в воздухе и дать ей отвиснуть.
• Опускаем хинкали на стол и проверяем, хорошо ли скрепился хвостик (горловина мешочка) и только после этого оторвем лишний кусочек от хвостика, оставив у хинкали пупочек длиной ~1,5-2 см. Когда мы отрываем кусочек теста от хвостика, то тем самым ещё раз окончательно скрепляем тесто.
• Мешочек должен быть свободным и в нем должно остаться пространство с воздухом, поэтому не заполняйте его фаршем до самого конца. Оторванные хвостики собираем в отдельную кучку - из них в самом конце тоже можно слепить хинкали.
4. Способ варки хинкали:
• Взять алюминиевую или железную большую и широкую кастрюлю. Большую для того, чтобы поместилось много воды. А в широкой легче варить, так как в узкой кастрюле хинкали могут лечь одна на другую и из-за этого прилипнут ко дну. В широкой они будут свободно плавать и вариться.
• Налить в кастрюлю воды больше половины и поставить на газ. После того, как закипит добавить много (~2 ст.л. или чуть больше) соли, как на макароны.
• Перед тем, как бросать хинкали воду, в кастрюле нужно сильно закрутить ложкой, чтобы в середине образовалась воронка. Хинкали бросают в воду быстро по одной штучке, пупочками вверх, но за один раз много хинкали бросать не стоит. У меня кастрюля высотой 17 см, диаметром 30 см и емкостью 10 литров, поэтому я варю в ней сразу по 30 шт. хинкали маленького размера.
• После того, как сбросили все хинкали, нужно крайне осторожно деревянной ложкой ещё пару раз раскрутить хинкали, чтобы они не прилипли ко дну.
• Прикрыть хинкали крышкой так, чтобы оставить выход пару. Как закипит, крышку снять, а огонь уменьшить, чтобы хинкали кипели не очень бурно.
• Хинкали должны всплыть, после этого их варят ещё 7-12 минут (в зависимости от их размера). Во время варки хинкали переворачиваются вверх дном и раздуваются, как шарики, но как только их достанете, они сразу сдуваются.
• Перед тем, как достать, добавьте в кастрюлю кружку очень холодной воды, дайте хинкали закипеть и сразу же доставайте их шумовкой. Холодную воду нужно добавлять для того, чтобы хинкали не слипались, когда будут лежать на общей тарелке.
• Сразу присыпьте хинкали черным молотым перцем и немедленно подавайте на стол.

Читать на сайте >>