В последней рассылке спрашивали о возможности приготовления дим-сам в домашних условиях.

Andrew прислал ответ:

В принципе, все возможно при наличии ингредиентов и оборудования. С другой стороны, дим-сам - это большая группа блюд, часто очень разных. По адресу http://www.dimsum.com/ds1.html можно посмотреть на фотографии и названия 30 основных типов дим-сам. Если что заинтересует - спрашивайте, отвечу.

Для начала - простейший и один из самых традиционных видов дим-сам:

Пирог с редькой (дайкон)

1 кг редьки дайкон, 1 чашка воды, 3 чашки длиннозерного риса, 3 чашки воды, 1 ч.л. соли.

Натереть дайкон на крупной терке и сварить в чашке воды до мягкости. Дать остыть. Замочить рис в 3 чашках воды на ночь, затем размолоть в блендере до очень тонкой консистенции. Смешать дайкон и рис и вылить в форму для запекания. Закрыть фольгой и выпекать при 190С 45 минут - 1 час до готовности.

Корзиночки дим сам с тофу (соевый творог) и шпинатом

1 кг готового дрожжевого теста, 2 средние луковицы или 10-15 луковиц шалот, мелко покрошить, 400 гр плотного тофу, нарезать кубиками по 6-7 мм, 1 банка консервированных водяных каштанов (порубить), 80 гр свежего шпината или 120 гр замороженного, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. (неполная) толченого сушеного красного перца, соевое или другое растительное масло.

Тесто разделить на 20 кусочков и поместить в формочки, дать подойти (замороженное - 3-4 часа). Обжарить лук в масле часто помешивая, добавить тофу и каштаны, хорошо прогреть. Добавить шпинат, соевый соус и красный перец, прогреть, хорошо перемешать. Вдавить центр каждого кусочка теста большим пальцем, чтобы образовалась глубокая ямка. В каждую ямку положить по 2 ст.л. жареной начинки. Выпекать в духовке при 180С 20 минут или до готовности теста.

Cазан запеченный со шпинатом

125 г рыбы, 6 г муки, 200 г шпината, 30 г сельди, 20 г масла подсолнечного, 10 г сухарей, перца.

Свежий шпинат сварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле с добавлением маленьких кусочков филе вымоченной сельди и заправить солью и перцем. На смазанную подсолнечным маслом сковороду положить половину приготовленного количества шпината, на него предварительно запанированные в муке и поджаренные ломтики рыбы, закрыть оставшимся шпинатом, посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

Рецепт прислала Саечка.
 

Ананасовый салат

1/2 ананаса, 200 г Венской ветчины, 100 г сыра Чаддер, 2ст. ложки орешков кешью, 100 г чернослива, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 4 ст. ложки нежирной сметаны, 1 ч. ложка горчицы, винный уксус 1 ч. ложка, черный перец, 1/2 лука-порея, немного сахара, 2 веточки эстрагона, соль по вкусу.

Очистить ананас, нарезать ломтиками, а затем на сектора. Обжарить на сухой разогретой сковороде. Дать остыть. Ветчину нарезать длинными полосками, положить сверху. Натереть на квадратной крупной терке сыр сверху. Чернослив залить кипятком для набухания. Удалить косточки и нарезать на 4 части каждый. Выложить сверху. Кешью нарезать пластинками и обжарить на сухой сковороде. Посыпать сверху, оставив немного для украшения. Горчицу смешать с уксусом и, помешивая, влить раст. масло тонкой струйкой в этот соус для образования однородной массы. Соус посолить, добавить черный перец, и залить салат. Взбить сметану с солью по вкусу. Лук нарезать очень тонкими кольцами и посыпать сахаром. В дуршлаге ошпарить и выложить сверху салата. Кондитерским шприцом выложить сметану сверху. Эстагон измельчить 1 веточку. Посыпать. Второй украсить. Посыпать орешками.

Рецепт прислала Ирина Рогова
 

Африканский картофель

Картофель почистить и нарезать дольками, как апельсин. Посолить, поперчить(в зависимости от вкуса можно использовать черный или красный перец). Обжаривать в подсолнечном масле с каждой стороны до золотистого цвета.

Рецепт прислал Николай.
 

Грибные шляпки

10 средних шляпок шампиньонов, 1 луковица, 1 сладкий красный перец, 1 небольшая морковь, 50г сыра, 50г растительного масла.

Шляпки почистить и помыть. Лук, перец, морковь мелко порезать и поджарить в масле. Начинить шляпки этой смесью, посыпать тёртым сыром и поставить в духовку минут на 10. При подаче на стол можно украсить зеленью.

Нанизать на деревянную палочку:

1. Кусочек филе селёдки

2. Кубик яблока

3. Кубик варёной моркови

4. Маслинку

5. Лимончик или дольку мандарина

Вместо сельди можно взять ветчину или язык. Также можно нанизать огурчик (свежий или солёный). Главное, чтобы всё поместилось сразу в рот - кроме палочки :) Такие весёлые палочки особенно нравятся детям.

Рецепт прислала Маргарита.
 

Жульен

Если делается со сметанной заправкой, то сметану следует брать небольшой жирности, иначе жюльен получится очень жирным и тяжелым для желудка.

2 луковицы, 400~500г куриного мяса (например, 2 окрочка), 250г свежих грибов, 2 ст ложки муки, 150г сыра, 300г сметаны, 1 ст ложка панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить. Выложить в миску. Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле. Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой. Приготовить сметанную заправку. Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения. Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки. Залить сметанной заправкой. Мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы. Поставить в разогретую духовку до зарумянивания.Подавать жюльен горячим. При подаче мисочка с жюльеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку.

Рецепт прислала Ирина Рогова
 

Жульен

Грибы (шампиньоны, белые, подберёзовики, подосиновики) - 1 кг., сметана - 250 гр., бульонный кубик - 1 шт., вода - 0,5 л., мука - 1,5 ст. ложки, масло сливочное - 150 г., перец чёрный, мускатный орех, зелень, сыр.

Растопить масло, вмешать в него муку. Добавить сметану и, помешивая, довести до кипения. Добавляем предварительно приготовленные грибы. Кубик развести в 0.5 л. воды и, непрерывно мешая, долить в жульен. Чем больше нальёте бульона, тем гуще будет жульен. Разложить по кокотницам, посыпать тёртым сыром. Запечь в духовке.

Рецепт прислала Саечка.
 

Жульен по-русски

300г постной свинины, 1 большая луковица, 30г сыра, 3~6 ст ложек майонеза, соль.

Свинину заморозить (или разморозить) до состояния, когда она будет резаться с небольшим усилием и характерным похрустыванием.

Нарезать соломкой длиной 4~5см и толщиной, стремящейся к толщине спички. В сковороде разогреть масло и выложить мясную соломку.

Если есть сомнения в том, что мясо не пережарится и не пересушится, я бы посоветовала не обжаривать соломку, а потушить: в сковородке сначала обжарить до прозрачности лук, выложить мясо, сковороду закрыть крышкой, огонь убавить до ниже среднего и тушить до готовности (при необходимости подлить чуточку горячей воды). Потом посолить по вкусу.

Обжаривать на большом огне при помешивании, пока не испарится весь выделившийся сок. Лук порезать четверть-кольцами, положить к мясу и продолжать обжаривать при помешивании до тех пор, пока мясо и лук не начнут зарумяниваться. Посолить по вкусу. Огонь уменьшить до минимума. Подлить 4~5 ст ложек горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности мяса. Готовое мясо переложить в 3 маленькие огнеупорные мисочки или кокотницы. Сверху намазать 1-2 ст.ложки майонеза.

С майонезом блюдо получается очень жирным и сытным. Майонез можно заменить сметаной или соусом бешамель: в сковороде растопить 1 ст ложку сливочного масла, всыпать 1~2 ст ложки муки и слегка ее поджарить. Тонкой струйкой влить 0,5 стакана молока. Уварить соус при медленном кипении до нужного объема, периодически помешивая. Соус может увариваться до 45 мин, при этом из него испаряется лишняя влага и полностью устраняется привкус муки.

Сыр натереть. Для получения более рассыпчатой корочки сыр смешать с 1 ч ложкой панировочных сухарей. Поверх майонеза насыпать сыр и запечь в духовке до образования золотистой корочки. При подаче мисочки поставить на маленькие тарелки.

Рецепт прислала Ирина Рогова
 

Жюльен "Юбилейный"

Куриное мясо 300 г, шампиньоны 0,5 кг, луковица 1 шт., сметана 200 г, твердый сыр 300 г, растительное масло, мука, соль и перец по вкусу.

Отварить курицу до готовности (в соленой воде). Нашинковать лук, обжарить в растительном масле вместе с промытыми (но не отваренными!) нарезанными шампиньонами (посолив и поперчив). Далее добавить ст. ложку муки и мелко нарезанное куриное мясо, немного бульона, продолжая обжаривать. Затем все переложить в глубокую посудину типа гусятницы (но поменьше), добавить куриный бульон (щедро), сметану (так же), накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить недолго, минут 15, засыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и держать там, пока сыр не расплавится. Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде (кому что больше нравится).

Рецепт прислала Саечка.
 

Жюльен с грибами и овощами

500 г шампиньонов, 4 моркови, 7 луковиц, 300 г соцветий брокколи, 5 помидоров, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г твердого сыра, зелень петрушки и укропа, 7 ст. ложек сливочного масла, соль.

Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками, а лук - кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле. Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.

Рецепт прислала Ника.
 

Жюльен с курицей

Готовится очень быстро, получается очень вкусно.

Потребуется пара окорочков или немного куриного филе, средняя луковица, горсть грибов (свежих или сушеных), 2-3 яйца, полстакана молока, кусочек сливочного масла, кусочек сыра, соль и перец.

Мясо отделить от косточек и мелко порезать, добавить мелко порезанные лук и грибы, посолить, поперчить. (Эту смесь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике). Взбить яйца с молоком, добавив немного соли и перца (как для омлета). На дно горшочка положить небольшой кусочек масла, затем смесь из курицы, лука и грибов и залить все это яйцом с молоком. Сверху посыпать тертым сыром - и в духовку минут на двадцать, пока сыр не зарумянится. Перед подачей украсить зеленью - и приятного аппетита!

Рецепт прислала Людмила.
 

Картофель "Тоска по родине"

Отобрать приблизительно одинаковые клубни картофеля. (По большому счету это не имеет особого значения, но у картошки разных размеров - различное время приготовления). Картофель тщательно вымыть и разрезать пополам. Выложить половинки на

противень срезами вверх. Срезы смазать подсолнечным маслои и слегка посолить. Печь в духовке. Едят, вмакивая в приправу, предварительно очистив картошку от кожуры. Особо ленивые могут и не очищать, если картофель хорошо вымыт.

Основу приправы составляет майонез. На 200 г майонеза берется 4-5 крупных зубочков чеснока. (Опять же все зависит от вкуса, если любите чеснок, то можно и десять "вбахать"). Чеснок мелко рубится ножом, добавляется немного соли и растирается ложкой. В чеснок добавляется майонез и все тщательно перемешивается. Можно немножко разбавить водой. Желательно добавить нарезанный укроп. Так вкуснее (мне по крайней мере).

Можно чеснок не резать, а использовать чеснокодавку, но мне лично больше нравится резаный и растертый - получается вкуснее и ароматнее.

Рецепт прислал Николай.
 

Хочу поделиться рецептом с использованием тыквы и мяса:

Манты

Тесто как на пельмени. Начинка: фарш + тыква, лук, соль, перец. Фарш лучше сделать из баранины манты получатся очень сочные и очень вкусные, но можно выбрать мясо говядина+свинина. Для достижения лучшего результата тыквы должно быть столькоже сколько и фарша. Готовые манты укладываем в мантницу,решотки смазать растительным маслом и можно каждый мант помокать в масло ,чтобы не прелипли. Готовить 35-40 мин. крышку до полной готовности не открывать,а иначе манты прелипнут и порвуться и не будут сочными.

Рецепт прислала Даша.
 

Неплохое блюдо на основе картошки, о котором спрашивал Толик:

Овощное рагу

Нарезать картошку соломкой в литровую кружку (максимум до половины). Долить воды (чтобы чуть-чуть не покрывала картошку), поставить на огонь до кипения. Пока закипает, нарезать тонко морковку (я нарезаю маленькими кубиками), бросить в кастрюльку, перемешать, порезать луковицу. Если не успеваете до закипания с морковкой и луком - добавьте вначале пару ложек растительного масла (его все равно надо добавлять, но лучше до того, как блюдо подгорит :-) ).

Добавьте лавровый лист и чайную ложку томатной пасты повкуснее, посолите, время от времени помешивайте. Время варки определяется готовностью картошки - обычно это 10-15 мин. Если под конец видите, что добавили вначале слишком много воды, и рагу получается жидковатым - можно добавить для густоты муки, перемешать. В принципе, можно добавить и капусту (в самом начале), но мне и так вкусно. После выключения огня добавить раздавленный в чесночнице чеснок, перемешать. Блюдо "на все про все" требует 15-20 мин времени, можно есть и холодным.

Рецепт прислал Юрий.
 

Салат "Оливье"

4 крупных вареных картофелины, 3 моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованных луковки. Искрошить! Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкого масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить... парой-другой анчоусов.

Рецепт прислал Евгений Красильников.
 

Салат из варенной свеклы

Вариться свекла (1/2 кг). Натереть ее на терке. Добавить нарезынный чернослив (100 гр.). Выдавить 2-3 зубчика чеснока. Заправить майонезом смешанным со сметаной.

Рецепт прислала Ирина Рогова
 

Спрашивали рецепт с консервированными ананасами, а также рецепт из кальмаров, вот рецепт, подходящий под оба вопроса:

Салат из кальмаров

Единственное условие - точно следовать режиму варки.

Кальмары очистить от пленки (обязательно до варки). В кипящую подсоленную воду забросить очищенные кальмары и варить строго 6 минут. Снять с огня и слить воду. Кальмары нарезать соломкой и добавить предварительно отваренные и нарезанные : яйцо, свежие или соленые огурцы (кто что любит), консервированные шампиньоны, ананасы и кукурузу, зелень. Некоторые добавляют отварной картофель, но я не рекомендую - пропадет пикантность. Посолить. Все заправить майонезом.
 

Рецепт печеночного салата для Вероники: Не переживайте по поводу майонеза в этом салате. Если ребенок именно на него не реагирует бурно, добавляйте и не парьтесь! В прошлом году мой малявке было 3 месяца в НГ, тоже суетилась... не стоит. У всех деток бывает диатез, стоит исключать только те продукты, на которые реакция ЯВНАЯ! Не забывайте, что в целом "жить вредно - от этого умирают".. Получайте удовольствие! :-) Юля.

Салат печеночный

Печень отварить недолго, чтобы не стала жесткой. Если при протыкании вилкой кровь не выходит, значит, сварилась. Морковь потереть на крупной терке, лук порезать, потушить на растительном масле. Печень потереть на терке, смешать с морквой и луком. Всё посолить, заправить майонезом. Можно добавить зеленый горошек или соленые огурцы.
 

Салат с ананасами

2 отваренных окорочка, 300 гр. шампиньонов, 2 кисло-сладких яблока, 2 свежих огурца, 1 банка консерв. ананасов, 1 банка маслин без косточек, 3-4 шт киви, 100 гр.корейской моркови, 1 банка зел. горошка, 1/2 лимона, майонез.

Шампиньоны порезать тонкими пластинками и вымочить в соевом соусе (сырые, не жарить!), окорочка,яблоки, огурцы, ананасы,маслины,киви порезать кубиками, добавить зел.горошек и корейскую морковь, все перемешать, полить соком 1/2 лимона, заправить майонезом, можно посолить по вкусу.

Рецепт прислала Вероника.
 

Салат сладкий из моркови

Натереть сырую морковь на терке (лучше на мелкой). Добавить разноцветного изюма (2-3 ст. ложки), очищенных и измелченных грецких орехов. Заправить сметоной с сахором. Всегда этот салат идет на "Ура!". Легкий, вкусный!

Рецепт прислала Ирина Рогова
 

Торт "Птичье молоко"

Желатин 40г, молоко 1ст, сливочное масло 300г, яйцо 10шт, сахар 2ст, мука 1ст. л., вода 150 г., ванилин.

Желатин развести в 150 г теплой воды, настаивать 30 мин. Желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, размешать, на водяной бане довести до кипения. Массу остудить и добавить в нее 300г растертого масла, ванилин. Взбить крем миксером. Желатин подогреть (не кипятить), процедить, немного охладить. 10 белков взбить с 1 стаканом сахара. Во взбитые белки быстро влить желатин, тщательно перемешивая. Смешать крем и белковую массу. Выстелить дно формы пергаментом, но лучше использовать тефлоновую форму, влить начинающий застывать крем. Выровнять поверхность. Верх покрыть глазурью.

Глазурь: Какао 5ст. л, молоко Зст. л, сахар 1/2 ст, масло 50г.

Все смешать, довести до кипения. Охладить и нанести на поверхность застывшего крема. Поставить в холодильник, после разрезать на пирожные нужного размера.

Рецепт прислал Финдейзен СВ.
 

Экзотический салат

2 куриных грудки, 150г консервированных персиков, 50г лесных орехов - фундука, майонез, зелень.

Грудки отварить, снять кожицу и вынуть кости. Порезать курятину небольшими кубиками + дробленые орехи + порезанные кубиками персики. Всё смешать с майонезом и посыпать зеленью. В такой салат можно по желанию добавлять овощи - свежий огурец, помидор, паприку.

Рецепт прислала Маргарита.
 

Шницель свиной с яблоками (рулетики)

Свинина - шея 1кг, яблоки кисло-сладкие - 750г., специи, зелень.

Нарезаем яблоки соломкой (лучше брать твёрдые сорта яблок), поливаем не много уксусом, чтобы в процессе готовки они не развалились, нарезанную мелко зелень добавляем в яблоки, всё перемешиваем. Нарезаем порционно свинину, хорошо отбиваем, чтобы кусочки были как можно тоньше, главное не порвать. Затем в приправленный кусок ?мяса кладём яблоки и сворачиваем ?в плотный рулетик. Рулетики выкладываем на предварительно смазанный протвень или сковороду, главное чтобы они лежали плотно к друг другу, так они не развернутся и будут сочнее.

Рецепт прислал Алексей (г.Санкт-Петербург)
 

Комментарии

• В 145 выпуске рассылки давали рецепты жюльена. Хотелось бы прояснить один вопрос. Для жюльена продукты нарезают только тонкой соломкой, а ни в коем случае не кубиками или как-то иначе. Название "жюльен" это блюдо получило от способа нарезки - жюльенирования. Раиса.
  
  

• Веронике: Замените куриные яйца перепелиными, они абсолютно неаллергенны, гораздо вкусней и полезней куриных, моему ребенку также было нельзя яйца, мы спасались перепелиными, причем он ел их сырыми, вместе со скорлупой и у него скоро стали прекрасные зубы, волосы и ногти. Ирина.
  
  

• Ольга спрашивала рецепты блюд из Топинамбура (Земляной грушы)

  Несколько лет назад в журнале "Приусадебное хозяйство" были опубликованы несколько рецептов. Я все перепробовал, потому что топинамбура было очень много, некуда девать. Все блюда оказались невкусными до безобразия.

  P.S. ;-) А вот самогончик из топинамбура просто превосходный.

  Делается так же как из сахарной свеклы, но на вкус и запах гораздо лучше.

  Прислал Alex.
  
  

• Совет по поводу мяса по-французски. Я его готовлю так. Отбитое мясо выкладываю на противень, сверху кружочки картофеля таким же слоем, что и мясо. И только потом лук, перец, соль, сыр и майонез. Так вкуснее. Честно. Совет прислала Лилит.
  
  

• У меня небольшое дополнение к рецепту "Печеночный тортик". Его можно делать и в микроволновой печи, наливая "тесто" тонким слоем на стеклянную крышку от кастрюли для СВЧ. Слои получаются тонкие, нежные (нет корочки, хорошо пропитывается начинкой). Gloria.
  
  

Кто знает рецепт?

• Подскажите рецепты блюд из осетрины?
  
  

Посоветуйте...

• Подскажите, пожалуйста, как делается тесто для пирожных-трубочек (это не те трубочки, что слоеные, и не те, что в вафельнице делают. Раньше были такие пирожные - трубочки. Сама трубочка конусом сложена, а внутри - жуткое количество крема). Заранее спасибо! Юния.
  
  

• Приобрел глинянные горшочки, а рецептов приготовления не знаю, если кто знает что-нибудь эдакое, поделитесь.
  
  

Если вы хотите поделиться с другими читателями рассылки своими рецептами или советами, найти рецепт или что-нибудь спросить, пишите мне по адресу - vr@slastenka.ru

Если вы присылаете рецепт и хотите чтобы вместе с ним был опубликован и ваш e-mail адрес, напишите об этом в письме. Без вашего разрешения e-mail адрес не публикуется.

Максим.