… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
Компоты изготовляют из целых, нарезанных, протертых или иным образом обработанных фруктов, которые заливают сахарным сиропом, стерилизуют в укупоренной таре при высокой температуре. В готовой продукции сохраняются натуральный вкус плода, аромат, цвет, консистенция и внешний вид свежего фрукта. При правильном консервировании эти качества не снижаются под действием стерилизации. Сироп в компоте, даже если он подкрашен соком из фруктов, должен быть прозрачным, без примеси мякоти, кожицы или иных веществ, вызывающих помутнение сиропа.
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ КОМПОТОВ ИЗ ФРУКТОВ
Для изготовления компотов отбирают доброкачественное сырье. Плоды должны быть совершенно здоровые, в твердой кожице, неперезрелые, хорошей окраски, нечсркивые, непомятые, не покрытые плесенью. Перед обработкой фрукты сортируют по степени зрелости и по размеру: плоды в компоте должны быть примерно одинаковыми. При изготовлении компотов из целых ягод и плодов рекомендуют отбирать фрукты средней величины: они лучше и плотнее укладываются в банки, внешне выглядят красиво и аппетитно.
Мойка
Сырье необходимо перебрать, отбросить все непригодные для консервирования экземпляры, удалить плодоножки (у вишни, черешни и т. п.), в случае надобности нарезать, удалить косточки, после чего промыть в холодной или теплой питьевой воде. Загрязненные фрукты или со следами химических веществ (удобрений, опрыскиваний) рекомендуют предварительно замочить в воде, а потом тщательно ополоснуть или промыть под струей водопроводной воды. В зависимости от консистенции отдельных видов и сортов плоды моют или непосредственно в большой посуде, вмещающей достаточное количество воды, которую следует несколько раз сменить, или в дуршлагах, металлических сетках и ситах, которые неоднократно опускают в таз или кастрюлю с водой. Фрукты следует мыть тщательно, не повреждая, однако, кожицу плода или его консистенцию. Вымытые плоды, в зависимости от сортности или вида, лучше предварительно бланшировать для удаления воздуха и придания эластичности плоду, а затем укладывать в тару (стеклянные банки).
Устранение плодоножек
У плодов и ягод устраняют плодоножки при сборе, например, у некоторых сортов черешни, вишни, клубники, или незадолго до мойки. Особо осторожно следует собирать плоды, содержащие косточки, и ягодные растения: у таких фруктов легко нарушается поверхностная ткань плода, и сок может вытечь.
Подготовка плодов
Кроме устранения плодоножек у некоторых видов фруктов (яблоки, абрикосы, персики, груши, сливы и др.) следует удалить сердцевину, косточки, разрезать на половинки, дольки или кусочки или снять кожицу. Подробно об этих процессах будет рассказано в разделе об обработке фруктов. Следует заметить, что после такой обработки многие виды фруктов темнеют, если их оставить прямо на столе в помещении. Компоты, сделанные из фруктов, которые подверглись окислению, теряют товарный вид. Чтобы исключить потемнение плодов, разрезанные или очищенные от кожицы плоды тотчас же погружают в воду, в которую на 1 л добавляют 3-5 г лимонной кислоты. Лимонная кислота продается обычно в продуктовых магазинах. В случае отсутствия лимонной кислоты фрукты можно опустить сразу же после чистки или резки в чистую холодную воду, что также замедляет процесс окисления. Некоторые виды фруктов, например, груши, можно опускать во избежание окисления в холодную соленую воду (10-15 г поваренной соли на 1 л воды).
Для резки, разделки, удаления сердцевины, косточек, кожицы используются ножи и скребки из нержавеющей стали, что не вызывает окисления и тем самым препятствует потере витамина С. С яблок, груш, айвы удаляют кожицу механическим путем, то ест;, ножом или скребком. Плод с мягкой консистенцией (персики, абрикосы, сливы) полностью погружают на несколько секунд в кипящую воду, и затем тотчас же перекладывают в кастрюлю с холодной водой. В результате такой процедуры кожица частично отстает от мякоти плода и легко удаляется. Если кожица держится крепко, ее удаляют ножом.
РЕЦЕПТЫ на 10 августа 2001 года
Запеканка из рыбы
Продукты:
800 г рыбного филе, растительное масло, 8 ст. ложек томата-пюре, 3 яйца, 1 стакан молока, соль, мускатный орех.
Описание:
Филе рыбы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле, положить в смазанную жиром форму, залить смесью взбитого яйца, молока, томата-пюре, соли и тертого мускатного ореха. Запекать в духовке 30-40 мин. подавать с отварным рисом или тушеными овощами.
Суп фруктовый со "снежками"
Продукты:
1 л воды, 300 г яблок, абрикосов, крыжовника, сливы и др., цедра лимона, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 яичных белка, соль на кончике ножа, 1 ч ложка сахарной пудры.
Описание:
Очищенные от косточек или завязей фрукты варить в воде с сахаром, добавив цедру лимона. Когда фрукты станут мягкими, ложкой опустить в суп клецки из взбитых белков и варить 3 мин, после чего вынуть шумовкой, разложить в порционную посуду. Суп загустить крахмалом, разведенным холодной водой, довести до кипения, охладить, разлить в порционную посуду. Если клецки из яичных белков не прогреть, они будут легкими, воздушными, подобно "снежкам".
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат из соленых огурцов и брюквы
Продукты:
1 брюква средней величины, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пасты, зелень, соль, сахар.
Описание:
Очищенную брюкву натереть, добавить мелко нарезанный лук, нарезанные ломтиками огурцы, все перемешать со сметаной и томатом-пастой, добавить специи, мелко нарезанную зелень.
Стручковая фасоль (горошек) тушеная (2)
Продукты:
800 г желтой и зеленой стручковой фасоли, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока или сливок, соль, укроп или петрушка.
Описание:
Срезать кончики стручков фасоли, снять боковые прожилки, наре-чать стручки поперек, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посолить по вкусу и тушить до размягчения. Добавить муку разведенную молоком или сметаной. Готовое блюдо заправить маслом, мелко нарезанной петрушкой или укропом.
