… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Компот из клубники
Для приготовления компота из клубники отбирают плоды с интенсивно окрашенной мякотью красного цвета, небольших или средних размеров, с хорошим ароматом, без плодоножек, которые легко устраняют.
Ягоды сортируют, убирая незрелые, помятые или попорченные экземпляры. С ягод удаляют грязь, чашелистики, однако с большой осторожностью, не повреждая целостности плода. Затем перебранные и рассортированные ягоды моют в холодной воде и вручную укладывают в стеклянные банки.
Плоды в банках заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,65 кг сахара и 1 г лимонной кислоты и получают 1,4 л готовой заливки. Компот из клубники в банках емкостью 0,5 л ставят в горячую воду и стерилизуют 15 мин, доводя температуру до 90°С. Банки емкостью 1 л стерилизуют при той же температуре 20 мин.
После охлаждения банки ставят вверх дном, оставляя в таком положении на несколько часов. В течение этого времени банки изредка встряхивают, чтобы отдельные ягоды не слипались и распределялись равномерно в сиропе.
Часто в готовом компоте ягоды клубники всплывают вверх. Это происходит ввиду того, что в банку попали крупные плоды или попорченные. Качество компота от этого не ухудшается. Иногда удается исправить это положение, засыпав в банку перед стерилизацией побольше сахара. Ягоды бланшируют 3- 5 мин в слабокипящей воде с одинаковой концентрацией сахара (готовят обычный сироп как и для других видов фруктов). После бланширования ягоды оставляют в сиропе несколько часов, потом их вынимают деревянной ложкой и плотно укладывают в банки. Банки заливают сироисы, в котором ягоды бланшировались, и стерилизуют 20 мин, доводя температуру примерно до 90-95°С.
Компот из рябины
Для компота отбирают вполне спелые ягоды сорта моравской сладко-кислой рябины и черноплодную рябину, которые легко снимаются с плодоножек.
Рябину сортируют, устраняют плодоножки, незрелые ягоды, попорченные, помятые экземпляры. Ягоды моют, устраняя различные примеси. Рябину бланшируют в сахарном сиропе, который приготовляют так: в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара, получая 1,9 л готовой заливки. Рябину бланшируют для того, чтобы она утратила плотность, а сами ягоды приобрели определенную сладость. Однако при бланшировании ягоды не должны развариваться. Бланширование прекращают, когда ягоды станут мягкими, эластичными, пропитанными сахарным, сиропом.
После окончания бланширования рябину извлекают из сахарного сиропа деревянной ложкой и тотчас же перекладывают в банки емкостью меньше 1 л. Затем банки заливают тем же сиропом, в котором бланшировались ягоды. Банки с компотом из рябины стерилизуют 20 мин в горячей воде при 95°С.
Компот из малины
Для приготовления компота рекомендуют лучшие сорта садовой малины, отбирают созревшие свежие, только что собранные, нечервивые и непорченные ягоды. Плоды должны быть одинаковой окраски, с плотной мякотью, но не переспелые.
Малину осторожно сортируют, чтобы не нарушить целостность плода, и сразу же укладывают (свободно, не приминая и не утрамбовывая) в банки небольшой емкости. Малину в банках заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,65 кг сахара, добавив 1 г лимонной кислоты, и получают 1,4 л готовой заливки. Компот из малины стерилизуют 25 мин в горячей воде при 85°С.
РЕЦЕПТЫ на 27 августа 2001 года
Баранина, тушенная со стручковой фасолью
Продукты:
500 г баранины, 400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок.
Описание:
Постную баранину промыть, нарезать кусочками, обсушить в чистой марле, обжарить в жире, добавить горячую жидкость, соль и тушить. С фасоли снять боковые прожилки, стручки промыть, нарезать поперек продолговатыми кусочками, опустить в посуду с мясом, добавить обжаренный лук. При необходимости добавить жадкость и продолжать тушить до тех пор, пока мясо и фасоль не станут мягкими. Жидкость загустить мукой, замешанной на сметане или сливках.
Описание:
Яблоки очистить, вырезать сердцевину, положить их всмазанную жиром форму и заполнить смесью изюма, орехов, меда и специй. Полить каждое яблоко яблочным соком, положить на него кусочек масла, форму поместить в духовку. Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме после запеканки.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат из яблок и брусники
Продукты:
300 г кислых яблок, 300 г брусники, 100 г сметаны, соль, сахар.
Описание:
Яблоки промыть, натереть на терке, смешать с целыми или раздавленными ягодами брусники или джемом, добавить сметану, сахар, соль. Этот салат подходит к мясу из птицы и дичи.
Гречневая каша рассыпчатая
Продукты:
200 г гречки, 0,5 л воды, 1 ст. ложка жира, соль.
Описание:
В кипящую воду добавить жир, соль, слегка прожаренную гречку и проварить. Посуду с гречкой плотно закрыть крышкой, поместить в горячую духовку или продолжать варить на водяной бане или на слабом огне до тех пор, пока гречка не станет мягкой.
