… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Компот из груш
Если компот из груш приготовлен с соблюдением правильной технологии и из качественных сортов груш и плодов, он считается одним из наиболее вкусных компотов.
Для консервирования отбирают плоды одинаковой формы и размера с нежной, но плотной в ароматной мякотью, однако без каменистых клеток. Лучше всего рекомендуют для компота сорта Уильяме, Клапп, но можно консервировать и другие сорта. Плоды отбирают зрелые, но не размягченные и не перезрелые. Груши очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали (или скребком), разрезают, удаляют сердцевину, а также верхнюю часть плода - около семяножки. Половинки груш опускают в холодную воду, куда добавляют лимонную кислоту из расчета 6 г на 1 л воды, чтобы не происходило потемнение нарезанных плодов. Поэтому очищенные и подготовленные для консервирования груши должны находиться в таком растворе вплоть до наполнения в стеклянные емкости (банки).
Если груши по внешнему виду зрелые, их не требуется проваривать (бланшировать). В данном случае груши вынимают из воды и перекладывают в банки. Если мякоть плода твердая или почти твердая, рекомендуют груши бланшировать, добавив в воду лимонную кислоту (5-10 г на 1 л воды) для придания плодам мягкой консистенции. При бланшировке половинки плодов должны быть полностью покрыты раствором. Продолжительность бланшировки зависит от сорта груш и их спелости. Готовность продукта, консистенцию определяют легко и просто - если вилка или игла свободно входит в плод, консистенция в норме. Плоды не должны быть переварены или, еще хуже, разварены, имея в виду, что при стерилизации груши станут еще мягче.
Подготовленные для компота груши укладывают в банки фигурно (разрезанной частью вниз). Плоды заливают сиропом, который готовят из расчета 0,55 кг сахара на 1 л воды (получают 1,3 л готового сиропа). Укупоренные банки стерилизуют 20 мин в горячей воде при 90°С. Если сорт плодов особенно" твердый, а бланшировка недостаточна, банки с компотом стерилизуют в течение 25-30 мин при 90°С. Время бланшировки или стерилизации не следует увеличивать без оснований, ибо после продолжительной стерилизации ухудшается вкус компота.
Компот из яблок
Яблоки для компота рекомендуют среднего размера, сладко-кислые на вкус, с нежной мякотью и небольшой сердцевиной. По консистенции отбирают зрелые, но не очень кислые плоды. Яблоки мягкие, с кашеобразной мякотью не годятся для компотов.
С плодов очищают кожицу ножом из нержавеющей стали и тотчас же опускают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1л воды), чтобы избежать потемнения очищенных яблок. Затем плоды разрезают на две половинки, удаляют сердцевины и плодоножки; если плод крупный, его разрезают на четыре части или на дольки. Нарезанные на части плоды опускают сразу же в раствор.
После очистки и резки яблоки бланшируют. В воду добавляют лимонную кислоту (5-7 г на 1 л воды) и растворяют 100 г сахара. Продолжительность бланширования зависит от зрелости и качества плодов. После этого яблоки становятся мягче, не такими ломкими, как свежие плоды. Плоды не должны развариваться. По окончании бланширования яблоки быстро охлаждают, укладывают по возможности плотнее в банки и заливают сиропом.
Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 0,6 кг сахара и получают 1,3 л готовой заливки. В сироп можно добавить корицу, которую чуть-чуть проваривают вместе с сиропом; корицу кладут непосредственно в банки с компотом. Банки с компотом стерилизуют 15-20 мин в горячей воде при 90°С.
Консервирование полуфабрикатов - нарезанных и протертых яблок
Этим способом консервируют менее зрелые и более кислые сорта яблок.
Яблоки очищают ножом из нержавеющей стали или скребком, затем опускают в воду, добавив в нее лимонную кислоту (5 г на 1 л воды). Затем ножом или специальной трубочкой с яблок удаляют сердцевину и разрезают ножом на дольки или тонкие кусочки-пластинки толщиной примерно 2-3 мм. Яблоки можно протереть на крупной терке. Нарезанные на дольки яблоки бланшируют и укладывают в банки; протертые яблоки перекладывают в банки без бланширования.
Бланшируют нарезанные на дольки яблоки не более 1 мин в растворе воды с добавлением лимонной гислоты (5 г на 1 л воды). После бланширования нарезанные яблоки, предварительно не охлаждая, перекладывают в банки. Нарезанные или протертые яблоки не заливают сиропом, в банке они при стерилизации выделяют собственный сок. Чтобы сок выделялся более активно, рекомендуют в банку (емкостью в 1 л) добавить 3 столовых ложки воды. Нарезанные или протертые яблоки стерилизуют примерно 25 мин в горячей воде при 90-95°С. Такие консервированные яблоки используют как полуфабрикат для приготовления начинок, киселей, в качестве приправ к блюдам.
РЕЦЕПТЫ на 17 августа 2001 года
Колбаски с луком
Продукты:
8 колбасок, 500 г лука, 4 ст. ложки жира, 0,5 стакана воды, соль, перец, зеленый лук.
Описание:
Очищенный лук нарезать проивольно, обжарить в жире, посыпать солью, специями, добавить горячую воду и под крышкой тушить 1015 мин. Во время тушения лук не надо размешивать, чтобы он не развлился. Кастрюлю можно встряхнуть. Подавать вместе в жареными колбасками и картофелем, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Суп из крыжовника с манными клецками
Продукты:
1 л воды, 200 г крыжовника, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала. Для клецек: 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, соль, сахар.
Описание:
Промытый крыжовник залить горячей водой, добавить сахар и припустить. Когда крыжовник начнет развариваться, ввести разведенный холодной водой крахмал, проварить и остудить.В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль, сахар, помешивая, проварить. Затем охладить, добавить взбитое яйцо. Чайной ложкой опускать клецки в кипящую слегка подсоленную воду и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и поместить в неглубокую посуду. Остывшие клецки разложить в порционные тарелки и залить супом.Так же варят суп из ревеня, яблок, черники и др.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат по-берлински
Продукты:
200 г соленых огурцов, 200 г вареной красной свеклы, 100 г вареного сельдерея, 200 г майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса.
Описание:
Коренья после очистки нарезать мелкими кубиками или ломтиками, смешать с майонезом, к которому добавлен томатный соус.
Сладкая фасоль с грушами
Продукты:
400 г фасоли, 400 г груш, соль, сахар, жир, вода.
Описание:
Заранее замоченную фасоль сварить с добавлением жира до полуготовности, добавить очищенные и нарезанные груши и продолжать тушить, добавив по вкусу соль и сахар. Если к концу тушения жидкость останется, слить ее. Заправить фасоль сливочным маслом. Подавать к мясу, птице, тефтелям, жареной рыбе.
