… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Компот из клубники
Для приготовления компота из клубники отбирают плоды с интенсивно окрашенной мякотью красного цвета, небольших или средних размеров, с хорошим ароматом, без плодоножек, которые легко устраняют.
Ягоды сортируют, убирая незрелые, помятые или попорченные экземпляры. С ягод удаляют грязь, чашелистики, однако с большой осторожностью, не повреждая целостности плода. Затем перебранные и рассортированные ягоды моют в холодной воде и вручную укладывают в стеклянные банки.
Плоды в банках заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,65 кг сахара и 1 г лимонной кислоты и получают 1,4 л готовой заливки. Компот из клубники в банках емкостью 0,5 л ставят в горячую воду и стерилизуют 15 мин, доводя температуру до 90°С. Банки емкостью 1 л стерилизуют при той же температуре 20 мин.
После охлаждения банки ставят вверх дном, оставляя в таком положении на несколько часов. В течение этого времени банки изредка встряхивают, чтобы отдельные ягоды не слипались и распределялись равномерно в сиропе.
Часто в готовом компоте ягоды клубники всплывают вверх. Это происходит ввиду того, что в банку попали крупные плоды или попорченные. Качество компота от этого не ухудшается. Иногда удается исправить это положение, засыпав в банку перед стерилизацией побольше сахара. Ягоды бланшируют 3- 5 мин в слабокипящей воде с одинаковой концентрацией сахара (готовят обычный сироп как и для других видов фруктов). После бланширования ягоды оставляют в сиропе несколько часов, потом их вынимают деревянной ложкой и плотно укладывают в банки. Банки заливают сироисы, в котором ягоды бланшировались, и стерилизуют 20 мин, доводя температуру примерно до 90-95°С.
Компот из рябины
Для компота отбирают вполне спелые ягоды сорта моравской сладко-кислой рябины и черноплодную рябину, которые легко снимаются с плодоножек.
Рябину сортируют, устраняют плодоножки, незрелые ягоды, попорченные, помятые экземпляры. Ягоды моют, устраняя различные примеси. Рябину бланшируют в сахарном сиропе, который приготовляют так: в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара, получая 1,9 л готовой заливки. Рябину бланшируют для того, чтобы она утратила плотность, а сами ягоды приобрели определенную сладость. Однако при бланшировании ягоды не должны развариваться. Бланширование прекращают, когда ягоды станут мягкими, эластичными, пропитанными сахарным, сиропом.
После окончания бланширования рябину извлекают из сахарного сиропа деревянной ложкой и тотчас же перекладывают в банки емкостью меньше 1 л. Затем банки заливают тем же сиропом, в котором бланшировались ягоды. Банки с компотом из рябины стерилизуют 20 мин в горячей воде при 95°С.
Компот из малины
Для приготовления компота рекомендуют лучшие сорта садовой малины, отбирают созревшие свежие, только что собранные, нечервивые и непорченные ягоды. Плоды должны быть одинаковой окраски, с плотной мякотью, но не переспелые.
Малину осторожно сортируют, чтобы не нарушить целостность плода, и сразу же укладывают (свободно, не приминая и не утрамбовывая) в банки небольшой емкости. Малину в банках заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,65 кг сахара, добавив 1 г лимонной кислоты, и получают 1,4 л готовой заливки. Компот из малины стерилизуют 25 мин в горячей воде при 85°С.
РЕЦЕПТЫ на 18 августа 2001 года
Помидоры на сковороде
Продукты:
150 г шпика, 250 г лука, 1 кг помидоров, соль, молотый перец, зелень петрушки.
Описание:
Шпик нарезать ломтиками, затем брусочками, в огнеупорной стеклянной форме обжарить и в этом же жире обжарить колтьца лука. В форму положить промытые помидоры, надрезанные сверху крестообразно. Посыпать солью, перцем и на 15 мин поставить в горячую духовку. Помидоры посыпать брусочками шпика, еще раз прогреть и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Макароны с ягодами
Продукты:
600 г ягод, 150 г макарон, 200 г сливок, сахар, щепотка ванилина.
Описание:
Мягкие ягоды протереть через сито, а ягоды покрепче измельчить с помощью миксера, добавить сахар, размешать. Макароны сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Сливки взбить, добавить ложку сахара и ванилин. В посуду положить слоями макароны, ягодную массу, снова макароны, затем взбитые сливки и т.д. Подавать с ягодным соком.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат по-чешски
Продукты:
200 г вареного сельдерея, 100 г свежих или консервированных помидоров, 100 г вареных грибов, 100 г мелко нарезанного лука, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, горчица, 100 г растительного масла, уксус, томат-пюре по вкусу.
Описание:
Все продукты измельчить, залить смесью растительного масла и уксуса, добавить специи.
Пюре из фасоли
Продукты:
500 г фасоли, вода, 1 луковица, 0,5 л молока, жир, соль.
Описание:
Заранее замоченную фасоль отварить до готовности, процедить, измельчить в миксере или пропустить через мясорубку. В кастрюле растопить жир (можно шпик, нарезанный кусочками), слегка обжарить репчатый лук (так, чтобы он стал прозрачным), добавит), фасоль. Помешивая, добавить горячее молоко или сливки, соль. Проварить, взбить.
Подавать к отварным или жареным колбаскам, жареному шпику, дичи. По краям пюре на блюде можно разместить валиком вареные стручки фасоли.
Так же можно приготовить пюре из гороха. В обоих случаях часть бобовых можно заменить картофельным пюре. Можно в пюре из белой фасоли вместо репчатого лука положить мускатный орех и мелко нарезанную зелень.
