… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Компот из черники
Для консервирования следует брать свежесобранные ягоды черники, непомятые, вполне зрелые и одинаковой окраски, но не переспелые и не размягченные. Чернику очищают от мелких листочков, оторванных при сборе, иголок хвои, веточек, моют, высыпают на стол, чтобы стекла вода, затем осторожно перекладывают в банки и, слегка тряся посуду, выравнивают уровень заполнения. Сироп готовят так: в 1 л воды растворяют 0,59 кг сахара; объем готовой заливки - 1,4 л. Иногда чернику не заливают сирспом, а засыпают сахаром. При таком методе на банку емкостью в 1 л достаточно 100 г сахара, которым пересыпают ягоды: слой черники, слой сахара.
Компот из черники стерилизуют в горячей водэ при температуре 90°С в течение 20 мин. После охлаждения рекомендуют разбить слипшиеся комочки ягод, осторожно встряхнув банку и опрокинув ее вверх дном. Такие комочки появляются при стерилизации чаще всего, когда берут для компота перезрелые или несвежесобранные ягоды. Чернику, засыпанную сахаром, стерилизуют в воде при температуре 90-95°С в течение 25-30 мин.
Компот из брусники
Бруснику для приготовления компота перебирают и сортируют, оставляя ярко-красные, свежие, не размягченные ягоды, без признаков гнили и плесени.
Ягоды моют в чистой холодной воде, удаляя листочки, веточки и другую примесь. Брусничный компот в отличие от других фруктовых компотов содержит большое количество дубильных веществ, кислоты, в том числе бензойную кислоту, а также специфические ароматические вещества. Поэтому в готовой продукции содержание сахара должно быть выше среднего, а консистенция заливки значительно крепче. Ягоды предварительно бланшируют или заливают кипящим сиропом, приготовленным из такого расчета, что на 1 кг отобранных и вымытых ягод расходуют 0,6 кг сахарного песка. В бруснику сначала добавляют воду, в которой ягоды варят до тех пор, пока они не пустят сок и масса не запустеет (около 20 мин). Затем, не прекращая варки, добавляют постепенно сахар, а после того, как сахар полностью растворится, ягодную массу варят еще 10 мин. Компот, скорее напоминающий джем, расфасовывают в банки. Компот из брусники стерилизуют 25 мин в горячей воде при температуре 90-95°С.
Компот из винограда
Для приготовления компота из винограда рекомендуют сорта, из которых выжимают столовые вина с плотной мякотью, плотной кожицей и небольшим содержанием зернышек.
Ягоды осторожно освобождают от гребней, стараясь не повредить кожицу. Затем ягоды тщательно моют, устраняя грязь, а главное, остатки химических веществ, которые могут быть после обработки ими виноградных лоз в период их созревания (как мера защиты против болезней и вредителей). Промытый виноград раскладывают на стол или деревянную решетку, чтобы стекла вода, а потом плотно накладывают в банки или бутылки. Уложенный в банки виноград заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,35 кг сахара (получают 1,2 л готовой заливки). Компот из винограда стерилизуют 25-30 мин при температуре 85-90°С.
РЕЦЕПТЫ на 25 августа 2001 года
Сельдь копченая с творогом
Продукты:
2 копченые сельди, 400 г творога, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 ч ложка горчицы, зеленый лук, помидоры.
Описание:
Сельдь очистить, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить сметану, горчицу, творог и все перемешать. При подаче каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить дольку помидора. На гарнир подают горячий или холодный отварной картофель.
Кисель яблочный
Продукты:
400 г яблок, сахар, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 3-4 стакана воды.
Описание:
Яблоки очистить, кожицу залить водой, проварить, отвар процедить, положить в него сахар, нарезанные ломтиками яблоки и поставить варить. Загустить крахмалом, разведенным холодной водой, довести до кипения, но не варить, снять с огня, посыпать сахаром. Подавать холодным со взбитыми сливками или холдным молоком.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат из яблок и тыквы
Продукты:
3 кислых яблока, 200 г тыквы, 1/2 стакана желе из красной смородины.
Описание:
Очищенные яблоки и тыкву натереть на терке стружкой, добавить желе и все перемешать.
Пюре из свеклы
Продукты:
1 кг свеклы, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, бульон, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, тмин.
Описание:
Вареную свеклу очистить от кожуры, пропустить через мясорубку или натереть на терке. В кастрюле растопить жир, пассеровать муку, развести ее бульоном, добавить соль. сахар, тмин, сметану, смешать со свеклой и слегка проварить. При желании подкислить лимонным или клюквенным соком. Подавать к блюдам из баранины и говядины.
