… а я такое кушанье знаю, что ты пальчики оближешь.
- Я сам все вкусные кушанья знаю.
- Может … вы, Ардальон Борисыч, знаете все вкусные кушанья, которые делают у вас на родине,
но как же вы можете знать все вкусные кушанья, которые делаются у меня на родине, если вы никогда на моей родине не были?
Ф. К. Сологуб
"Мелкий бес"
КОМПОТЫ
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ КОМПОТОВ ИЗ ФРУКТОВ
Бланширование
Некоторые виды фруктов, особенно плоды с крепкой и твердой консистенцией (например, груши, яблоки) или с неравномерно развитой мякотью, до укладки в тару непосредственно перед консервированием погружают на некоторое время в горячую или кипящую воду - бланшируют. Цель бланширования - сделать плоды мягкими, а главное - изменить проницаемость клеточных оболочек, приостановить нежелательное действие ферментов и микроорганизмов, обеспечить более полное проникновение составных частей сахарных сиропов (или заливки) во внутренние ткани. Бланшированные фрукты, которые становятся мягкими, значительно лучше укладываются в тару. Обычно бланшируют фрукты при температуре 85-90°С. Чтобы при бланшировании нарезанные или очищенные от кожицы плоды не потемнели, как правило, добавляют в воду лимонную кислоту (на 1 л воды 2 г). Бланширование должно выполняться быстро, чтобы не нарушить консистенцию плода. Поэтому рекомендуется фрукты погружать в большие широкие тазы или кастрюли, наполненные достаточным количеством горячей воды, чтобы при погружении в нее фруктов вода не остыла. Плоды в воде должны свободно плавать, лучше их погружать в дуршлагах или в металлических сетках, в марлевых мешочках, причем не более чем на 1-3 мин. После бланширования фрукты необходимо тотчас же охладить в холодной воде или под холодной струей. Плоды со слишком нежной консистенцией, а также перезрелые бланшировать не следует.
Подготовка сиропа для компотов
Сироп для заливки при консервировании фруктов в стеклотаре необходимо подготовить заранее, прежде чем накладывать плоды в стеклянные банки. Он приготовляется из сахара (лучше всего из мелкого сахарного песка), который быстро растворяют в горячей воде. В сироп при приготовлении компотов из некоторых видов фруктов добавляют 2-3 г лимонной кислоты на 1 л заливки, что придает компотам особый кисловатый вкус, а также стабилизирует светлую окраску разрезанных плодов и сохраняет структурное строение в мягких экземплярах.
При домашнем консервировании довольно трудно определить точный объем требуемого количества сиропа, иногда его приготовляют больше, чем нужно, а порой его не хватает, что гораздо хуже- Объем заливки рекомендуется определять следующим образом: сдну из стеклянных банок, в которых предполагается стерилизовать компот, следует заполнить фруктами и залить водой, потом вынуть плоды и промерить оставшуюся воду. Таким способом измеряют и количество плодов, помещаемых в каждую стеклотару, а также объем сиропа на соответствующее количество фруктов. Пользуясь этим методом, легко подсчитать общий объем сиропа, необходимый на приготовление компота, и количество требуемой стеклотары.
Потребность сахара для сиропа (его концентрация) зависит от сахаристости (содержания сахара) консервируемых плодов, от количества фруктов и сиропа в в каждой банке (т. е. от пропорций плодов и сиропа в таре) и, естественно, от индивидуального вкуса хозяйки. По содержанию сахара в плодах и сахара в сиропе определяется конечная сладость готового компота, то есть как плодов, так и заливки. С точки зрения пользы для организма, с учетом энергокалорий продуктов питания, рекомендуется снижать содержание сахара в сиропах, однако на вкус компоты должны быть приятно сладкими, а не кислыми. Принимая во внимание долголетнюю практику приготовления компотов, с учетом требований диетологов и традиций в приготовлении пищи, а также особенности фруктов и плодов, можно рекомендовать определенную концентрацию сиропа для заливки. Для удобства при описании рецепта приготовления компота из того или другого вида или сорта фруктов дается совет (рекомендация) и на приготовление сиропа. Безусловно, могут быть определенные отклонения от рекомендуемых норм наличия сахара в сиропе для компотов, изготовленных из различных видов и сортов фруктов с учетом зрелости отдельных экземпляров, от пропорций наполнения тары (соотношения в компоте плодов и сиропа), от размера стеклсбанок и т. п.
Поскольку в домашних условиях легче установить объем сиропа, чем его массу (вес), то обычно на практике определяется количество сахара, необходимого на 1 л воды. Поэтому рекомендации по приготовлению сиропов, рецепты компотов из различных видов фруктов содержат расчеты потребления продуктов, принимая во внимание описанный выше принцип: в любой рекомендации приводят сведения с добавлением массы сахара (в кг, г) на 1 л воды и полученном объеме (в литрах) после растворения сахара.
РЕЦЕПТЫ на 11 августа 2001 года
Бульон с сырными клецками
Продукты:
1 л бульона. Для клецек: 100 г тертого сыра, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, молотый красный перец, соль, зелень.
Описание:
Взбить яйцо, добавить сыр, белые сухари, красный перец, соль. Ложкой в бульон опустить небольшие клецки и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. подавать бульон, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Запеканка из капусты
Продукты:
1 небольшой кочан капусты, 300 г мясного фарша, 1 стакан молотых сухарей, отварного риса или овсяных хлопьев, 1 дуковица, 2 ст. ложки жира, соль, молтый перец, 2 яйца, 100 г шпика, 4 ст. ложки сметаны.
Описание:
В кипящей соленой воде обварить капусту, обсушить на сите. В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, сухари или вареный рис, соль, перец, сметану. Форму смазать жиром, положить в нее ряд капустных листьев, ряд приготовленного фарша и т.д. Сверху должны лежать капустные листья. Залить смесью взбитого яйца со сметаной, посыпать сухарями, переложить тонкими ломтиками шпика и запечь в духовке. Подавать с отварным картофелем.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ - КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ГАРНИРЫ К ГОРЯЧИМ МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат из соленых огурцов и редьки
Продукты:
200 г редьки, 2 соленых огурца, 1 луковиц;!, 2 ст. ложки растительного масла или сметаны, зелень.
Описание:
Очищенную редьку натереть стружкой или нарезать тонкими пластинками, посыпать солью. Посуду с редькой накрыть крышкой или тарелкой, хорошенько встряхнуть. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Лук мелко нарезать. Все перемешать с редькой, залить сметаной или растительным маслом, добавить соль и сахар по вкусу. Посыпать салат мелко нарезанной зеленью.
Стручковая фасоль с яичницей
Продукты:
800 г стручковой фасоли, 100 г масла или маргарина, 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, зелень.
Описание:
фасоль подготовить и тушить по предыдущему рецепту. Старайтесь тушить так чтобы к моменту готовности фасоли в посуде не оставалось лишней жидкости. Добавить масло. Яйца взбить, смешать с молоком, мукой, залить этой смесью фасоль, прогреть на огне, помешивая. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
