Открытая группа
7341 участник
Администратор Типатов Николай

Важные темы:



Последние откомментированные темы:

20171021021511

←  Предыдущая тема Все темы Следующая тема →

Смесь специй Заатар (захатар, сатар, затар, затр) - что это такое и с чем это едят?

Заатар очень популярен на Ближнем Востоке - в Ливане, Иордании, Сирии, Марокко, Ираке, Турции, Армении | И конечно же, в Израиле, как, должно быть, было и во времена Авраама и Моисея | Заатар кладут в салаты, посыпают питы с оливковым маслом, добавляют в молочные продукты | Его используют в мясных и овощных блюдах | Заатар смешивают с оливковым маслом и макают в него хлеб и каак (кунжутные бублики) | Также им посыпают тесто и пекут лепешки по названием манакиш | Им посыпают йогурт, творог, хумус, и пиццу

   
   

 

Собственно, ЗААТАР - это пряное растение, которое и дало название всей смеси 

Проблема в том, что разные источники понимают под заатаром разные растения, так как в разных странах имеют в виду разные травы под одним названием

 

Это и майоран сирийский

 

Это и фимбра колючая

 

 

В Израиле заатар продается в магазинах в различной расфасовке. Например, такой.

 

Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и в разных странах имеют в виду разные травы под одним названием - zaatar.

Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют лимоны для аромата, есть смеси с зеленью, соленые – вариантов не счесть. Неизменны только три компонента – кунжут, сумах и zaatar.

Как видно из названия, этот вид орегано рос на территории современных Сирии, Палестины и Израиля и имеет богатейшую историю. И в Католической и в Иудейской энциклопедиях отмечается, что именно это растение упоминается в Библии под названием «ezov», «ezob», на арабском «saatar», изначально обозначающих несколько видов растений из рода Satureja, также являющихся родным для Палестины. Следуя библейскому Ветхому завету, можно сделать вывод о том, что ezov в древнем Израиле и Палестине использовался двояко – в ритуальных целях – пучкомezov разбрызгивали жертвенную кровь ягнят по притолокам дверей в день празднования Песах, кроме того, пучки применяли и для ритуальных очищений и омовений, вплоть до прокаженных.

Непритязательный и скромный кустарничек, росший на скалах и каменистых склонах был общедоступен для всего населения Израиля и Палестины. Позднее, в европейском христианстве эта традиция перешла на иссоп европейский, и кропления святой водой стали осуществляться им.

Вкус и запах у сирийского орегано средний между тимьяном, орегано и майораном. Это же растение используют в Марокко и Египте для похожей смеси «dukka».

Современные исследования подтвердили его

  • дезинфицирующие,
  • бактерицидные и
  • антиокислительные свойства.

Основными компонентами эфирного масла сирийского орегано являются - гамма-терпинен, карвакрол (69,5%), р-цимин (10,3%), бета-кариофилен и еще более полутора десятков компонентов.

Один из израильских вариантов такой смеси – Za'atar,

  • кунжут,
  • барбарис,
  • лимонная кислота,
  • соль.
  • «Зеленая смесь» Za'atar не включает сумах, но
  • добавлены зелень петрушки или пажитника греческого.

Смесь из сирийского города Алеппо отличается, например, от травяного аромата израильской смеси, обогатившись

  • обжаренными семенами кумина и
  • кориандра и
  • капелькой аниса.

Сирийский Za'atar - отличная приправа к баранине, жареной на гриле.

В Иордании, смесь Za'atar соединяет в себе ореховый вкус кунжута с кислинкой сумаха и тимьяном, и является популярной приправой для жареных блюд и мяса и птицы на гриле.

Смесью посыпают мясо и овощи, птицу и рыбу перед запеканием, кебабы, салаты. Чаще всего к смеси добавляют оливковое масло, иногда добавляют хуммус и намазывают на хлеб.

 

=======================================================

Вот несколько вариантов разных рецептов Заатара (захатар, сатар, затар, затр)

Ингредиенты

  • 3 столовые ложки сухого тимияна,
  • 3 столовые ложки сухого майорана,
  • 3 столовые ложки сухого базилика,
  • 3 столовые ложки сухого орегано,
  • 3 столовые ложки жаренного кунжута,
  • 2 столовые ложки сумах (молотый),
  • 2 чайной ложки зиры (или кумин),
  • чайная ложкa соли.

Как приготовить

У нас нет (а может я не нашла) молотых трав майорана, базилика, орегано – поэтому я перемолола всё в электрической кофемолке.

Итак, перемолоть частями все сухие травы.

Кунжут пожарить слегка на сухой сковороде, и остудить. Я и кунжут перемолола из-за детей, а то станут перебирать.

Зиру так же перемолоть.

Всё смешать в чашке, добавить соль и сумах.

Сумах у нас продаётся в турецких магазинах молотый с добавлением соли

koolinar.ru

 

=======================================================

Состав

  • 3 ст.л молотый тимьян
  • 3 ст.л молотый орегано
  • 3 ст.л молотый майоран
  • 3 ст.л жареный кунжут
  • 2 ст.л сумах
  • 1 ч.л молотый кумин
  • Морская соль(мельничка) 1 ч.л

Все травы должны быть мелкого помола, добавить к травам жареный кунжут, сумах, кумин, соль, перемешать.

Perla

 

=======================================================

Za"atar

  • 1 пучок тимьяна, нарубленного
  • 1 пучок петрушки, нарубленной
  • 1 луковица шалот, мелконарезанная
  • 1/4 чашки сумаха
  • Соль и перец по вкусу
  • Обжаренные семена кунжута
  • 1 чашка оливкового масла

Все перемешать.

Домашняя смесь Za"atar

  • 4 ч.л. сухого орегано
  • 3 ст.л. сухого тимьяна
  • 2 ч.л. чабера
  • 2,5 ч.л. майорана
  • 1 ст.л. сумаха
  • 1/3 чашки семян кунжута
  • 1,5 ч.л. соли
  • Мелконатертая цедра 2 лимонов

В небольшой миске смешайте все травы, сумах, кунжут, соль и цедру. Можно хранить 2-3 месяца в закрытом контейнере.

Za"atar

  • 50г кунжута
  • 25г молотого сумаха
  • 25г сушеного тимьяна

Обжарьте всухую семена кунжута на среднем огне, часто помешивая. Дайте остыть, смелите, смешайте с сумахом и тимьяном. Храните в контейнере 3-4 месяца.

На кухне с Серафимой

=======================================================

Очень рекомендую простой и вкусный вариант:

  • Хлеб или лепешка или лаваш с маслом
  • Сверху посыпать затаром

 

Типатов Николай

 

=======================================================

 

 

Источник сайт  kuharka.ru -  читать еще статьи
==========================================================
Ещё статьи с сайта
Рецепты | Кулинарный словарь | Кондитерский инвентарь
==========================================================
все статьи автора Тина_Хеллвиг  в группе  Мои любимые рецепты
=========================================================

 

 

 

===========================================================

Еще рецепты специй в группе :

 

 

Это интересно
+25
 

+ 23.06.2016 , обновлено  13.10.2016
Пожаловаться Просмотров: 34620  
←  Предыдущая тема Все темы Следующая тема →


Комментарии 22

Для того чтобы писать комментарии, необходимо

Вкусная интересная вещь. Нам недавно из Израиля готовый привезли. Добавляем в пищу, вкусно посыпать белый хлеб с маслом.

Поставил еще свои фото, извините за облезлую линейку :))) для масштаба

Получилась симпатичная статья , почти энциклопедическая по этой удивительной приправе. Спасибо, Николай.

И Вам спасибо, у нас вроде еще не было рецепта по этой специи... А вкусная! Как раз заполнили пробел.

Laughing

Да, линейка боевая! ))))

Laughing

Итересно, поищу. Как на вкус??

Трудно объяснить... есть старый анекдот

- Вот персик, персик знаешь?

- Да!

- Вот сосвем не похоже! Laughing

Cool

А что, правда, вот сегодня дегустировал с товарищем, экспериментировали с сумахом - кислинка добавляется. Даже в затруднении - как описать.

Получается непередаваемый словами вкусовой букет этой смеси

Попробую немного описать...

** Вкус тимьяна (чебрец) однозначно. Но я его привык чувствовать в чае, чаще в сладком! А тут он появляется совсем в другом вкусе. Необычно. И когда первый раз пробуешь - легкое замешательство, удивление и потом приходит это эмммм...  Laughing

** Орегано, то есть душица! То же самое! Так неразрывно был связан у меня с травяными чаями.... а тут с душицей да другими - как оркестр заиграл!

** Майоран тоже. Но я его обожаю с жареной картошкой, а тут совсем по-другому он играет. Как 1+1=3

** И уж совсем неожиданно в этой компании - жареный кунжут. Стереотипы сносит сразу. Понимаешь, что это что-то новое необычное, тонкое - восточное.

ну и другие травы...

 

Вот такое у меня мнение о вкусе. Wink

Вы, как композитор, записали кулинарное произведение по нотам, а потом исполнили, что получилось. Я живо себе представила этот букет...Laughing

Ну тогда как говорил известный маэстро - "споемся"

Безусловно

Заатар зеленый или коричневый?

Травы, поэтому темнозелёный.

пОНЯТНО

А можно еще про дукку (dukka) написать? Это ведь разные специи?

Прочитать рецепт в старом привычном  интерфейсе - добавить к текущей ссылке впереди old.

Этот рецепт  http://old.subscribe.ru/group/moi-lyubimyie-retseptyi/7872620/

Или почитать в копии группы на сайте re-cept.com

Prinimaetca