Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay
Открытая группа
7541 участник
Администратор Типатов Николай

Важные темы:



Модератор vitaliraduga

←  Предыдущая тема Все темы Следующая тема →
ktv1***@m*****.ru - пишет:

Замешивать тесто вручную или тестомесом? Домашний хлеб. Ручное вымешивание

Сергей - Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Я утверждаю, что наикрасивейший и вкусный хлеб, на рисунок среза которого можно даже и полюбоваться, может испечь любой человек, имеющий такое желание! Причем сделать это из "обычной" муки и на обычной кухне без всякой там механизации!

Помните у Эльдара Рязанова?

«Нет ничего невозможного для человека с интеллектом!»

(с) «Служебный роман», Мосфильм 1977 г

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Чтобы это прозвучало убедительнее, я решил пойти в ближайший магазин, купить «самую обычную муку», самостоятельно придумать простую по ингредиентам, но сложную в реализации рецептуру хлеба и попытаться испечь по ней хлеб, причем сделать это двумя способами - механизированным, с помощью своего Assistent Original и ручным, ведь не у каждого на кухне есть тестомес! А заодно и сравнить домашнюю механизацию с тем, что могут дать человеческие руки.

И я это сделал!

За мукой я отправился в ближайший сетевой продуктовый магазин (обычно я там муку никогда не покупаю).

Домашний хлеб | Ручное вымешивание   Домашний хлеб | Ручное вымешивание
Домашний хлеб | Ручное вымешивание   Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Из этого богатого ассортимента я выбрал то, что понравилось, при этом ранее я не покупал из этого ассортимента ничего:

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Мука есть, нужна рецептура хлеба.

Я хочу, чтобы в составе хлебного теста были только мука, вода, соль и дрожжи. Ведь именно они представляют собой почти тот минимум, который необходим для хлеба. «Почти» - потому что хлеб можно испечь и без соли, и без дрожжей, но без муки с водой - никак!

Но я хочу не простой хлеб, а изысканный, красивый, ароматный, вкусный, необычный, как минимум! А потому, я тесто сделаю очень влажным, таким, что с первого взгляда, особенно новичка, вообще не годится для выпечки, потому что непонятно, как его вымешивать.

Для создания богатого вкуса и аромата я применю долгую ферментацию в различных температурных режимах. Вот это уже будет интересно!

Начинаю фантазировать:

  • 500 г. - 'обычной' пшеничной хлебопекарной муки в/с;
  • 10 г. - соли;
  • 1 г. - инстантных дрожжей Saf Gold;
  • 450 г. - воды.

Для сокращения сроков выбраживания, я мог бы сильно увеличить количество дрожжей в тесте, например до 4-5 грамм, но в этом хлебе я хочу «вынуть» наружу максимум того, что может дать мука, поэтому использую только 1 грамм, а ферментацию буду проводить долго, даже очень долго!

Я мог бы ввести в рецептуру молочную сыворотку, либо молочнокислую опару, опять же, для обогащения вкуса и аромата будущего хлеба, но мне захотелось обойтись минимальным количеством ингредиентов - мука, вода, дрожжи, соль, - теми, которые можно купить в любом магазине, как минимум, нашей страны.

Я мог бы ввести в рецептуру 5-10% от общего количества другой муки - ржаной, ячменной, гречневой, льняной, овсяной и тд, что "смягчило бы" резиновость пшеничного мякиша, добавило бы новую ароматическую и вкусовую нотки.

И т.д. - вопрос фантазии, но я остановлюсь на этом.

Рецептура готова! Даю слово, такой хлеб я буду делать впервые, посмотрим, что получится!

Для своего хлеба я выбрал эту муку и полюбившиеся мне дрожжи Saf Inst. Gold:

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Производитель моих дрожжей рекомендует для их активации, вводить их в муку за 30 минут до замеса теста. Я это делаю всегда.
Если использовать другие дрожжи, для их активации необходимо руководствоваться рекомендацией производителя, указанной на упаковке.

Задуманное мной тесто - чрезвычайно влажное, целых 90 % (пекарских) влажности!

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Вымесить такое тесто, я уверен, не под силу новичку! Да я и сам не хочу этих подвигов, поэтому вымешивание этого теста я "поручил" своему Assistent Original, который справился с ним на раз-два.

Но как же вымесить такое тесто руками?

Довольно просто, если знать пару "хитростей", которые помогут из «жидкой сметаны», какой выглядит такое тесто при соединении всех ингредиентов, вымесить шелковистый комок, из которого получиться чудесный, крупнопористый хлеб.

Хитрости эти простые и являются очень важными приёмами в хлебопечении: АУТОЛИЗ и ДВОЙНАЯ ГИДРАЦИЯ:

Не вводите в муку сразу всю воду. Для начала - достаточно 370 грамм (из 450 по рецептуре). Смешайте муку с водой (соль тоже пока не добавлять!), накройте пленкой и оставьте в покое на 30-60 минут для аутолиза.

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Соль добавьте только после аутолиза. За это время белки в муке впитают воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при вымешивании.

Этот прием особенно важен при ручном способе вымешивания теста, ведь это наши силы, в конце концов! Но и при вымешивании комбайном, аутолиз тоже не повредит - как минимум снизит нагрузку на комбайн для достижения одинакового результата, особенно, если у вас не такой внедорожник, как мой Ассистент Оригинал.

Тесто после вымешивания с частью воды, очень быстро, с минимальными трудозатратами, станет гладким, перестанет липнуть к рукам, т.е. станет готовым, хорошим тестом.

Такое тесто нужно опять поместить в емкость, в которой тесто заводилось, добавить остаток воды по рецептуре и соль.
Добавленная вода не будет сама впитываться в тесто, поэтому ее необходимо вмесить в тесто насильно, сминая тесто с водой прямо в емкости, пока не почувствуете, что вода впиталась достаточно и тесто можно продолжить вымешивать на доске.

Несмотря на то, что тесто станет довольно жидким, все же собрать его в шелковистый комок на втором этапе вымешивания - уже не такая невыполнимая задача. Несколько минут активного «выбивания» даст желаемый результат.

Обычно, выбивая тесто, я веду подсчет количества складываний. Через каждые 100 складываний я делаю паузу для очистки доски от прилипшего теста и собирания его в комок.

Для этого теста мне понадобилось 200 складываний для вымешивания первичного теста и ещё 400 складываний - уже для вымешивания жидкого теста. Итого, за 600 складываний руками, я получил прекрасное влажное хлебное тесто, готовое к выбраживанию.

Заметьте, если сразу ввести в тесто 100% воды по рецептуре и соль - вымесить его тоже можно, но это потребует значительно больших усилий, на которые не каждый готов, да и не каждый справится!

Готовое тесто поместить в контейнер под крышку для ферментции при комнатной температуре на 60 минут.

Три раза, через каждые 20 минут, необходимо провести активные складывания теста.

Далее поместить тесто для холодной ферментации в холодильник на:

  • 12 часов при 12-14С;
  • 24 часа при 5-6С
  • 35-48 часов при 4С.

Выбраженное в холодильнике тесто, согреть при комнатной температуре в течении 1-1,5 часов. Тесто должно обладать явными визуальными признаками выбраженности:

  • быть пузыристым;
  • увеличенным в объеме в два-три раза;
  • нежным, студнеобразным.

Тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить в четверо конвертом, накрыть и дать отдохнуть 15-20 минут.

Далее сформовать хлебную заготовку движениями, стягивающими структуру клейковины в комок.

Заготовку поместить на лист пекарской бумаги для расстойки. Необходимо обеспечить боковую поддержку любым, доступным способом. Я для этого использовал большую узкую корзину для расстойки.

Расстойка - 1,5-2 часа при комнатной температуре (я расстаивал 2 часа).

Перед выпечкой посыпать хлеб мукой.

Выпекать 50-60 минут. Первые 15 минут - с пароувлажнением при Т=250С. Остальное время - при 200С. Снизить температуру в случае подгорания корки.

Перед употреблением остудить хлеб на решетке в течении часа.

Таким у меня получился хлеб машинного замеса:

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Таким - ручного:

Домашний хлеб | Ручное вымешивание

Домашний хлеб | Ручное вымешивание


Ну что ж, себе я доказал - не Боги горшки обжигают!

Вполне реально приличный хлеб испечь любому человеку, не имея при этом специального образования, не обладая большим объемом знаний на тему хлебопечения, не имея кухонной механизации и используя вполне обычные ингредиенты, одним словом такому, как я.

По правде говоря, механизацию на кухне я имею, но больше года я пек хлеб, используя только ручной замес. Конечно, вымесить такой хлеб руками, сравни спорту - и пот течет, и пальцы трясутся, вообщем - это просто подвиг. То ли дело - включить тестомес, а самому заняться чистым творчеством!

В конце, по традиции, ролик (720р). На этот раз, правда длинный, почти 15 минут, но даже при такой продолжительности, пришлось процесс ручного вымешивания, показывать в ускоренном в 2 раза виде.

 

 

Источник сайт kudelina в ЖЖ  - читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка
===========================================================
все статьи автора  kutava в группе  Мои любимые рецепты

Это интересно
+3

ktv1***@m*****.ru - 10.02.2016 , обновлено  16.10.2016
Пожаловаться Просмотров: 9312  
←  Предыдущая тема Все темы Следующая тема →


Комментарии временно отключены