[Будь-здоров! 2] Квас хлебный домашний
приветствует Вас!
Квас хлебный домашний
Квас хлебный домашний
У меня очень долго не получался домашний квас... То есть выходило что-то,
отдаленно его напоминающее и страшно невкусное! Пить это было нельзя...
Однажды я пришел по каким-то делам к своему коллеге, журналисту и барду
Валерию Кузнецову, ныне покойному | Валера некоторое время совершенно
бескорыстно вел в журнале <<Академия домашней кухни>> рубрику <<Кулинарные
хроники прошлого>>, им же самим придуманную | Между делом, за разговором
он предложил выпить кваску своего производства | Это был замечательно
освежающий, вкусный напиток | Я спросил <<Как ты его делаешь? Мне даже
один ресторанный шеф-повар признавался, что домашний квас ему никак не
удается>> | Кузнецов рассказал историю
В конце 80-х, будучи в Москве, остановился у приятеля... С продуктами в
Красноярске было неважно, накупил домой сосисок, консервов - и несколько
бутылок экзотической тогда кока-колы | Приятель поглядел на кока-колу и,
хмыкнув, поинтересовался
- А это для кого?
- Детишкам в подарок отвезу
Он открыл одну бутылку кока-колы, налил полстакана и бросил туда
несколько монет
-Ты что творишь? - удивился я
- Детишкам в подарок отвезешь, - усмехнулся приятель и крикнул жене -
Рада, принеси ему нашей, фирменной газировки.
Рада подала запотевший стакан с жидкостью малинового цвета. Я отхлебнул
глоток - и, не в силах оторваться, допил сладко-кислый пенистый напиток,
от которого защипало в носу.
- Что это было?
- Клюквенный квас, - улыбнулась Рада и налила второй стакан.
А монетки, лежавшие в стакане с кока-колой, приятель вручил мне перед
отъездом. Они блестели, будто только что были выпущены Монетным двором -
кислота съела всю грязь. Попытался я взять у приятеля рецепт клюквенного
кваса, но он только почесал затылок:
- Тут не в рецепте дело. Ну, клюква, сахар, сухари. Секрет не в этом,
секрет в том, какая выйдет закваска. Может, в рот не возьмешь, а может -
лучше, чем у нас. Экспериментируй!
Квас хлебный домашний
Не знаю, с каких пор американцы пьют свои <<колы>> - квас в России пьют с
незапамятных времен. Рецептов существует громадное число: на разной
муке, хлебе, квасном сусле, ягодах, фруктах. Моя мама делала свекольный
квас, терпкий вкус его помню до сих пор - а вот рецепта по глупости не
спросил. Различие рецептов заключается как в количестве и сортах
исходных продуктов, так и в технике готовки. Например, воду для
разведения закваски берут и холодную, и горячую. Время выдержки кваса
тоже бывает различно. Иные сорта сдабриваются мятой, хмелем, изюмом,
медом...
В царской России в продаже были распространены следующие сорта: русский
квас - из ржаной муки и пророщенного зерна (солода), баварский квас - из
красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи - из
ржаного и ячменного солода и муки пшеничной, белый сахарный квас - из
ржаных сухарей, пшеничного солода, сахара. Сейчас сортов, конечно,
гораздо больше, но как они готовятся - тайна производителя.
Я начал ставить квас с лета: жара, кроме окрошки ничего не хочется, да и
жажда мучит, а каждый день покупать квас накладно. И потом, купил
бутылку - пей сразу, иначе через полчаса там уже не квас, а кислая
водичка. Реклама - одно дело, качество - другое. А если сам ставишь -
качество гарантировано: какой дурак себя будет обманывать? Я же ни себя
сроду не обманывал, ни других, потому и выкладываю, как на духу, тайну
эксперимента.
Значит, так: беру у жены девятилитровую кастрюлю и кипячу воду.
Вскипятив, ставлю на деревянную подставку под окно - остудить. Когда
вода остынет и будет теплой, высыпаю туда две сахарницы сахару (это
примерно два-три стакана) и вываливаю свою фирменную закваску,
хранящуюся у меня в холодильнике в литровой банке. Так я называю то, что
осталось в кастрюле с прошлого раза, после того, как квас был разлит.
А туда я сыпал не только дрожжи (1 пакетик), магазинную закваску (1/4
поллитровой банки) и сухари. Клюквы не было, но как-то нашел в морозилке
упаковку прошлогодней калины, думаю: чего ей там зря лежать, если скоро
она опять на рынке появится. Ссыпал несколько стаканов мороженой калины
в кастрюлю. Когда она оттаяла и размякла, я ее подавил, чтобы дала сок.
Попробовал, добавил сахару. Нашел в холодильнике яблоко, его не пожелала
есть внучка (кислое). Порезал мелко - и туда же, в кастрюлю. Еще были
слива, виноград, шиповник в морозилке - все это я в разное время
горстями ссыпал в кастрюлю.
Получился напиток светло-коричневого цвета с неуловимым привкусом ягод.
Букет непонятный, но пикантный. Разлив квас по банкам (и всыпав в каждую
горсть изюма), собрал шумовкой ягоды, плававшие поверху, а также
оставшуюся на дне гущу - и все это слил отдельно. Такова моя фирменная
закваска, не надо ни дрожжей, ни сухарей, ни муки. Добавляй лишь в квас
сахар по вкусу. Или какие-нибудь ягоды и фрукты - для причуды.
Но самое главное: обычный квас выдерживают несколько суток, чтобы он
приобрел вкус и крепость. Мой квас готов уже на другой день.
Правда-правда! Как-то решил подержать сверх суток, до вечера. А он у
меня до того окреп, что выпьешь кружку - и в сон бросает. Поэтому
процесс выдержки контролирует жена - чтобы ненароком не получилась брага.
Из истории Валерия Кузнецова я вынес главное: квас - хорошее поле для
эксперимента, фантазия здесь не имеет границ. И добавлял по его совету и
яблоко, и клюкву, и грушу - и все получалось вкусно. Но главное -
действительно, какая получится закваска. В ней все дело. Она и дает базу
для эксперимента. Поэтому приведенный ниже рецепт я даю как базовый,
дальше - экспериментируйте на здоровье!
Пропорции - из расчета объема трехлитровой банки.
Что нужно?
* Бородинский хлеб - буханка (вся не понадобится, зато пригодится в
дальнейшем)
* Сахар - 12 ст. л.
* Дрожжи быстродействующие - 2 пакетика (пакетики, как правило, по 11 г)
* Изюм - две горсти
* Вода
Что делать?
1. Начнем с закваски. Буханку бородинского хлеба порезать на сухари -
кубики со стороной примерно сантиметра два-три. Уложить на противень в
один слой и сушить в духовке при температуре 150 градусов, пока не
станут почти черными. Если хотите светлый квас, можно взять пшеничные
сухари или бородинские сушить не до черноты, а просто пока не станут
сухарями.
Квас хлебный домашний
2. Когда сухари остынут, всыпать три-четыре горсти в литровую банку,
добавить туда 6 ст. л. сахара (для кваса я обычно беру белый сахар),
залить кипятком. В этом месте аккуратней: вливать кипяток нужно
осторожно, периодически встряхивая банку, чтобы она не лопнула. И не
доливайте до верха: закваска будет бродить и может <<сбежать>>.
Квас хлебный домашний
3. Как только содержимое банки остынет почти до комнатной температуры,
всыпать туда все дрожжи. Накрыть банку бумажным полотенцем или марлей и
оставить на три дня.
4. Через три дня закваску вылить в трехлитровую банку, добавить еще 6
ст. л. сахара, долить холодной водой немного не до верха - и оставить
еще на два-три дня. Вы сами увидите, как квас начнет бродить, <<работать>>.
5. Как только эта <<работа>> прекратится, напиток готов. Процедить квас в
пластиковую бутылку или другую тару с узким горлышком и плотно
закрывающуюся (у меня обычно получается из трехлитровой банки полторы
полуторалитровых бутылки), добавить в каждую бутылку горсть (8-10 шт.)
изюма, плотно закрыть и дать постоять еще сутки.
6. После этого открывайте осторожно!
Квас хлебный домашний
Источник: Блог Геннадия Васильева - гастрономические хроники - читать
ещё статьи
