[Будь-здоров! 2] Способы приготовления наливок
[Будь-здоров! 2] Способы приготовления наливок
приветствует Вас!
По времени приготовления наливки бывают:
Скороспелые - срок созревания не более 1 месяца. Готовят из ягод
клубники, малины а также дыни.
Среднеспелые- срок созревания 1,5- 2,5 месяца. Готовят из брусники,
клюквы, смородины, вишни.
Позднеспелые- срок созревания 3- 4 месяца. Готовят из яблок, рябины,
абрикосов.
Наливки приготовляют путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с
настаиванием сырья в течении длительного времени. При изготовлении
наливок применяют
две важные технологические операции -- встряхивание и сцеживание.
Встряхивание - чтобы перемешать растворитель -- водку в целях
обеспечения равномерной концентрации веществ в растворе. В результате
все вещества активно
взаимодействуют между собой, и выделение их и сока из ягод происходит
более интенсивно.
Сцеживание - слив раствора из емкости, выдержка сырья в течении
небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и
настаивание. При сцеживании
сырьё обогащается кислородом, что способствует созреванию наливки.
Время созревания наливки составляет 1,5- 4 месяца и зависит от вида
сырья и технологии
приготовления.
Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого
чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до
отделения сока,
при этом ягоды периодически встряхивают.
Настаивание продолжаетсядвое суток. На 1 кг ягод берут 300г сахара.
После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 литр водки на
1 кг ягод)
, настаивают в течении 6-7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют.
Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.
Для приготовления
любой наливки отбирают только зрелые ягоды. Можно использовать целые и
мятые, но свежие и чистые плоды. Яблоки для наливок пригодны только
кислых сортов
-- их необходимо нарезать небольшими дольками.
ТРИ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЛИВОК.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре -песке или сахарном сиропе.
При брожении сахара плодов или ягод, а также добавленного сахара,
получается спирт.
Образовавшийся спирт и оставшийся несброженный сахар придают наливкам
стойкость при хранении. Приготовление хорошей наливки возможно как из
свежих, так
и консервированных плодов и ягод.. Их можно готовить в любое время
года. Зимой для ускорения выбраживания наливок, приготовляемых из
консервированных
заготовок, брожение проводят при температуре 25- 27 градусов (вблизи
отопительных приборов).
Обязательное условие -- применение водяного затвора при изготовлении
наливок. Без него приготовленная смесь плодов и сахара может сохраниться
только первые
три дня, пока не начнётся брожение. Горлышко баллона обычно завязывают
марлей в один слой. При появлении первых признаков брожения марлю с
баллона снимают,
устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения
брожения. Брожение наливок может длиться от 12 до 55 суток ( в
зависимости от видов
сырья и температуры).
Наиболее благоприятная температура для брожения 22 -27 градусов. При
более низкой температуре брожение замедляется и даже может прекратиться
совсем.
Иногда , изготавливая наливку, засыпают ягоды или плоды сахаром --
песком и для выдержки ставят их на солнце, неплотно закупорив горлышко
стеклянной
тары марлей. Это неправильно, так как образовавшийся в результате
сбраживания спирт или сахар под воздействием солнечных лучей частично
улетучивается,
а часть спирта сбраживается на уксусную кислоту. В результате наливка
оказывается кислой, теряет крепость, дополнительно расходуется сахар
-песок для
подслащивания.
Признаками окончания брожения служит прекращение выделения углекислого
газа в банке водяного раствора и частичное самоосветливание наливки. По
окончанию
брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку.
Разливают напиток в чистые сухие бутылки, которые укупоривают пробками.
В последние года три я при изготовлении и брожении вина вместо
водяного затвора, надеваю на горлышко бутыля медицинскую перчатку и
плотно прижимаю
её до горлышка медицинской кольцевой резинкой. По мере начала
брожения перчатка надувается и я иголкой прокаливаю в пальцах
перчатки дырочки в
таком количестве, чтобы газ сходил из баллона и перчатка не падала. По
окончании брожения перчатка падает.
ВТОРОЙ СПОСОБ
Стеклянный бутыль на 2/3 заполняют ягодами и заливают водкой до
самого горлышка. Бутыль перевязывают плотной тканью и ставят на
солнечное место. Каждые
трое- четверо суток наливку хорошо взбалтывают. Продолжительность
настаивания может быть различной и зависит от зрелости плодов,
соотношения их и
водки в бутыли, крепости водки ( она должна быть высшей очистки,
крепостью не ниже 40% спирта.
Готовый напиток фильтруют через белую хлопчатобумажную ткань либо
бумажный фильтр. После чего разводят холодной кипяченной водой(
добавляют 0,25 от объема
полученной после фильтрования жидкости).
Для подслащивания наливки берут сахар -- песок из расчета 200 г на литр
наливки (после разбавления её водой). Кладут необходимое количество
сахарного песка
в эмалированную посуду, добавляют немного воды и нагревают до полного
растворения. Как только сироп закипит, сразу же вливают разведенную
наливку и доводят
до едва заметного кипения( но ни в коем случае не кипятят). Смесь сразу
же переливают в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду и
охлаждают, затем
разливают по бутылкам и укупоривают.
ТРЕТИЙ СПОСОБ
Это ускоренный способ, которым лучше наливки готовить из земляники,
клубники или малины. Подготовленные ягоды насыпают в прочные бутылки (
желательно
из-под шампанского), надежно укупоривают и ставят на водяную баню.
Доводят воду в ней до кипения, выдерживают затем на слабом огне около
полутора часов.
После прекращения нагрева бутылки охлаждают, не вынимая из бани.
Образовавшийся сок аккуратно сливают, смешивают с сахаром -песком и
водкой : на 1 литр
сока берут 100-300 г сахара- песка и 200-400 г водки (по вкусу).
Полученную смесь разливают по винным бутылкам, укупоривают и употребляют
после суточной
выдержки.
Описанными тремя способами можно приготовлять наливки из всех доступных
плодов и ягод.
