[Будь-здоров! 2] Сегодня в выпуске: Как сварить ароматную и вкусную уху? Секреты, заповеди рыбаков
[Будь-здоров! 2] Сегодня в выпуске: Как сварить ароматную и вкусную уху? Секреты, заповеди рыбаков
приветствует Вас!
Как сварить ароматную и вкусную уху? Секреты, заповеди рыбаков
Ухой или вологой когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы,
рыбы и даже сладкие супы.
Универсальное значение слова <<уха>> просуществовало в русской кухне
довольно долго. Во всяком случае, в <<Лексиконе>> Поликарпова, вышедшем в
1704 г., слова <<уха>>, <<подливка>>, <<жижа>> даются как синонимы.
Со временем, под влиянием французской кухни, мясные отвары получили
название <<бульон>> и ухой стали называть в России только рыбный суп, а
точнее, отвар из свежей рыбы с приправами.
Существуют самые разные способы приготовления ухи <<по-старинному>>. Так
называемую <<белую уху>> варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов.
В готовую уху клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. <<Черная
качестве пряностей для этой ухи использовали корицу, гвоздику, перец.
Самой знатной из всех была <<красная уха>> или, как ее еще называли,
<<янтарная>>. Для ее приготовления использовали наиболее ценные породы
рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося и др. Приятный аромат блюду
придавал шафран.
Конечно же, эти виды ухи подавали главным образом на пирах. Причем было
принято подавать не одну, а несколько разных видов ухи, а <<меж ух пироги>>.
Наряду с уже названными русская кухня знает еще десятки наименований
ухи: рядовая, вялая, опеканная, пластовая и др. Любили полакомиться
также наши предки чудской (псковской) ухой из снетков, ухой онежской из
сущика (сушеных в русской печи мелких окуньков, ершей, снетков) с рыжиками.
Существует масса самых разных рецептов приготовления ухи. Так, на Севере
варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу,
масло. На юге готовят уху с помидорами. Вот как рассказывает об этом
писатель В. Солоухин: <<Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро,
кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое
количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры
вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и полученную
красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся
уха получется красного цвета>>.
От многочисленных рыбаков-любителей дошли до нас <<заповеди>> о
приготовлении ухи:
* самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из
двух и максимум из четырех, потому что, например, ерши и окуни придают
ухе вкус и <<клейкость, налим и другие виды рыб - сладость и нежность;
* если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей (<<сонной>>), то в
нее в изобилии, кладут коренья и специи, зелень и нарезанный ломтиками
лимон;
* при варке <<звеньев>> (кусков) осетровой рыбы обязательно нужно
снять кожу, так как она придает бульону неприятный вкус.
Если уха сварена из разных пород рыб, то она называется <<сборной>>.
Особенно хороша та уха, в которой варилась мелкая рыба (<<Рыба мелка, да
уха сладка>>).
У каждого рыбака есть свой, известный только ему <<секрет>> приготовления
ухи. Эти <<секреты>> довольно бесхитростные и сводятся к следующим правилам:
* для ухи используются мелкие экземпляры рыбы (как речной, так и
морской), ее патрошат, но не очищают от чешуи;
* рыбешки варят в холодной воде, пока они не разварятся, затем
полученный бульон процеживают и в него добавляют нарезанные лук, корень
петрушки, соль, варят 15 мин;
* в кипящий бульон опускают нарезанные "звенья" (куски) крупной
рыбы, специи (перец, лавровый лист) и варят еще 15 мин., удаляя пену;
* в том случае, когда уху варят на костре из свежевыловленной рыбы,
рыбную <<мелочь>> лучше варить, завернув в чистую марлю, которую после
варки вместе с рыбой извлекают; специи в этом случае можно не
добавлять, так как живая рыба имеет и без того тонкий приятный вкус;
* если уха варится из морской рыбы, то количество специй
рекомендуется увеличить, чтобы устранить специфический запах, этого же
можно добиться, сбрызнув куски рыбы лимонным соком;
* мелкую рыбешку, используемую для приготовления бульона, лучше
освобождать от голов, чтобы они не придавали бульону горечь;
* готовую уху посыпают зеленью петрушки, укропа, заправляют мелкими
кусочками сливочного масла.
Зная эти <<секреты>>, можно приготовить отменную уху у себя дома. Прежде
всего необходимо преодолеть предубеждение против мелкой рыбешки. Самые
мелкие экземпляры морского окуня, карася особенно хороши для ухи. И еще
одно условие: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха:
* для бульона можно использовать оставшиеся при разделке крупной
рыбы позвоночник, голову; глаза, жабры, плавники и кожу выбрасывают;
мелкую рыбу, предварительно выпотрошенную, лучше варить целиком;
* для получения крепкого бульона рыбу следует залить холодной
водой, довести до кипения, а затем варить на слабом огне, иначе он
становится мутным; быстрое закипание в кастрюле сохраняет сочность и
аромат в мясе рыбы;
* как только бульон закипит, надо сразу же снять пену; пену снимают
для того, чтобы бульон был прозрачным, отсутствие или присутствие пены
не влияет на вкусовые качества блюда;
* Если уху готовят из свежей рыбы, то в нее добавляют только лук и
картофель.
* В отличие от супов, в уху не кладут много овощей.
* В качестве пряностей в ухе используют петрушку, зеленый лук,
укроп, перец горький и душистый, лавровый лист, эстрагон.
* Уха будет вкуснее, если варить ее на слабом огне в открытой посуде.
http://www.photoforum.ru/f/photo/000/280/280402_29.jpg
?
